Jubiläumsmenü für den Spitzenkoch

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Schwäbische Zeitung

Drei-Sterne-Koch vom Hotel Traube Tonbach lässt sich zur Feier von 40 Dienstjahren von seinen ehemaligen Schülern verwöhnen.

Ein bisschen scheiden sich die Geister noch an der Frage, ob der Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt das Hotel Traube Tonbach berühmt gemacht hat, oder ob es vielleicht genau umgekehrt war und ein Koch wie Wohlfahrt ohne ein Hotel wie die Traube gar nicht denkbar wäre. Aber die Diskussionen darüber sind inzwischen solche fürs Geschichtsbuch. Denn dass Wohlfahrt samt Hotel die Gemeinde Baiersbronn im hintersten Winkel des Nordschwarzwalds zur Keimzelle der Spitzengastronomie in Baden-Württemberg gemacht hat, bestreiten selbst die Neider nicht mehr.

Jedenfalls ging am 1. April 1976 ein damals 21-jähriger Harald Wohlfahrt zum ersten Mal durch die Pforten der Traube. Und auch wenn sich die ganze Welt seither vollkommen verändert haben mag und insbesondere Köche normalerweise Wandervögel sind – Harald Wohlfahrt ist noch immer da. „Ich stehe dem Haus seit vierzig Jahren fast uneingeschränkt zur Verfügung, ohne die Stunden zählen zu können“, sagt der heute 60-Jährige. Für oberflächliches Geplänkel hat der Spitzenkoch keinen Sinn. Und wenn er sich in den Sessel setzt, um Journalistenfragen zu beantworten, tanzen seine Beine unter dem Glastisch. Ein Körper, der von einem unruhigen Geist bewohnt ist. Ein Mensch, der sich außerhalb von Küchen immer zu fragen scheint: Warum bin ich jetzt nicht gerade in einer Küche? Aber wenn sich Wohlfahrt mal die Zeit zum Reden nimmt, dann schwafelt er nicht. Und er blickt seinen Gesprächspartnern auf eine sehr direkte Art in die Augen. Verbindlich, vielleicht sogar ein bisschen einschüchternd.

Seit 23 Jahren drei Michelin-Sterne

Wenn normal sterbliche Menschen ein solch bemerkenswertes Dienstjubiläum erreichen, dann schenkt der Chef ihnen vielleicht eine Uhr aus dem unteren Preissegment und lässt ein paar Tage Sonderurlaub springen. Aber Wohlfahrt ist kein Normalsterblicher, vor allem nicht in der Welt der Gourmets, sondern eine Legende. Wie so jemandem gerecht werden? Einem Küchenmeister, der seit 23 Jahren ununterbrochen drei Michelin-Sterne besitzt? Den die New York Times zu einem der zehn besten Köche der Welt kürte? Der das Bundesverdienstkreuz im Schrank hängen hat und jede Menge Ehrentitel sein Eigen nennt?

„Die Idee für das Event heute habe ich selber gehabt“, sagt Wohlfahrt und damit unterstreicht er seinen Anspruch, Unternehmer zu sein, obwohl er formal Angestellter ist. Ein bisschen im kleinen Kreis feiern, davon habe ja der Betrieb als Ganzes nichts. Warum also nicht mit einer Gala treue Stammgäste anziehen und das Fest mit ein paar Genusstagen in der Traube verbinden?

Das Interesse an der Veranstaltung ist enorm. Kein Wunder, haben sich doch die besten Köche Deutschlands, die einst unter Wohlfahrt arbeiteten, in den Schwarzwald begeben, um im Rahmen der Gala für ihren Lehrmeister zu kochen. Die Liste der angereisten Küchenstars macht schwindlig: Christian Bau, drei Sterne. Silvio Nickol, zwei Sterne. Klaus Erfort, drei Sterne. Thomas Bühner, drei Sterne. Jörg Sackmann, zwei Sterne. Macht zusammen 13. Apropos Sterne: Harald Wohlfahrt hat mal nachgerechnet, wie viele Sterne die ganzen Heerscharen von Köchen bis zum heutigen Tag eingesammelt haben, die seine Schüler waren. „Aktuell sind es 75“, sagt Harald Wohlfahrt. Und dann wird seine Stimme ein wenig leiser und er flüstert fast den unbescheidenen Satz: „Sie glauben doch nicht, dass jemand anders es schaffen würde, zu einem Event 13 Sterne zusammenzukriegen.“

Feingefühl auch im Umgang mit den Mitarbeitern

Die Traube Tonbach hat insgesamt vier Restaurants. Und verteilt auf die verschiedenen Küchen, sind die Wohlfahrt-Schüler mit ihren vielen Sternen gerade damit beschäftigt, je einen Gang für den Abend vorzubereiten. Christian Bau vom Restaurant „Victor’s fine dining“ auf Schloss Berg bei Perl-Nenning an der Mosel nimmt sich einen Moment, um über seinen ehemaligen Chef zu sprechen, an dessen Seite er fünf Jahre gearbeitet hat: „Was Harald Wohlfahrt geleistet hat, stellt alles weit in den Schatten.“ Bau, der selbst drei Sterne hat, nennt Wohlfahrt seinen besten Freund und unterstreicht das mit dem Satz: „Er weiß Dinge von mir, die nicht mal meine Frau von mir weiß.“ Und es ist mehr als Küchenlatein, was er von ihm gelernt hat. „Wenn Wohlfahrt dir etwas zu sagen hat, dann holt er dich aus der Küche raus und tut das unter vier Augen und nicht vor der ganzen Mannschaft.“ Rumschreien gebe es nicht bei ihm. Feingefühl auf dem Teller und im Umgang mit seinen Leuten.

Bau ist nicht der erste an diesem Tag, der den „König der Köche“ lobt. Und er wird auch nicht der letzte sein. Hotelier Heiner Finkbeiner, der die Traube Tonbach seit 1984 als Direktor leitet, sagt: „Herr Wohlfahrt und ich – wir wissen schon, was wir beide aneinander haben.“Seine Aufgabe sei es gewesen, das Haus zu einem Wohlfühl- und Genusshotel um- und auszubauen, während er Wohlfahrt den Rücken in der Küche freigehalten habe. Angefangen als Chef-Entremétier – und damit zuständig für Beilagen – war Wohlfahrt vier Jahre später bereits Küchenchef. Der Rest ist Geschichte.

250 illustre Gäste beim Galamenü

Langsam rückt die Stunde des Galamenüs näher. Die Traube ist ein Hotel, das wie ein Termitenhügel wirkt, weil es mit vielen Gebäudeteilen an und in einem Hang liegt. „Ich erwarte nichts weniger, als das Abendessen unseres Lebens“, sagt eine elegante Dame zu ihrem Mann, als sie den Festsaal betritt. Riesige Kerzenständer dominieren die vielen Tische, an denen 250 Menschen Platz nehmen: Treue Stammgäste, Politiker, Minister, Familienmitglieder und Freunde.

Man muss schon genau hinschauen, will man Harald Wohlfahrt am Tisch direkt vor der Bühne in seinem schwarzen Anzug erkennen. Den Mann, den die Welt nur in weißer Küchenkluft kennt. Der Reigen aus unverwechselbaren Gängen beginnt mit dem Amuse Bouche von Silvio Nickol: Ein Gläschen mit einer Mousse aus Entenleber, darüber verteilt perfekt stilisierte Tannenwipfel, Moos, Pilze und Schokolade. Ein kleiner Wald wächst aus diesem Schälchen, die Optik trifft ihn unglaublich gut – vom Geschmack ganz zu schweigen: Schwere, erdige Aromen, süß-herbe Kontraste von Schokolade, die wie Baumrinde auf dieser Köstlichkeit drapiert ist. Dazwischen die Rede von Hotelier Finkbeiner, die natürlich ein Loblied ist. Dann die „Erinnerungen an Japan“, wie Christian Bau seine Vorspeise mit Meeresfrüchten nennt: Zarte Streifen von der Bernsteinmakrele, Austernfleisch, Perlen, Schäume und gelierte Farbtupfer, deren geschmackliche Vielfalt ein Lobgesang aufs Meer ist. Optisch komponiert zu einem farbenfrohen Kunstwerk aus tiefem Grün und zarten Rottönen.

Der Erfolg hat seinen Preis

Der Reigen der prominenten Gratulanten zieht derweil auf der Bühne an Wohlfahrt vorbei. Der grüne Landesminister Alexander Bonde bewegt sich stilsicher auf dem elitären Parkett und rühmt den „Jahrhundertkoch“ für seine Verdienste und hat natürlich auch irgendeine Ehrenurkunde des Landes dabei, die Wohlfahrt auf einen ganzen Stapel ähnlicher Auszeichnungen legen kann. Für die beschwingte Stimmung sorgt der charmante Chef-Sommelier Stéphane Gass, dessen erlesene Weinauswahl die Menschen im Saal in Entzücken versetzt. Jetzt wieder ein Happen zu essen – ein Raviolo auf Spargel-Mousseline mit Morcheln und Sherry-Sud von Klaus Erfort, dann das Heilbuttfilet von Thomas Bühner, umrankt von Petersilieninfusion und Tandoori-Püree. Die akustische Begleitung besorgt ein Pianist am Flügel.

Wohlfahrt erntet so viele Ehren an diesem Abend, er nimmt so viele Glückwünsche und Würdigungen entgegen, dass man fast vergessen könnte, dass all das naturgemäß einen Preis hat. Und zwar einen sehr hohen. Am Nachmittag hatte Wohlfahrt noch gesagt: „In diesen 40 Jahren steckt jedes Ostern, jedes Weihnachten, meine Frau und meine drei Kinder.“ Damit meint er die Entbehrungen, die sein absoluter und unerbittlicher Arbeits- und Perfektionierungswille für ihn und seine Angehörigen bedeutet haben. „Ich erlebe die Zeit mit meiner vierjährigen Enkelin jetzt intensiver als bei meinen drei eigenen Kindern.“

Jetzt, ganz am Schluss des Galamenüs, steht der komplette Saal und applaudiert Wohlfahrt und seinen Schülern. Standing Ovations. Da muss sogar der sonst so nüchtern wirkende Star des Abends ein bisschen schlucken. Und wie er da in der Brandung des Beifalls steht, scheint er sich dennoch zu fragen: Warum bin ich jetzt eigentlich nicht in meiner Küche?

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