Dem Geheimnis der Bratwurst auf der Spur

Sie ist zwar nur etwa 20 Zentimeter lang und bringt exakt 160 Gramm auf die Waage, hat es aber trotzdem zu einer gewissen Berühmtheit gebracht: die Olma Bratwurst. Noch nie etwas davon gehört? Dann waren Sie vermutlich noch nie in Sankt Gallen oder in der Ostschweiz. Denn hier wird die Olma Bratwurst regelrecht gefeiert, darf auf keinem Grill fehlen und gehört zu jedem Fest. In Sankt Gallen gibt es sogar eine spezielle Bratwurst-Führung.

Wobei das Wort „Führung“ nicht ganz passend erscheint. Der Weg von der Touristinfo beim Kloster zur Werkstatt (so heißt das Restaurant am Marktplatz) ist sehr kurz und führt nur an wenigen der Sankt Galler Sehenswürdigkeiten vorbei. Es ist eher eine Bratwurst-Degustation, die an diesem späten Vormittag stattfindet. So wird es auch offiziell publiziert. Dazu passt auch das Interieur der Werkstatt: eine lange Küchentheke mit Herd und Grill, auf der bereits aufgeschnittene rohe Bratwürste dekorativ auf Tellern liegen. Daneben ist ein großer Holztisch eingedeckt.

Doch zuerst lädt Josef Niedermann, seines Zeichens Metzgermeister und viele Jahre in der Gewürzindustrie tätig, die Teilnehmer ein, sich an der Theke um ihn zu scharen, um ganz Allgemeines über die berühmteste Ostschweizerin zu erfahren. Bereits 1438 wurde das Rezept für die Wurst erstmals erwähnt. In einem sogenannten Pflichtheft steht, was in der originalen Wurst drin sein muss: Je ein Viertel Kalb-, Schweinefleisch und Speck sowie Milch, die der Bratwurst ihre charakteristische weiße Farbe verleiht. Die drei Gewürze Salz, weißer Pfeffer sowie Macis, (geriebene Schale der Muskatnuss) sind obligatorisch.

Doch natürlich hat jeder Produzent sein Geheimrezept, fügt weitere Gewürze oder Zwiebeln hinzu. Das ist auch erlaubt, sogar erwünscht. „Nur das Grundgerippe ist festgelegt“, erklärt Niedermann und weist auch noch auf die Unterschiede der verschiedenen Bratwürste hin. Da gibt es nämlich nicht nur die Olma Bratwurst, benannt nach der großen Landwirtschaftsmesse, sondern auch die klassische Sankt Galler Bratwurst, die nur 110 bis 130 Gramm wiegt, die edlere Sankt Galler Kalbsbratwurst mit 50 Prozent Kalbfleischanteil, und die mit 220 Gramm größte Bratwurst ist die St.Galler Kinderfest-Bratwurst.

Die heutige Degustation hat sich aber ganz der Olma Bratwurst verschrieben. Bei vier verschiedenen Metzgern aus den Schweizer Kantonen Sankt Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Außerrhoden und Thurgau hat Niedermann sie am Morgen eingekauft. Die Ersten davon gilt es, jetzt in Rohform zu testen. Eine vorgefertigte Checkliste soll bei der Bewertung helfen. Punkte zu vergeben gibt es in den Kategorien Aussehen Äußeres, Aussehen Inneres, Konsistenz, Geruch und Geschmack. „Na dann los“, fordert Niedermann auf, der zwar seit 28 Jahren in der Schweiz lebt, sein schwäbisches Idiom aber nicht verbergen kann. Stammt er doch aus Pfullingen. Er bittet die Teilnehmer, am Tisch Platz zu nehmen, schwört auf die drei B (Bier, Bürli-(Wecken) und Bratwurst), und serviert sozusagen den ersten Gang, stilecht im roten Bratwurst-Outfit mit passender Schürze und Schildmütze.

Wurststück für Wurststück wird zuerst von allen Seiten begutachtet und dann probiert. Jeder macht sich Notizen, vergibt Punkte von eins bis vier. Es ist ein bisschen wie in der Schule, es wird gespickt, geflüstert. „Nicht diskutieren, jeder soll selbst nach seinem eigenen Geschmack urteilen“, mahnt Niedermanns. Allerdings mit Schmunzeln und Augenzwinkern, sodass es dann doch nicht allzu ernsthaft wird.

Anschließend tischt der gebürtige Schwabe die perfekt gegrillten Olma Würste auf. Und wieder beginnt das Anschauen, Riechen, Schmecken, Beurteilen. Und das Flüstern. Schließlich sind wir hier nicht bei einer wirklich ernstzunehmenden Prüfung, sondern wollen und dürfen auch Spaß haben. Das Glas frisch gezapften Bieres mittags um zwölf tut sein Übriges, die Zungen zu lockern. Und so wird eben dann doch heftig diskutiert, ob die Größe der kleinen Luftblasen in der Wurst noch akzeptabel ist, die Farbe passt oder die Haut nicht doch ein bisschen hart geraten ist.

Nach gut einer Stunde steht die Gewinnerin fest: Die meisten haben sich für Probe C entschieden, der Wurst aus Appenzell Innerrhoden. Ich falle mit meinem Favoriten B ein wenig aus der Rolle. Aber immerhin kommt meine Lieblings-Olma aus Sankt Gallen, hatte also einen gewissen Heimvorteil. Und Niedermann gibt auch sofort zu: „Die Unterschiede sind wirklich gering. Alle vier Würste sind von bester Qualität.“

Und warum darf man die Sankt Galler Bratwurst nicht mit einer gehörigen Portion Senf verspeisen? „Weil sie so viel Eigenaroma hat, da ist jede weitere Zutat, etwa in Form von Senf, schlicht überflüssig“, erklärt Wurstspezialist Niedermann. Andreas, der zur Degustation extra aus Österreich angereist ist, grinst breit. Jetzt punktet die Olma noch mehr bei ihm, denn er kann Senf erklärtermaßen nicht ausstehen. Umso lieber nimmt er von Niedermann das Zertifikat entgegen, das ihn als eingefleischten Kenner der Sankt Galler Bratwurst ausweist.

Weitere Informationen: Die nächste öffentliche Bratwurst-Führung findet am 13. September statt. Für Gruppen können separate Termine gebucht werden. Die Degustation kostet pro Person 49 Schweizer Franken inklusive Bürli-Wecken und Bier. Weitere Informationen unter shop.st.gallen-bodensee.ch/de/products/bratwurstdegustation.