Stollenprüfung 2018: Feine Backwerke auf hohem Niveau

Sie freuen sich über die guten Ergebnisse der diesjährigen Stollenprüfung. Stehend von rechts: Stefanie Müller, Franz Josef Wandinger, Gerold Heinzelmann, Alfons Schupp, Werner Leser. Vorne von links von der Kreishandwerkerschaft Ravensburg: Anna-Lena Schmidt und Sandra Vochazer. FOTOS:ROSA LANER
Nach dem großen Erfolg im letzten Jahr wurde die diesjährige Stollen- und Birnenbrotprüfung der Bäckerinnung Ravensburg abermals öffentlich auf der Oberschwabenschau in Ravensburg durchgeführt.

VON ROSA LANER

RAVENSBURG - Viele Messebesucher statteten hierbei eine Stippvisite ab und nutzten die Gelegenheit zu einem Gespräch mit den anwesenden Bäckermeistern. Und natürlich ließen sie sich die feinen Kostproben schmecken.

Das Prüferteam Franz Josef Wandinger und Stefanie Müller bei der Arbeit.
Das Prüferteam Franz Josef Wandinger und Stefanie Müller bei der Arbeit.
Seit Jahren lassen die Innungsbäckereien im Herbst ihre Birnen-, Apfel- und Früchtebrote sowie Christstollen freiwillig prüfen. Denn sie möchten diese Produkte ständig verbessern und ihren Kunden qualitativ hochwertige Produkte über die Ladentheken reichen. So ging das DLG-Prüferteam mit Innungsobermeister Franz Josef Wandinger und Stefanie Müller in kompetenter und bewährter Weise fachkundig und kritisch vor. Bewertet wurden Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Geprüft wurde anonym, nach den strengen Richtlinien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Das Prüferteam war sich einig: „Die Ergebnisse sind wirklich sehr gut, das ist höchst erfreulich. Es gibt dabei natürlich auch den ein oder anderen Verbesserungsvorschlag.“ In früheren Prüfungen sei die Schere weit geöffnet gewesen, inzwischen sei durch die regelmäßigen Prüfungen und die damit verbundenen Verbesserungen der gemeinsame Nenner auf einem hohen Niveau.

Damit sie die Prüfung konzentriert durchführen konnten, standen die Bäckermeister Gerold Heinzelmann, Werner Leser und Alfons Schupp zur Unterstützung mit am Stand. Sie reichten den Besuchern Kostproben und beantworteten jede Menge Fragen. Das Team war, wie auch die Prüfer, ehrenamtlich im Einsatz. Gerold Heinzelmann und Werner Leser engagieren sich in der Vorstandschaft der Bäckerinnung, Alfons Schupp war ebenfalls viele Jahre lang Vorstandsmitglied, bis er pensionierter „Unruheständler“ wurde.
Die Besucher der Oberschwabenschau interessierten sich sehr für die Stollenprüfung. 
Die Besucher der Oberschwabenschau interessierten sich sehr für die Stollenprüfung. 
Die Kreishandwerkerschaft Ravensburg war in Halle 2 mit einem Messestand vertreten und dies schaffte einen idealen Rahmen für die Stollenprüfung. Bei Mitarbeiterin Anna-Lena Schmidt liefen im Vorfeld die organisatorischen Fäden zusammen.

15 Innungsbetriebe ließen Stollen, Früchtebrote, Birnenbrote, Apfelbrote und auch Mandelstollen prüfen. „Wir müssen uns schon sehr konzentrieren und es ist gut, dass wir Verstärkung für die vielen Fragen der Besucher haben“, so Obermeister Wandinger. So erfuhren die Besucher hier viele interessante Details über die hohe Kunst des Bäckerhandwerks. Zum Beispiel, dass vor allem im Allgäu die Birnenbrote mit einem Teigmantel umhüllt werden. So sind die Früchte nicht zu viel Hitze ausgesetzt und laufen keine Gefahr, zu verbrennen. Früchtebrot ist viel reicher an Früchten und die Früchte müssen ein bestimmtes Quantum ausmachen. Im Birnenbrot müssen „nur“ Birnen drin sein, was jeder Bäcker obendrein hinzufügt, ist ihm überlassen. „Dörrbirnen werden auch Hutzeln genannt. Wenn die Birnen von einer Streuobstwiese kommen, dann ist es eine wahre geschmackliche Freude, reinzubeißen“, so Obermeister Wandinger. Aufgereiht in Schälchen sind eben jene Dörrbirnen, Feigen, Pflaumen, Haselnüsse, das Zeltengewürz und als Backmischung Citronat und Orangeat.

„Jeder Stollen hier ist anders. Wir wollen es ja nicht einheitlich. Diese Individualität ist echt schön und interessant, genau das macht das Handwerk aus“, bringt es der Obermeister auf den Punkt.

Über die Haselnüsse berichtete Gerold Heinzelmann: „In erster Linie beziehen wir die Haselnüsse aus Georgien und der Türkei. In Georgien ist es wegen der Hitze und Trockenheit jedoch zu einem Totalausfall gekommen. Man muss den Kreislauf der Natur kennen, um das zu verstehen.“ Wenn die Milch mal sauer oder Nüsse ranzig würden, solle man sich nicht ärgern, denn es sei ein Zeichen der Natürlichkeit.

Franz Josef Wandinger ergänzte: „Die Bäcker beziehen das meiste über die BÄKO. Diese Ware wird streng geprüft und es sind nur die besten Rohstoffe zugelassen.“

Prüferin Stefanie Müller freute sich nicht nur über die sehr guten Ergebnisse der Produkte. „Auch die Besucher sind so interessiert und stehen oft in Trauben hier am Stand. Sie fragen zum Beispiel, weshalb Früchtebrote einen Teigmantel haben oder auch nach dem Unterschied von Früchte- und Birnenbrot. Sie wollen wissen, worauf wir bei der Prüfung besonders achten, was beim Geruch und Geschmack wichtig ist. Es ist schön, hier auf der Messe zu präsentieren, was das Handwerk kann. Die eigenen Produkte öffentlich prüfen zu können, ist eine tolle Möglichkeit.“ Zu dieser Präsentation passte auch das spätere Programm, bei dem das Bäckerhandwerk auf der Bühne vorgestellt wurde. Für das Bäckerhandwerk war dieser Nachmittag ein toller Erfolg.

Stollenprobiertag 9. Nov. Am Freitag, 9. November, laden die Innungsbäckereien im Kreis Ravensburg ganztägig zu einem Stollenprobiertag ein.