Ein Roastbeef der speziellen Art

Das Auge isst mit: Roastbeef und Beilagen gefällig auf dem festlichen Teller arrangiert. FOTO: ARCHIV
Zu Weihnachten darf’s mal ein besonders gutes Stück Fleisch sein - ein Roastbeef eignet sich gut als Festtagsbraten. Unser Vorschlag: Ein schönes Roastbeef mit Laugen-Serviettenknödel und Rosenkohl - der Clou: Das Fleisch wird sousvide gegart!

Zubereitung:
1.Die Laugen-Serviettenknödel kann man sehr gut einen Tag vorher vorbereiten. Dafür die Laugenbrötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
2.Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter glasig andünsten und zum Brot geben. Ei zum Brot geben. Milch kurz erhitzen und über das Brot geben. Mit den Händen gut durchmischen und 20 Minuten stehen lassen. Petersilie hacken und zur Knödelmasse hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Masse in eine Frischhaltefolie geben, zu einer Wurst einschlagen und Enden gut zudrehen. In einem Wasserbad oder einem Dampfgarer für 30 Minuten garen. Danach herausnehmen und erkalten lassen.
4. Für die Sauce den Fond circa auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Dies kann man auch schon super am Vortag tun.
5. Roastbeef parieren. Das heißt: Den Fettdeckel sauber abtrennen. Danach den Fettdeckel und das Roastbeef separat in zwei Vakuumbeutel verpacken und für 4 Stunden bei 53 Grad ins SousVide-Becken geben.
6. Den Rosenkohl kreuzförmig von unten einschneiden und in ein wenig Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Danach in halbierte Speckscheiben einschlagen und auf ein Backblech setzten.
7. Nach ca. 3 Stunden den Beutel mit dem Fettdeckel herausnehmen, aufschneiden und das Fett trocken tupfen und abkühlen lassen. Danach in Würfel schneiden und auf einem Backblech unter dem Grill zu knuspriger „Schwarte“ verarbeiten. Im abgegossenen Fett kann man später das Roastbeef anbraten.
8. Kurz vor dem Servieren das Roastbeef aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und noch einmal sehr kräftig in dem ausgelassenen Fett von allen Seiten scharf anbraten. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
9. Währenddessen den Rosenkohl unter dem Grill knusprig werden lassen und Scheiben vom Laugen-Serviettenknödel in viel Butter in einer Pfanne ausbacken.
10. Reduzierten Fond gegebenfalls mit ein wenig Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern servieren
    

Zutaten

Für vier Personen:

1,5 kg Roastbeef am Stück

750 g Rosenkohl

20 Scheiben geräucherter durchwachsener Speck oder Bacon

1,2 Liter Rinderfond (am besten selbst gemacht!)

350 g Laugenbrötchen/Bretzeln vom Vortag

200 ml Milch

1 Ei

1-2 Zwiebeln

1 Bund Petersilie

Butter

Salz & Pfeffer