Fleischer-Innung Ravensburg führt Qualitätsprüfung durch

Die beiden Prüferteams bei der Qualitätsprüfung von links: Richard Weber, Monika Gohl, Dr. Georgine Holzmüller, Martin Wegis, Hermann Bucher, Rainer Gössl, Dr. Peter Kintzel und Rainer Zipf. FOTOS: ROSA LANER
Die Fleischer-Innung Ravensburg hat ihre dritte Qualitätsprüfung durchgeführt. Auf dem Prüfstand standen Fleischsalat (klassisch) im 500g-Becher, Delikatessleberwurst am Stück und Fleischkäse (fein) am Stück. Die Prüfer waren sehr zufrieden mit den Produkten und die Ergebnisse sind erfreulich. 

Von Rosa Laner 

RAVENSBURG – 15 Metzgereien der Innung Ravensburg ließen diese drei Produkte freiwillig testen mit dem Ziel, einschleichende Fehler zu erkennen und die Qualität zu optimieren. Die Betriebe möchten den Kunden beste handwerkliche Qualitätsprodukte anbieten. Sie wollen sich von industriell hergestellten Waren abheben und auf die regionale Tradition und Handwerksarbeit aufmerksam machen.
Alle Prüfer sind sehr gewissenhaft und streng vorgegangen.
Alle Prüfer sind sehr gewissenhaft und streng vorgegangen.
Die Bewertung erfolgte auf Grundlage der „SÜFFA-Kriterien“. SÜFFA steht für Süddeutsche Fleischer-Fachmesse. Für die bewerteten Produkte wurden Punkte in Prüfschemen vergeben. Entsprechend gab es Urkunden in Gold, Silber oder Bronze, die in den Fachbetrieben ausgehängt werden.

Bewertet wurden:
Äußeres, Zustand des Behältnisses - dazu gehören zum Beispiel Beschaffenheit der Speckhülle, Bräunung, Hohlräume unter der Hülle, Hülle abgelöst, schmierig usw.
Dann Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung - diese Sparte beinhaltet zum Beispiel Mischung, Schnittbild, Gewürzverteilung ungleichmäßig, Farbe zu blass, zu dunkel usw.
Der dritte Hauptpunkt beinhaltet die Konsistenz. Dabei gibt es Kriterien wie zu weich, im Biss zu schwammig, zu fest zu trocken, strohig usw.
Die vierte Sparte sind Geruch und Geschmack. Dabei wird bewertet, ob salzig, säuerlich, sauer, süßlich, bitter, fettig, Abstimmung der Würzung, Aroma usw.

Hohe Fachkompetenz der Prüferteams

Kein Gewürz sollte zu dominant hervorstechen.
Kein Gewürz sollte zu dominant hervorstechen.
Die beiden Prüferteams bestanden aus außenstehenden, kompetenten Fachkräften, um ein neutrales Urteil zu gewährleisten. Eingebunden in die Teams der Experten waren zwei Verbraucher, beide Kunden von Metzgereien.

Jury 1: Vorsitzender der Prüfungskommission Rainer Gössl (Obermeister der Fleischer-Innung Bodenseekreis), Hermann Bucher (Ehrenvorsitzender vom Club der Köche), Dr. Peter Kintzel (Amtstierarzt Friedrichshafen), Rainer Zipf (Verbraucher). Jury 2: Vorsitzender der Prüfungskommission Richard Weber (Metzgermeister), Martin Wegis (Koch, Dehoga), Dr. Georgine Holzmüller ( Veterinäramt Ravensburg), Monika Gohl (Verbraucherin).

Organisiert wurde die Prüfung vorbildlich von der Kreishandwerkerschaft Ravensburg. Hier liefen die Fäden zusammen bei Anna-Lena Schmidt, die sich engagiert um einen reibungslosen Ablauf gekümmert hat. Die Kreishandwerkerschaft hat auch die Prüfschemen im Nachgang ausgewertet.

Unter dem Dach der Megra

Prüfer Obermeister der Fleischer-Innung Bodenseekreis Rainer Gössl ist sehr zufrieden mit dem Fleischkäse.
Prüfer Obermeister der Fleischer-Innung Bodenseekreis Rainer Gössl ist sehr zufrieden mit dem Fleischkäse.
Ausgerichtet wurde die Prüfung wie in den Vorjahren unter dem Dach der Metzgergenossenschaft (Megra) Ravensburg. Hausherr Jochen Hähnel stellte mit der Zerlegungshalle eine perfekte und neutrale Räumlichkeit zur Verfügung. „Dass die Prüfung hier stattfindet, ist sehr schön. Ich könnte mir gut vorstellen, die nächste Qualitätsprüfung gemeinsam mit den Kollegen vom Bodenseekreis durchzuführen. Ein unabhängiges Gremium finden wir immer“, so Jochen Hähnels Idee. Klaus Schweikhardt, Abteilungsleiter der Megra-Fleischabteilung, hat die am Tag zuvor angelieferten Produkte mit Nummern versehen, um die Anonymität zu wahren. Seine Ehefrau Christa Schweikhardt kümmerte sich vor Ort um die reibungslose Organisation.

Fleischkäse

Der Fleischkäse, im Schwäbischen meist Leberkäse genannt, wurde in der Sparte Brühwurst umfassend geprüft. Rainer Gössl: „Wir wollen keine Scharfrichter sein, doch wir prüfen kritisch und es muss passen.“ So wurde auf Merkmale wie schöne Kruste, kernige Konsistenz ohne Luftlöcher oder Risse, Rezeptur und Würzung oder auch guten Biss geachtet. Hier einige Aussagen der Prüfer: „Keine Kruste, der geht eher in Richtung Fleischwurst. Etwas schmeckt vor. Der gefällt mir ganz gut, der hat einen wunderbaren Biss. Dieses Aroma springt mir jetzt nicht um die Ohren. Der ist sehr ordentlich, eine schöne Kruste, bestes Schnittbild, sehr fein.“

Franz Moosherr, Geschäftsfüher der Kreishandwerkerschaft, zieht ein positives Fazit.
Franz Moosherr, Geschäftsfüher der Kreishandwerkerschaft, zieht ein positives Fazit.
Rainer Zipf, der als Verbraucher eingebunden war, sagte: „Ich bin sehr überrascht, wie viele verschiedene Richtungen Fleischkäse haben kann. Das Team ist sich immer einig mit der Punktevergabe.“ Monika Gohl, als Verbraucherin im anderen Team mit dabei, sagte: „Für mich ist die Optik wichtig, dass der Fleischkäse eine schöne Kruste hat und der Geschmack stimmt. Er darf nicht zu fettig sein.“

Um den Geschmack zu neutralisieren und allen Produkten gleich gerecht zu werden, aßen die Prüfer und Prüferinnen zwischendurch ein Stückchen Brot. Bei Zweifeln wurde auch die andere Gruppe um ein Urteil gebeten.

Delikatessleberwurst

In Sachen Kochwurst wurde die Delikatessleberwurst ins Visier genommen. „Delikatessleberwurst muss Spitzenqualität sein. Sie wird in der Regel im Golddarm oder angeräuchert im Naturdarm angeboten“, so Obermeister Gössl. In der Regel besteht sie aus einem Drittel Leber, einem Drittel Speck und einem Drittel Fleisch. Nicht angeschnitten sei sie im Golddarm im Kühlschrank gut haltbar. Kleine Därme seien schwieriger zu füllen, denn man müsse den richtigen Druck hinbekommen.

Einige Aussagen der Prüfer: „Die Hülle darf nicht faltig sein. Die Konsistenz ist mir zu fest, da gibt es Abstriche. Die schmiert richtig gut, sie hat die richtige Konsistenz. Kalbsleberwurst muss zartrosa sein, so wie diese. Diese ist rau auf der Zunge, klebrig, stumpf. Sie muss auf der Zunge schmelzen. Und sie muss einladend aussehen. Dieses Gewürz ist artfremd und zu dominant. Diese hat einen aromatisch einwandfreien Geschmack.“

Fleischsalat

Als drittes Produkt wurde Fleischsalat geprüft. Hier wurde die Bewertung des Behältnisses nicht berücksichtigt. Es wurde unter anderem auf den Anteil der Schnittwurstim Verhältnis zur Mayonnaise, auf die Farbe, den Frischegeschmack, die Würzung und Konsistenz geachtet. Einige Aussagen der Prüfer: „Dieser würde gut zu Russisch Ei schmecken. Die Konsistenz ist zu fest. Der Anteil der Gurken stimmt nicht. Der Wurstanteil ist nicht im richtigen Verhältnis zu Gurke und Mayo. Fleischsalat darf nicht so zäh sein. Der ist deutlich raffinerter gewürzt. Ein abgerundeter Geschmack, ganz klar fünf Punkte. Einwandfrei.“ Dr. Georgine Holzmüller erklärte: „Bei Fleischsalat muss immer Mayonnaise dabei sein. Mit reinem Joghurt ist es keiner. Das wäre dann Wurst mit Joghurt.“

Fazit Franz Moosherr

Franz Moosherr, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Ravensburg, zog folgendes Fazit: „Die Prüfer waren grundsätzlich sehr zufrieden mit den Produkten und die Ergebnisse waren erfreulich. Speziell der Fleischkäse wurde durch die Bank gelobt. Die Delikatessleberwurst ist recht individuell, gerade im Hinblick auf Gewürze ist das auch Geschmackssache. Doch auch für sie gab es viele Punkte. Beim Fleischsalat gab es große Ausschläge nach oben und unten in Sachen Optik und Mischverhältnis. Die Qualitätsprüfung ist für jeden Betrieb wichtig. Ich sehe, wo ich stehe und bekomme Anregungen. Mit den Prüfungsbogen wird jeder auf Details hingewiesen und kann an seinen Rezepturen feilen. Die Prüfungskommission mit der hohen Fachkompetenz ist für die Eigenkontrolle eine wichtige und gute Voraussetzung.“

SÜFFA-Prüfschema

Das SÜFFA-Prüfschema ist eine 5-Punkte-Skala mit folgender Bewertungstabelle:
5 Punkte: volle Erfüllung der Qualitätserwartung
4 Punkte: geringfügige Abweichung
3 Punkte: merkliche Abweichung
2 Punkte: deutlicher Fehler
1 Punkt: starker Fehler
0 Punkte: nicht bewertbar