Hier kocht der Chef – Gasthaus „Zum Hasen“

Wolfgang Wieland führt das Gasthaus „Zum Hasen“. Die Küche ist sein Reich, und das Kochen macht ihm einfach Spaß. FOTO: SONJA RUPRECHT
Das Gasthaus „Zum Hasen“ ist eine der traditionsreichen Gaststätten, in deren historischen Mauern schon lange gespeist, gezecht und gelacht wird. Seit vier Jahren führt Wolfgang Wieland das Lokal und jongliert gekonnt die Pfannen und Töpfe in der Küche. Dabei sind ihm Frische, Regionalität, neue Ideen und ökologisches, nachhaltiges Denken wichtig.

LAUPHEIM – Ob er „Linsa mit Saita wie bei Mutti“ oder vegetarische Eigenkreationen zubereitet, Wolfgang Wieland steht im Gasthaus „Hasen“ mit Begeisterung am Herd. Die reguläre Speisekarte der schwäbischen Klassiker ergänzt er mit wöchentlichen Empfehlungen, in die er seine eigenen Gedanken einbringt. „Kreativ zu kochen, macht einfach Spaß.“ Vom Rezept ablesen oder auf den Küchenwecker schauen braucht er ohnehin nicht, denn er sagt: „Ich habe das im Gefühl.“

Bio-Lachs mit Tagliatelle in Kräutersoße ist eine der saisonalen Empfehlungen, die gut ankommen. FOTO: SONJA RUPRECHT
Bio-Lachs mit Tagliatelle in Kräutersoße ist eine der saisonalen Empfehlungen, die gut ankommen. FOTO: SONJA RUPRECHT
Das Kochen hat der Gastronom bei seiner Mutter erlernt, und er hat sich vieles selbst beigebracht. Eigentlich ist Wolfgang Wieland Sozialwirt und Arbeitserzieher von Beruf. Eine gute Voraussetzung für die Gastronomie war aber seine erste Ausbildung als Bäcker und Konditor. Neben der Selbstständigkeit als Restaurantbetreiber ging er in den vergangenen 15 Jahren meistens noch einer Festanstellung nach. „Ich arbeite einfach gern. Ich denke, das sieht man“, sagt Wolfgang Wieland lächelnd und schwenkt schwungvoll die Soße in der Pfanne. Zur Arbeit im eigenen Lokal motivieren ihn seine Freude am Kochen und der Kontakt mit ganz unterschiedlichen Menschen.

In der Küche ist er derzeit jedoch allein zu Gange. Vom Salat über die Soßen und Beilagen erledigt der Küchenchef alles selbst. Im Service wechseln sich sieben Mitarbeiterinnen ab. Neues Personal zu finden, ist in der vom Fachkräftemangel stark betroffenen Branche schwierig. Daher hält der „Hasen“ immer Ausschau nach engagiertem Service- und Küchenpersonal.

Seit das Gebäude am Marktplatz von der Striebel GmbH gekauft wurde, ist die Zukunft des „Hasen“ erst einmal gesichert. Der Malerbetrieb kümmert sich um einige gastronmisch genutzte Gebäude und erhält die historische Bausubstanz. soru

Klassisch schwäbisch und kreativ mediterran

Familie Wengerer freut sich auf den Wurstsalat und genießt den Sommer im Außenbereich des Gasthauses „Zum Hasen“. FOTO: SONJA RUPRECHT
Familie Wengerer freut sich auf den Wurstsalat und genießt den Sommer im Außenbereich des Gasthauses „Zum Hasen“. FOTO: SONJA RUPRECHT
Die Kombination aus traditioneller schwäbischer Küche und zeitgemäßen Gerichten mit mediterranem Einfluss macht die Speisekarte des Gasthaus „Zum Hasen“ aus.

LAUPHEIM - „Bei uns ist alles selbstgemacht und frisch“, betont Küchenchef Wolfgang Wieland. Seine Vorliebe gelte der gesunden Küche, in der alles auf Bestellung zubereitet wird: „Das Gemüse muss einfach knackig sein.“ Eine seiner liebsten Kreationen sind die „Buabaspitzle mit Gemüse“, die ein fleischloser Genuss sind. Die Speisekarte im „Hasen“ hält immer eine Auswahl für Vegetarier bereit. Gebackene Kartoffeln und Pfannkuchen gibt es mit verschiedenen Gemüsebeilagen und Salate in sieben Variationen.

Gemütliche Nischen und große Tische laden im „Hasen“ zum Verweilen und Schmausen ein.70 Plätze drinnen und 40 Plätze draußen bietet das Lokal am Marktplatz. FOTO: SONJA RUPRECHT
Gemütliche Nischen und große Tische laden im „Hasen“ zum Verweilen und Schmausen ein.70 Plätze drinnen und 40 Plätze draußen bietet das Lokal am Marktplatz. FOTO: SONJA RUPRECHT
Die schwäbischen Klassiker wie Wurstsalat und Rostbraten sind natürlich auch im „Hasen“ sehr nachgefragt. Wolfgang Wieland macht alles selbst und bereitet möglichst „á la minute“ zu. Das dauere zwar etwas länger, aber dies zahle sich in der Qualität aus, ist er überzeugt. Der bewusste Umgang mit den Lebensmitteln ist Wieland sehr wichtig. Aus dem ökologischen Gedanken heraus, vermeidet er Überschüsse und wirft so wenig wie möglich weg. „Weniger ist mehr“ beschreibt auch die Zubereitungsart treffend. „Der natürliche Geschmack soll zur Geltung kommen“, erklärt Wolfgang Wieland, warum er Kräuter und Gewürze ganz gezielt einsetzt. Seine Zutaten bezieht der Gastronom aus Laupheim und Umgebung. Die Nähe zu den Fleischproduzenten schätzt er und arbeitet mit einer Metzgerei vor Ort zusammen. Die ortsansässigen Lieferanten liegen ihm am Herzen, denn die Produzenten im ländlichen Raum hält er für „sehr wichtig und unterstützungswürdig“. soru

Info

Gasthaus „Zum Hasen“
Marktplatz 19
88471 Laupheim

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 17 bis 23.30 Uhr

An Wochenenden ist während Laupheimer Veranstaltungen geöffnet; Gesellschaften auf Anfrage

Warme Küche bis 21.45 Uhr