Brotprüfung bei Bäko in Weißenau

Manfred Stiefel , hauptamtlicher Qualitätsprüfer beim Deutschen Brotinstitut e.V., mit den Innungsmitgliedern Werner Leser und Stefanie Müller sowie Obermeister Franz Josef Wandinger (von rechts nach links ) bei der diesjährigen Brotprüfung der Bäcker-Innung Ravensburg. FOTOS:ROSA LANER
Wie in ganz Deutschland lassen auch im Landkreis Ravensburg Bäckereien, die einer Bäcker-Innung angehören, seit vielen Jahren freiwillig ihre Brote prüfen, so auch nun wieder.

VON ROSA LANER

RAVENSBURG/WEISSENAU - Geprüft wurde einmal mehr unter dem Dach der Bäko in Weißenau. Ein Besuch bei dieser Prüfung ist sehr informativ und weckt Lust auf frisches Brot. Die Brote und Kleinbrote erfüllen den ganzen Raum mit Duft und das Auge erfreut sich an der Fülle.
Qualitätsprüfer Manfred Stiefel prüft sehr gewissenhaft.
Qualitätsprüfer Manfred Stiefel prüft sehr gewissenhaft.
Es gibt deutschlandweit drei hauptamtliche Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstitutes e.V. Dieses hieß bis vor einem Jahr Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Manfred Stiefel, einer dieser drei hauptamtlichen Brotprüfer, betreut seit zwölf Jahren den süddeutschen Raum. Er erklärt: „Der Name wurde geändert und ist nun ausdrucksstärker, die Aufgabe und der hohe Anspruch jedoch sind gleichgeblieben.“ Befragt nach den Ergebnissen lobt er: „Es sind wieder gute bis sehr gute Ergebnisse, die die Bäcker im Landkreis Ravensburg erzielen. Es waren 123 Gesamtproben. Diese tollen Produkte bereiten Freude. Die Bäcker erhalten Urkunden und die Ergebnisse werden im Internet unter www.brotinstitut.de veröffentlicht.“

Form und Aussehen      Oberfläche 
Form und Aussehen      Oberfläche 
Zu den Trends weiß er: „Mediterrane Brote wie Ciabatta sind in der anstehenden Freiluftsaison beliebt. Aber es muss nicht immer exotisch sein. Auch Holzofenbrote werden stark nachgefragt. Zunehmend werden große Brote gebacken. Der Vorteil: Sie sind länger im Backofen und entwickeln ein besonderes Aroma.“ Für ihn ist die Brotprüfung auch nach zwölf Jahren eine interessante Sache, jede Prüfung verlaufe etwas anders, manche fänden auch öffentlich statt. Pro Jahr bewertet der Experte rund 7000 Brote und Gebäck.

Kruste                               Lockerung und Krumenbild
Kruste                               Lockerung und Krumenbild
Obermeister Franz Josef Wandinger ging mit gutem Beispiel voran und brachte seine Brote ebenfalls zur Prüfung, die er im Vorfeld wie schon in den Jahren zuvor sehr gut organisiert hatte. Er ist Bäckermeister mit viel Herzblut und Leidenschaft. „Bei uns gibt es in jedem Bundesland eine eigene Brotspezialität und eine spezielle Zubereitungsweise. Das muss der Prüfer beachten. In Bayern ist das Brot saurer und hat mehr Gewürze. Im Rheinland gibt es viele dunkle Brote und viele Körner.“ Dem Obermeister hört man gerne zu, weiß er doch vieles Wissenswerte rund um das Brot und die Prüfungen zu berichten. Etwa zum Thema Sauerteig. „Roggenverarbeitung ist eine hohe Kunst. Sauerteig mit den sensiblen Lebewesen ist eine sehr spezielle Sache. Natursauerteig ist im Sommer viel reifer, im Brot ist mehr Säure und das Brot hält länger. Im Winter ist weniger Säure drin, aber es ist kälter. Die Natur regelt das alles. Bäcker ist ein spannender Beruf, man braucht täglich Fingerspitzengefühl mit Lebensmitteln.“ Der Obermeister ist ehrenamtlicher DLG-Prüfer, von denen es rund Einhundert bundesweit gibt. Übrigens ist auch Stefanie Müller ehrenamtliche DLG-Prüferin. „Geprüft wird das Brot nach den Kriterien der Deutschen LandwirtschaftsGesellschaft, bekannt als DLG. Diese führte die erste Qualitätsprüfung durch, damals bei Lebensmitteln. Ich selbst habe 1995 im Forschungsinstitut Detmold die sensorische Prüfung abgelegt für Getreide, Kartoffeln und Nährmittel. Das war sehr streng und es gab eine hohe Durchfallquote von 64 Prozent. Auch Manfred Stiefel hat dort an der sensorischen Prüfung teilgenommen. Was er rausschmeckt, das ist Können, da ist nichts dem Zufall überlassen.“

Geruch                                       Geschmack 
Geruch                                       Geschmack 
Mit 65 Jahren ist der Job als DLG-Prüfer automatisch vorbei, denn mit dem Alter lassen verschiedene Sinne, unter anderem der Geruchssinn, nach. Deshalb ist diese Regelung wichtig.

Franz Josef Wandinger nimmt jedes Jahr in Berlin an der Emil-Fischer-Schule bei der europaweiten DLG-Prüfung teil. Die Menge an Broten, die dort aus ganz Europa geprüft werden, sei enorm. „Da werden täglich rund 20 Brote geprüft, es sind immer drei Prüfer an einem Tisch. Aber ganz klar ist, dass es in keinem Land so viele verschiedene Brote gibt wie in Deutschland.“

Franz Josef Wandinger und Manfred Stiefel sind sich einig: „Bei uns in Deutschland gibt es das beste Brot und die größte Vielfalt. Das ist unbestritten.“ Der Obermeister bringt es auf den Punkt: „Brot kann man täglich essen, ohne dass es einem verleidet.“

www.brotinstitut.de

Deutschland ist das Land des Brotes - Die Kriterien der Brotprüfung

Nirgendwo auf der Welt gibt es auch nur annähernd so viele Sorten wie hierzulande. Das Deutsche Brotinstitut führt in seinem Brotregister rund 3200 verschiedene Brotspezialitäten, die in deutschen Bäckereien angeboten werden.

Grundzutaten der Brotherstellung sind Mehl, Wasser, Salz und Lockerungsmittel wie z.B. Hefe oder Sauerteig. Je nach gewünschter Sorte werden diese Zutaten um Saaten, Gewürze, Milchprodukte oder Früchte ergänzt. Brot ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Eiweiß und Kohlenhydraten, damit aus Sicht der Ernährungswissenschaftler das wichtigste Nahrungsmittel von allen.

Um die Qualität zu optimieren, hat das deutsche Bäckerhandwerk schon vor über 50 Jahren einen Brotprüf- und Beratungsdienst ins Leben gerufen. Das Deutsche Brotinstitut führt in dessen Nachfolge Qualitätsprüfungen durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können. Die Tests erfolgen anonym. Der Qualitätsprüfer hat auf seinem Rechner einen Eigenschaftenkatalog mit Fehlern, Ursachen und entsprechenden Maßnahmen hinterlegt. Maximal lassen sich 100 Punkte erreichen.

Die Prüfkriterrien:


Form und Aussehen:
Ein Brot sollte ein sauberes, gleichmäßiges und appetitliches äußeres Erscheinungsbild haben. Fehler wie ein verschmutzter Boden werden bemerkt und abgezogen.

Oberflächen- und Krusteneigenschaft:
Die Kruste sollte gleichmäßig und je nach Sorte ausreichend stark sein, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Bei Roggen- und Roggenmischbroten beträgt die Krustenstärke vier bis sechs Millimeter. Die in der Kruste abgebildeten Röststoffe wirken sich positiv auf das Aroma aus. Ferner trägt eine gut ausgebildete Kruste zur besseren Frischhaltung bei.

Lockerung und Krumenbild: Die Krume sollte gleichmäßig gelockert sein und somit keine großen Hohlräume aufweisen. Bei der Bewertung von Spezialbroten wird darauf geachtet, dass nicht zu viele ungequollene Körner enthalten sind. Struktur und Elastizität: Die Krume, das Innere des Brotes, sollte ja nach Sorte arttypisch gelockert sein, dazu eine gute Schneidbarkeit und Bestreichbarkeit aufweisen. Erst eine stabile und saftige, nicht klebende Krumenstruktur macht ein Brot richtig bekömmlich.

Geruch und Geschmack: Der Geruch und Geschmack eines Brotes hängt insbesondere von den eingesetzten Rohstoffen wie Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz oder auch Sonnenblumen-, Kürbiskernen und/ oder weiteren Zutaten ab. Der Bäcker kann dem Geruch und Geschmack durch ein auf seinen Betrieb individuell abgestimmtes Herstellungsverfahren (Teigtemperatur-Teigfestigkeit-Teigruhezeit und Backverfahren) eine eigene Note verleihen. Jedes Brot erhält somit eine eigene typische Geschmacksrichtung.

Tipp für den Verbraucher:
Achten Sie im Bäckereifachgeschäft auf Zertifikate des Brotinstituts. Ergebnisse der Prüfung werden im Internet unter www.bortinstitut.de veröffentlicht. red/lan

www.brotinstitut.de