Schon Nduja probiert? Die Streichwurst ist Kalabriens Star

Eine enge, gewundene Straße durch eine wildromantische Gebirgslandschaft führt von Tropea, Kalabriens berühmtester Küstenstadt, ins nur zehn Kilometer entfernte Bergdorf Spilinga. Der kleine Ort nimmt für sich in Anspruch, die Welthauptstadt der berühmten Nduja (sprich „in-du-ja“ mit Betonung auf dem du) zu sein, einer rohen Streichwurst, die hier im süditalienischen Kalabrien omnipräsent ist.

Gleich am Ortseingang befindet sich der Feinschmeckertempel „Madame Nduille“, der vor vier Jahren von Francesco Fiamingo gegründet wurde und dessen Ruf weit über Spilinga hinausgeht. „Die französische Andouillette ist hauptsächlich mit Innereien gefüllt und hat mit unserer Wurst rein gar nichts zu tun, der Name unseres Restaurants ist nur eine Anspielung auf unsere Geschichte“, so Francesco augenzwinkernd. In der Tat herrschten die Franzosen eine Weile über das Königreich Neapel, zu dem auch Kalabrien gehörte und machten ihren Einfluss auch in der Küche geltend.

„Aus der italienisierten "Andouglia" wurde über die Jahrhunderte unsere Nduja“, erläutert Francesco. Hier in Spilinga hat er auch seine eigene Wurstfabrik und exportiert seine Nduja in viele Länder der Welt.

„Unsere Wurst ist eine Mischung aus magerem und fettem Schweinefleisch, doch der Clou sind die scharfen Peperoncini, die sie einzigartig machen“, so Francesco stolz. Am ehesten kommt noch die mallorquinische Sobrasada an unsere Nduja heran, doch sie ist nicht so streichfähig und schmeckt auch nicht so gut“, sagt Francesco und lacht.

Ohne die Tropea-Zwiebel geht gar nichts

In der Küche bereitet sein Chefkoch Domenico Annello (40) schon einmal eines der Lieblingsgerichte der Gäste vor. Es handelt sich um das Pastagericht „Fileja con Nduja“, das hier oben „Fileje del Territorio“ heißt, weil es die Region repräsentiert. Dieser Klassiker kommt in jeder kalabrischen Familie regelmäßig auf den Tisch.  

Auf seinem riesigen Gasherd erhitzt Domenico, der übrigens ein paar Jahre in Kassel lebte und sich während seiner Kochdemonstration nebenbei als Bratwurst-Fan outet, etwas Olivenöl. Als erstes brät er eine große, in dünne Scheiben geschnittene Tropea-Zwiebel an. „Für diese rote Zwiebel ist Tropea in ganz Italien berühmt, die Leute kommen von überall her, um die typischen meist in Zöpfen zusammengeflochtenen Zwiebeln zu kaufen. Sie sind schmackhaft und mild, für mich ist die Tropea-Zwiebel die beste der Welt“, so Domenico, den hier alle nur Mimo nennen.

Mit der Hand geformt

Dann werden die sogenannte „Fileje“ hinzugefügt. Domenico hat sie zuvor liebevoll geformt, sie sind nur aus Weizenmehl, Wasser und einer Prise Salz, die allerdings nicht unbedingt notwendig ist, denn die Pasta wird schon in salzigem Wasser gekocht. Jede Fileja-Nudel hat eine typische Spiralform und ist in der Mitte hohl. Ein Eisenstab, der hier „Ferreto“ heißt, wird in jede zuvor gerollte, kleine Pastanudel so tief eingedrückt, bis der Teig ihn ummantelt. Dann wird die Nudel mit dem Stab in der Mitte ausgerollt und vorsichtig herunter gezogen, wenn sie etwa acht bis zehn Zentimeter lang ist.

Weniger kalorienreich als gedacht

„Wenn man will, kann man der Pasta auch ein Ei hinzufügen, wobei das ursprüngliche Rezept ohne Ei ist“, so Francesco, der seinen Koch aufmerksam beobachtet.  

Nur 50 g Nduja werden in Stücke geschnitten und in etwas Tomatensugo in die Pfanne mit den angebratenen Tropea-Zwiebeln eingerührt. „Unser Gericht ist heute für zwei Personen gedacht und hat weniger Kalorien als man denkt, denn in 100 g Nduja sind 30 Gramm Peperoncino enthalten“, so Francisco. Der Peperonicino, der im Grunde nichts anderes als scharfer roter Chili ist, wird hier überall angebaut. 

„Das Gewürz ist scharf aber nicht zu scharf, es sollen einem ja nicht die Tränen kommen“, so Francesco. Der tiefrote Peperoncino ist berühmt, im hübschen Küstenort Diamante, die für sich wiederum in Anspruch nimmt, die Welthauptstadt des Peperonicino zu sein, wird jedes Jahr im Oktober sogar ein eigenes Peperoncino-Festival veranstaltet.

Nachdem die frische Pasta nur vier Minuten gekocht hat, treiben die Fileje bereits an der Oberfläche und werden mit einer Schaumkelle herausgeholt. Nun lässt Mimo die Fileje elegant in die Pfanne mit der Sauce gleiten. Damit sich alles gut vermischt, wendet der Chefkoch den Inhalt der Pfanne derart geübt in der Luft, dass kein einziger Tropfen Sauce verloren geht, geschweige denn, eine Nudel herausfällt. 

Nachdem er das Gericht auf zwei Teller verteilt, streut Mimo noch geriebenen Pecorino-Käse darüber. „Dieser Käse aus Schafsmilch stammt vom Monte Poro und verleiht dem Gericht die würzige Note“, erläutert Francesco. Auch Spilinga liegt auf dem Monte Poro und zwar auf der Nordseite. „Wir haben hier ein etwas angenehmeres Klima als die Menschen, die direkt an der Küste wohnen.“

Arme, aber schmackhafte Küche

Die Fileje con Nduja repräsentieren par excellence Italiens sogenannte „Cucina Povera“ (Arme Küche) für die auch Kalabrien einst berühmt war. „Jeder noch so arme Bauer hier hatte zumindest ein Schwein, etwas Mehl und Peperoncino aus dem Garten“, erläutert Francesco, der selbst aus einer Bauernfamilie stammt und daher jedes Jahr selbst zehn Schweine großzieht. „Gerade die einfachen Gerichte schmecken am allerbesten und dieses hier ist die Quintessenz unseres Territoriums.“

Die Nduja hat längst ihren Siegeszug angetreten, überall in Kalabrien wird sie auch auf der Pizza angeboten. Auch sie fehlt selbstverständlich niemals auf einem Antipasti-Tisch, wo sie auf Brotschnitten aufgetragen präsentiert wird. Die Nduja hat ihren festen Platz auf dem Dorffest „Sagra“, das jedes Jahr im August gefeiert wird. „Dieses Jahr machen wir riesige Pfannen voller Paella und würzen sie mit Nduja“, so Francisco, der sich bereits ein paar riesige Pfannen aus Spanien bestellt hat. 

„Wir sind hier sehr kreativ und haben hier in Spilinga sogar eine Kochakademie gegründet, auf der man Kochkurse belegen kann“, so Francesco. Leiter ist sein Freund Corrado Rossi. Und spanische Paella mit Nduja? Für Francesco kein Problem. „Wir mischen alles und das Ergebnis ist immer exzellent.“

Sie haben Lust, „Fileje con Nduja“ nachzukochen? 

Nduja ist in Deutschland in italienischen Feinkostgeschäften erhältlich, aber auch in gut sortierten Lebensmittelläden. Hier ist das genaue Rezept mit der scharfen Streichwurst, wie Chefkoch Domenico Annello das Gericht zubereitet. 

Rezept für 4 Personen:  

Zutaten für die Pasta:

Alle Zutaten vermengen und einen glatten Teig formen

Dann die Pasta in kleine Stücke unterteilen und jedes einzelne Fileje mit einem Eisenstab in Form bringen 

Zutaten für die Sauce: 

Das passende Getränk: Zu den Fileje con Nduja passen gut Rotweine - wer es ganz stilechte mag, natürlich aus Kalabrien.