Köstliche Verbeugung vor einem Wiener Heiligtum

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Wenn das Schnitzel bei diesem Test keine Fettflecken hinterlässt, ist das ein Qualitätssiegel – wenn auch ein ungewöhnliches.
Wenn das Schnitzel bei diesem Test keine Fettflecken hinterlässt, ist das ein Qualitätssiegel – wenn auch ein ungewöhnliches. (Foto: KOENIGSHOFER)
Schwäbische Zeitung

Auf der Hitliste einer ordentlichen Henkersmahlzeit wäre es gewiss unter den Spitzenreitern: das Wiener Schnitzel. Wobei es in seiner Heimat, Wien an der Donau, fast mit religiösem Eifer zubereitet wird. Gestrenge Vorschriften sind auch hierzulande an das Leibgericht vieler Menschen gebunden, um wirklich Wiener Schnitzel heißen zu dürfen. Wer es auch in Deutschland so nennen will, muss sicherstellen, dass sich in der Panade – der Wiener sagt Panier – kein Schwein, Huhn oder gar Pute verbirgt. Da kennen die orthodoxen Schnitzelverehrer keinen Spaß und werden uncharmant.

Ist ein Objekt von solcher Begierde, dauert es nicht lange, und jemand schreibt ein Buch darüber. Das haben auch Florian Weitzer und Serverin Corti getan. Mit ihrem „The Wiener Schnitzel Love Book!“ sind sie war nicht die ersten, die das ummantelte Stück Kalbfleisch verewigen, sie tun es aber auf besonders bunte und witzige Art. Denn ginge es allein um die richtige Zubereitung, benötigte das Buch sicher keine 200 Seiten im Großformat. Aber weil Wien eben Wien ist, und die Wiener ein bisschen speziell sind, braucht es natürlich auch etwas mehr Raum, um die vielen Aspekte des Wiener Schnitzels im Spiegel von Philosophie, Religion, Gesellschafts- und Sozialpolitik abzuhandeln. Und zwar nicht vor irgendwem, sondern mit einer Fülle von Beiträgen ebenso bekannter wie bekennender Schnitzelfreunde.

Da wäre etwa Burgschauspielerin Maria Happel, der Schnitzelverehrende Schriftsteller Wladimir Kaminer. Außerdem nehmen diverse Autoren auch Rückbezug auf Wiener Legenden wie etwa Karl Krauss oder Helmut Qualtinger. Und die Macher des Bandes lassen auch die Stimmen derer erklingen, die zwar tot sind, aber zu Lebzeiten dem Schnitzel ein Denkmal in Worten setzten. Da sticht die in schönen Worten panierte Liebeserklärung von Alfred Polgar – Schriftsteller der Wiener Moderne – mit seinem Text hervor, in dem es unter anderem heißt: „Panierte Schnitzel mit Gurkensalat fördern die Entwicklung einer Art Gemüts-Klebstoffes, der die Tafelrunde zur symbolischen Einheit verbindet.“ Mehr höhere Weihe für ein Stück Fleisch geht kaum. Eine gewisse Sarah Kelly steuert mit ihrer Ode an das Wiener Schnitzel über den schönsten Klang der Stadt – also jenen, der vom Schnitzelklopfer herrührt – ein amüsantes Gedicht bei.

In eine ähnlich humoristische Kerbe schlägt die Vorstellung eines besonderen Schnitzel-Qualitätstests. Er geht auf den Feuilletonisten Joseph Wechsberg zurück und unterstellt, dass ein gutes Schnitzel keine Fettflecken auf der Hose hinterlasse, wenn man sich eine Sekunde lang darauf niederlässt. Im Buch wird dieser Test appetitlich als Fotoreportage inszeniert – der dann auch zu einem sehr eindeutigen Ergebnis führt. Der in Wien sehr bekannte Gastrokritiker Severin Corti weiß neben Philosphischem auch Handfestes in seinen Texten beizutragen, etwa wo es in Wien wirklich gute Schnitzel gibt und nicht solche, mit denen Touristen abgespeist werden.

Und natürlich darf auch ein wirklich minutiöses und detailliertes Schnitzelrezept nicht fehlen. Darüber hinaus die Zubereitungen der infrage kommenden Beilagen, von denen der Wiener nur wenige akzeptiert. Zum Beispiel den Erdäpfelsalat, der von der Machart des schwäbischen Kartoffelsalats nicht weit entfernt ist. Damit bekommt die Schnitzel-Bibel neben ihrem nicht zu unterschätzenden Unterhaltungswert auch einen praktischen.

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