„Metzger zu sein ist Berufung“

Obermeister Thomas Wellhäuser im Interview.
Wie vielseitig und spannend der Beruf des Metzgers sein kann, was es mit hoher Qualität von Fleisch und Wurst auf sich hat, wie es um den Nachwuchs bestellt ist, die Bildungsmesse - zu diesen und anderen Themen gibt Obermeister Thomas Wellhäuser Antworten. Er engagiert sich seit 1999 als Obermeister der Fleischer-Innung Ravensburg. 

Von Rosa Laner 

Herr Wellhäuser, vorneweg die Frage, was ist für Sie als Metzgermeister das Schöne an Ihrem Beruf?

Dieser Beruf ist für mich Berufung. Wir sind eine Metzgerfamilie und ich habe von klein auf erlebt, wie man mit frischen Lebensmitteln umgeht, was Sorgsamkeit ist, und das Know-how erlernt. Der Kontakt zu den Leuten, sowohl Kunden als auch Mitarbeitern, ist schön. Seit 1977 sind wir auf dem Rutenfest dabei. Das alles hat schon eine Bewandtnis. Transparent zu arbeiten macht Spaß.
 
Impressionen der Vielseitigkeit des Metzger-Handwerks. FOTOS:INNUNGSBETRIEBE / LANER
Impressionen der Vielseitigkeit des Metzger-Handwerks. FOTOS:INNUNGSBETRIEBE / LANER
Wie ist die Fleischer-Innung Ravensburg vernetzt?

Wir stehen in gutem Kontakt zum Landesinnungsverband in Stuttgart, hier finden dreimal im Jahr Treffen statt. Auch mit dem Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt sind wir im regelmäßigen Austausch. So war ich zum Beispiel am 11. Februar in Würzburg. Die Teilnahme an diesen Verbandstagen bringen Erfahrungen und Erkenntnisse mit sich.

Eine gute Sache ist auch die alle zwei Jahre stattfindende Qualitätsprüfung, bei der die Fleischer-Innung Ravensburg freiwillig Produkte auf den Prüfstand stellt. Die Betriebe möchten ja den Kunden beste handwerkliche Qualitätsprodukte anbieten. Sie wollen sich von industriell hergestellten Waren abheben und auf die regionale Tradition und Handwerksarbeit aufmerksam machen.

Wie viele Fleischer-Innungsbetriebe sind im Kreis Ravensburg?

Es sind aktuell 35 Betriebe.

Wie oft treffen sich die Innungsmitglieder?

Die Innungsversammlung findet einmal im Jahr in der Kreishandwerkerschaft in Ravensburg statt. Die nächste ist am 1. April. Da werde ich aktuell berichten und die Mitglieder informieren. Wir haben untereinander einen guten Austausch und wir sind gut aufgestellt.

Welche Themen treiben die Fleischer-Innung aktuell um?

Aktuelle Themen will die Innung immer gemeinsam meistern. Denken Sie an die BSE-Krise vor ein paar Jahren. Wenn alle dasselbe Problem haben, stehen wir als Kollegen zusammen. Im letzten Jahr waren die gestiegenen Rohstoffpreise im Schweinefleischbereich ein großes Thema. Die Chinesen haben den Markt in Europa leergekauft, die Nachfrage war hoch. Man muss immer am Puls sein, was den Marktpreis betrifft. Es war für uns einfach so nicht mehr stemmbar. Auf die fachliche Seite können wir reagieren und Preise anpassen. Ganz andere wichtige Themen sind die Kassen-Nachschau, die Bonpflicht und die Dokumentationspflicht für Minijobber. Diese Umrüstung der Kassen- und Waagen-Systeme ist für viele Betriebe nicht mehr finanzierbar.

Wie begegnet die Innung dem Fachkräftemangel?

Es ist wichtig, Nachwuchs zu gewinnen. So präsentiert sich die Innung auf Bildungsmessen in Wangen und jetzt aktuell in Ravensburg. Über den Verband schalten wir Annoncen, wir präsentieren uns auch im Internet. Auf diesen Wegen erfahren die jungen Leute alles, was sie wissen müssen.
 
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Was bietet die Fleischer-Innung auf der Bildungsmesse?

Auf der Bildungsmesse betreuen wir gemeinsam mit Christoph Baumann von der Landmetzgerei Baumann Waldburg und einigen Mitarbeitern einen Stand. Wir möchten auf der Bildungsmesse vor allem junge Mitarbeiter einbinden. Sie können anderen Jugendlichen unsere Berufsbilder Metzger und Fachverkäufer transparent und auf Augenhöhe vorstellen. Es gibt viele Informationen, zum Beispiel wie die Produktion aussieht oder wie es im Verkauf zugeht. Bei den Aktionen am Stand der Fleischer-Innung gibt es attraktive Preise zu gewinnen.

Wie sind die Karriereaussichten?

Schüler, die sich fürs Handwerk interessieren, haben bei uns gute Möglichkeiten. Es sind sowohl in der Produktion als auch im Verkauf richtig gute Perspektiven. Die Arbeitszeiten in der Produktion sind bei uns zum Beispiel ganz normal von Montag bis Freitag und jeden 5. Samstag ein paar Stunden. Und auch die Bezahlung ist wirklich gut. Nachwuchs ist sehr gesucht. Im Bodenseekreis und im Kreis Ravensburg zusammen besuchen die 3. Berufsschulklasse 13 Auszubildende. Die 2. Klasse ist unbesetzt. In der 1. Klasse sind 14 Auszubildende. Das lässt uns hoffen. Die Berufsschule für beide Kreise ist am Standort Claude-Dornier-Schule.
 

Tarif

Mindestvergütung monatlich

im 1. Lehrjahr:
785 Euro

im 2. Lehrjahr:
910 Euro

im 3. Lehrjahr:
1115 Euro
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Julian Seif, einer der besten Fleischergesellen in Baden-Württtemberg: Der 19-jährige Hauerzer hat 2017 beim praktischen Leistungswettbewerb auf Landesebene den zweiten Platz belegt. Zuvor war er bereits Bester der Gesellenprüfung der Handwerkskammer Ulm.

Metzger - Handwerk mit Stolz und Leidenschaft

Der Beruf des Metzgers ist einer der ältesten, den wir kennen. Bundesweit ist er regelrecht vom Aussterben bedroht. Die Metzgerinnungsbetriebe im Land haben sich in den letzen 20 Jahren mehr als halbiert.

Im Kreis Ravensburg zeigt sich das zwar auch, aber hier ist das Metzgerhandwerk noch spürbar vertreten. Die Betriebe der Fleischerinnungen sind bundesweit zu 50 Prozent in Bayern und Baden-Württemberg angesiedelt. Die andere Hälfte ist auf alle anderen Bundesländer verteilt. Der Kreis Ravensburg ist sogar ein absoluter Exotenlandkreis, was das Metzgerhandwerk angeht, da von derzeit 35 Innungsbetrieben noch über ein Drittel im eigenen Betrieb schlachtet. Das bedeutet, in diesen Betrieben sind es oft von der Maschine zur Wurstproduktion oder dem Schlachthaus nur wenige Meter zur Ladentheke.

Fleisch ist Vertrauenssache

Da Fleisch Vertrauenssache ist, kennt man dort in der Regel die Menschen, die täglich versuchen, sich dieses Vertrauen durch ihre Arbeit zu verdienen.

Handwerk von der Pike auf lernen

Im Bodenseeraum, Schussental und Allgäu kann man dieses Handwerk noch von der Pike auf erlernen. Mit allem, was dazugehört. Hier wird mit Respekt und Handwerkskunst ein Lebewesen zum Lebensmittel.

Facettenreiche Wurst

Die deutschen Metzger sind auf der ganzen Welt für Ihre facettenreiche traditionelle Wurstkultur bekannt. Diese Tradition wird aktuell, angefeuert vom Grill und Barbecue Hype, durch eine regelrechte Fleischgenussszene erweitert. Das bedeutet, dieser Beruf erfindet sich gerade neu. Von der Schlachtung, Zerlegung, Wurstproduktion, Verkauf und Beratung an der Theke bis hin zum Eventcatering und Frontcooking ist alles erhalten oder neu gewachsen. Mit der Metzgerlehre als Basis sind viele Karrieremöglichkeiten realisierbar. Als Ziel den Meister, Fleischsommelier oder Bachelor zu haben, ist eine realisierbare Vision.

Und schließlich: Handwerker sehen abends, was sie geleistet haben, und das macht zufrieden. red