Dem Brot geht’s an die Kruste

Geruch, Geschmack, Struktur - beim perfekten Brot muss alles stimmen. Foto: Archiv
In ganz Deutschland führt das Deutsche Brotinstitut Qualitätsprüfungen von Backwaren durch - auch hier in der Region. An den Prüfungen können Bäckereien auf freiwilliger Basis ihr Können unter Beweis stellen. Die ausgebildeten Brotprüfer bewerten dabei nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien.

REGION (pm) – Hier geht’s ans Eingemachte. Die Sachverständigen prüfen deutschlandweit Brote, Brötchen und Stollen anhand verschiedener Kriterien. Ziel des Qualitäts-Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, sodass sie Ihnen als Kunden erstklassige Qualität bieten können. Getestet werden dabei gleich mehrere Merkmale:

Form und Aussehen

Jedes Brot wird individuell geprüft. Daher gibt es auch keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.

Oberflächen- und Krusteneigenschaften

Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn natürlich eignet sich eine dicke Kruste nicht für alle Brote.
  
Brotprüfer Manfred Stiefel beim Geruchstest. Nicht zu stark und nicht zu schwach sollte ein guten Brot riechen. Aber vor allem sollte es Lust machen, hineinzubeißen. FOTO: L.KLEBAUM
Brotprüfer Manfred Stiefel beim Geruchstest. Nicht zu stark und nicht zu schwach sollte ein guten Brot riechen. Aber vor allem sollte es Lust machen, hineinzubeißen. FOTO: L.KLEBAUM
Lockerung und Krumenbild

Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden. Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren in der Krume gleichmäßig verteilt sein und ohne größere Löcher – sonst kann die Butter nicht gleichmäßig verteilt werden.

Struktur und Elastizität

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität schneiden die Prüfer das Brot durch. Dabei können sie bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.

Geruch

Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Geschmack

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss er zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.

Bauernbrot ist das Brot des Jahres 2019

Am 16. Oktober war der internationale Welttag des Brotes. Das Deutsche Brotinstitut hat zu diesem Anlass das Bauernbrot zum Brot des Jahres 2019 gewählt. Es folgt damit dem Dinkel-Vollkornbrot als Brot des Jahres 2018.

Bauernbrote sind traditionelle Mischbrote aus Roggenmehl und Weizenmehl, deren Teig unter Zugabe von Sauerteig sowie Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird. Bei Bauernbroten handelt es sind in der Regel um runde Brotlaibe, die direkt auf der heißen Ofenfläche recht kräftig gebacken werden. Charakteristisch sind eine bemehlte, rissige Kruste und damit ein rustikales Aussehen nebst einem kräftigen Aroma in Kruste und Krume. Aufgrund der weiten Genusskombination mit verschiedensten Brotbelägen ist das Bauernbrot insbesondere bei traditionellen Brotmahlzeiten wie dem Pausenbrot oder dem Abendbrot sehr beliebt.

Der wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts hat sich für das Bauernbrot auch wegen dessen Roggenanteil entschieden. Der Roggen ist das traditionelle Brotgetreide Deutschlands, wurde im Jahr 1960 aber durch den Weizen abgelöst. Heute wird in Deutschland zehnmal mehr Weizen als Roggen geerntet! Ein höherer Verzehr von roggenhaltigen Broten wäre aus Sicht der landwirtschaftlichen Fruchtfolge sowie für die Vielfalt der Ernährung sinnvoll, nicht nur aufgrund des hohen Ballaststoffanteils von roggenhaltigen Mehlen.

In der als immaterielles Kulturerbe anerkannten Deutschen Brotkultur mit ihren über 3.200 verschiedenen Brotspezialitäten stellt das Bauernbrot eine besonders weit verbreitete Spezialität dar, die fast überall zu erwerben ist. Es gibt dabei unterschiedliche regionale Ausprägungen. Während Bauernbrote in weiten Teilen des Landes Roggenmischbrote mit hohem Roggenanteil sind, überwiegt im Westen und Südwesten Deutschlands meist der Weizenanteil im Brot. Im Münsterland wird dem Bauernbrot oft noch etwas Butter oder Schmalz zugesetzt und das Brot als „Bauernstuten“ bezeichnet. In Franken und der Oberpfalz werden Bauernbrote traditionell mit Koriander, Kümmel und Fenchel gewürzt und zuweilen als besonders große Brotlaibe angeboten.

Für das Deutsche Brotinstitut verbindet das Bauernbrot Tradition, Emotion, Ernährung, Ökologie sowie Genusswert in allerbester Weise, daher wird es zum Brot des Jahres 2019 ernannt.
  

Die Wertungen

Auszeichnung „Gut“
Erhält ein Produkt bei der Prüfung mindestens 90 von 100 Punkten, wird es mit „gut“ ausgezeichnet.

Auszeichnung „Sehr gut“
Bei voller Punktzahl bekommt es die Bewertung „sehr gut“.

Auszeichnung „Gold“
Für drei Jahre „sehr gut“ in Folge erhält das jeweilige Produkt die GOLD-Auszeichnung als Nachweis für konstante Topqualität.