Bäckereimesse: Das tägliche Brot wird zum Kultobjekt

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Verschiedene Brötchen in der Auslage eines bayerischen Bäckers: Der Bedarf an backfrischen Brötchen am Feierabend steigt, deshalb entstehen mehr und mehr Tagesbäckereien. (Foto: dpa)
Schwäbische Zeitung

Werden in Zukunft die Frühstückssemmeln per Drohne geliefert? Meldet die Kuchentheke weltweit über Internet, wie viele Stück Schwarzwälder Kirschtorte noch verfügbar sind? Kann man sich die Brotmischung seiner Wahl via App zusammenstellen? Kommen Kuchenverzierungen künftig aus dem 3D-Drucker? Alle Zukunftsvisionen zum Gebackenen werden von Samstag an bis zum 20. September auf der Münchener iba vorgestellt. Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks findet alle drei Jahre statt. 2018 verzeichnen die Aussteller mit 3375 Ausstellern aus 50 Ländern einen Rekord und ist Schauplatz der Juniorenweltmeisterschaft der Konditoren.

In Deutschland schwankt die Branche zwischen Zuversicht und Besorgnis. In den vergangenen zehn Jahren ging die Zahl der selbst produzierenden Backbetriebe in der Bundesrepublik zwar um fast 5000 auf 11 347 Ende 2017 zurück, der Jahresumsatz der Branche kletterte aber in demselben Zeitraum von 11,8 auf 14,5 Milliarden Euro – ein Zeichen für den Strukturwandel in der Branche, so Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks am Freitag in München.

Ausbildungs-Talsohle durchschritten

Bäcker- und Konditoren-Meister, Gesellen und Lehrlinge sowie Fachverkaufspersonal werden also weiterhin gebraucht. Doch am Nachwuchs haperte es in den vergangenen Jahren arg. Seit 2008 hätten sich die Ausbildungszahlen in der Branche halbiert, sagte Wippler. Den Grund dafür sieht der Bäcker-Präsident hauptsächlich in der demographischen Entwicklung.

Angelika Huber, Junioren-Weltmeisterin der Konditoren des Jahres 2010, sieht dafür aber auch noch andere Gründe: Mit nur 24 Tagen Urlaub und durchschnittlich 640 Euro Ausbildungsvergütung seien die Azubi-Stellen nicht attraktiv genug – trotz der steuerfreien Zuschläge für die Nachtarbeit, die auch den Lernenden zustehen. Aber Bewerber, die nur deshalb kämen, weil sie „nix anderes mehr gefunden“ haben, könne man in der Regel nicht brauchen.

Einen Lichtblick freilich gibt es für junge Leute, die sich zwar für das Gebackene erwärmen können, aber denen die Vorstellung der Nachtarbeit nicht behagt: Erste Tagesbäckereien entstünden, die auch Bäcker-Jobs zu normalen Arbeitszeiten anbieten, berichtete Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Denn der Bedarf an backfrischen Brötchen am Feierabend steige. Außerdem milderten Bewerber mit Migrationshintergrund das Nachwuchsproblem, berichtete Wippler. So sei offenbar die „Talsohle“ in der Ausbildung jetzt durchschritten. Die Gesamtzahl der Auszubildenden mit Migrationshintergrund nahm 2017 auf 2811 zu.

Brot wie Wein zelebrieren

Um die Zukunft des Bäcker- und Konditorenhandwerks ist Kütscher nicht bange. Bis 2030 werde es geradezu eine „Renaissance“ dieses Handwerks geben. Die Nachfrage nach Innovationen, gesunden und regionalen Backwaren steige. Schon jetzt hätten Bäcker mit begrenztem, aber sehr speziellen Sortiment, großen Erfolg. Dem Akademiedirektor schwebt eine veredelte Brotkultur wie beim Wein vor.

Der Mehrheit der Konsumenten aber ist egal, welche Getreidearten von wo und wie in Brot und Semmeln verarbeitet sind. Am meisten wird in Deutschland „Mischbrot“ (bestehend aus Weizen und Roggen in unterschiedlichen Mischverhältnissen) verlangt, gefolgt von Toastbrot. Jeder Deutsche nimmt pro Jahr 58,9 Kilogramm Backwaren zu sich.

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