Backen oder Kochen? Wie Kürbispüree besonders cremig wird

Für ein richtig leckeres Kürbispüree sollen in vielen Rezepten die Kürbiswürfel in Brühe, Wein oder Wasser weich geschmort oder gekocht werden. Das mag okay sein, wenn es schnell gehen soll. Doch ist es auch besser für die Cremigkeit und den Geschmack? Spitzenköche haben da eine klare Meinung - und eine Alternative. 

Kochen macht Püree wässriger und weniger intensiv

„Gerade Kürbis verliert beim Kochen schnell Geschmack an das Wasser und nimmt gleichzeitig zusätzliche Feuchtigkeit auf. Das Püree wird dadurch oft wässriger und weniger intensiv“, sagt Dominik Obermeier, Küchendirektor der „Brasserie Colette by Tim Raue“ in Berlin. Deshalb gart er Kürbis für ein Püree lieber im Ofen. „So bleibt deutlich mehr Eigengeschmack erhalten und das Fruchtfleisch wird aromatischer“, beschreibt Obermeier den Vorteil. Für eine glatte und cremige Konsistenz erledige dann der Mixer und etwas Butter den Rest. 

Guter Mixer und kalte Butterwürfel sorgen für mehr Cremigkeit

Den Kürbis für ein Püree zu backen anstatt zu kochen, empfiehlt auch Constantin Krauß, Küchenchef im Kesselhaus Osnabrück. So werde dem Kürbis Flüssigkeit entzogen und zugleich gegart. „Um das Püree möglichst cremig zu bekommen, empfehle ich einen guten Mixer und genug Geduld beim Mixen“, so Krauß. Wenn die Masse komplett fein ist, rührt er noch kalte Butterwürfel in das heiße Püree. „Optional geht auch etwas Olivenöl“, sagt Krauß. 

Ahornsirup, Zimtstange und Feigensenf als Geschmacksbooster 

Eindeutig fürs Backen plädiert auch Michi Seitz vom „Fränk'ness und Imperial by Alexander Herrmann & Michi Seitz“ in Nürnberg. Der Betriebsleiter des Restaurants verrät aber noch ein paar extra Kniffe: „Ich verteile den Kürbis relativ flach auf einem Blech und mariniere ihn gerne mit Ahornsirup, etwas Zitronenthymian, einer Zimtstange, Feigensenf, Himbeeressig und Meersalz.“

Dadurch entstehe während des Garens eine schöne Glasur und eine leichte Karamellisierung. „Wichtig ist für mich, nicht mit zu hoher Temperatur zu arbeiten. Je nach Ofen sind etwa 140 bis 160 Grad ideal“, so Seitz. Der Kürbis dürfe ruhig eine Stunde bis etwa eine Stunde und zehn Minuten schmurgeln. „In dieser Zeit soll möglichst viel Flüssigkeit verdampfen, ohne dass der Kürbis zu dunkel wird“, erklärt Seitz das Ziel.

Der Orangensaft-Trick gegen zu viel Röst-Farbe

Deshalb müsse man zwischendurch ein bisschen aufpassen, gerade bei kleineren oder dünneren Stücken. „Wenn einzelne Stellen zu stark Farbe bekommen, gebe ich gerne schon etwas frisch gepressten Orangensaft dazu. Der löst die karamellisierten Stellen wieder an und bringt gleichzeitig eine schöne Frische ins Püree“, enthüllt der Spitzenkoch. Nach dem Garen entfernt er dann Zimtstange und Kräuterstängel und gibt bei Bedarf noch einmal etwas frisch gepressten Orangensaft dazu. „Die Orangenschale lasse ich bewusst weg, weil sie mir geschmacklich schnell zu dominant wird“, erklärt Seitz. 

Anschließend mixt er den Kürbis im Thermomix sehr fein und wirklich komplett glatt. „Wenn die Konsistenz noch etwas zu weich sein sollte, kann man das Püree danach noch einmal im Topf einkochen. Wenn der Kürbis im Ofen aber lange genug und sauber gegart wurde, ist das meistens gar nicht mehr nötig“, erklärt der Profi.

Er fasst den Unterschied zwischen Kochen und Backen vom Kürbis so zusammen: „Beim Kochen bekommt man weichen Kürbis, beim Backen konzentriert man Geschmack, Süße und Struktur - und genau das macht am Ende ein richtig cremiges und intensives Kürbispüree aus.“