Alkohol

Verdampft Alkohol beim Kochen?

Ravensburg / Lesedauer: 3 min

Wir blicken jede Woche auf Alltagsfragen und Mythen. Diesmal: „Schtimmt dees“, dass beim Kochen mit Bier, Wein oder Schnaps kein Alkohol zurückbleibt? Die Antwort ist überraschend.
Veröffentlicht:01.12.2022, 14:00
Aktualisiert:01.12.2022, 16:05

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Ein deftiges Gulasch verfeinert mit Rotwein, die Weißweinsoße zum Fisch, der feine Rotweinjus zum Festtags-Braten und der flambierte Nachtisch: Alkohol spielt in der Küche häufig eine Rolle, gerade bei den bevorstehenden Festtagsessen. Denn: Alkoholhaltige Getränke zeichnen sich oft durch intensive und komplexe Aromen aus. Für Köchinnen und Köche macht es der Alkohol also einfacher, einem Gericht das gewisse Etwas zu verleihen.

Doch im Essen ist er nicht nur für Kinder ein Problem, sondern auch für Schwangere und ganz besonders für trockene Alkoholiker. Das Lieblingsargument einiger ist hier: "Keine Sorge, das verkocht doch alles!" Doch … „Schtimmt dees“?

Weitverbreiteter Irrtum

Kurz gesagt: Nein. Selbst bei längeren Garzeiten (siehe unten) bleibt immer ein Rest Alkohol im Essen zurück. Zwar verdampft reiner Alkohol schon bei einer Temperatur von ungefähr 78 Grad Celsius, in der Küche kommt er aber nur gelöst vor.

Wein, Bier oder Schnaps haben immer einen hohen Anteil Wasser, oft sogar mehr als die Hälfte. Das erhöht den Siedepunkt deutlich.

Und es gibt noch andere Faktoren, die bestimmen, wie schnell Alkohol verdampft. Dazu gehören die Konsistenz der Gerichte, häufiges Umrühren und die Art und Weise, wie der Alkohol zum Einsatz kommt. Kaum eine Rolle spielt dagegen der Alkoholgehalt der verwendeten Flüssigkeiten.

Wie viel Alkohol bleibt übrig beim Ablöschen, Flambieren oder Kochen?

Wie viel Alkohol bei welcher Zubereitungsart zurückbleibt, haben Ernährungsforscher der Universität Idaho 2019 in einer Studie untersucht. Die Ergebnisse sind recht erstaunlich.

  • Kurz aufgekochte Gerichte wie Biersoßen, schnelle Jus oder nur abgelöschte Speisen behalten etwa 85 Prozent des ursprünglich enthaltenen Alkohols.
  • Flambierte Gerichte wie Pfeffersteaks oder Crème brûlée geben nur ein Viertel des Alkohols ab. Es bleiben circa 75 Prozent der Alkoholmenge.
  • Mariniertes und kurz gegrilltes Fleisch oder Gemüse behält bis zu 70 Prozent des eingesetzten Alkohols.
  • Im Ofen zubereitete Gerichte, die nicht umgerührt werden, behalten nach 25 Minuten etwa 45 Prozent des Alkohols.
  • Langsam köchelnde Gerichte wie Gulasch, Eintöpfe oder Bolognese haben nach zwei Stunden noch immer 5 Prozent der anfänglichen Alkoholmenge.

Welche Alternativen gibt es zum Alkohol?

In vielen Gerichten lässt sich Alkohol gut ersetzen. Statt Rotwein bietet sich Traubensaft an, kombiniert mit Balsamico-Essig lässt sich das gleiche Verhältnis von Süße und Säure erzeugen. Statt des Traubensafts lassen sich auch Trockenfrüchte einsetzen. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, deren Geschmack ist sehr intensiv.

Für Weißwein bietet sich heller Traubensaft mit Weißweinessig an. Achtung: In Essig sind noch kleine Restmengen Alkohol enthalten. Während das für Kinder und Schwangere ungefährlich ist, könnte allein der Geruch bei trockenen Alkoholikern einen Rückfall auslösen. Wer ganz sicher sein will, verwendet stattdessen Zitronensaft.

Für Bier können Köche alkoholfreies Malzbier als Ersatz benutzen. Da das meist süßer ist als normale Biere, braucht das Gericht zum Ausgleich ebenfalls etwas Säure. Als Marinade für Fleisch kann Cola das Bier gut ersetzen.

Am schwierigsten zu ersetzen, ist Schnaps. Flambieren ohne Hochprozentiges geht nicht. Fruchtige Spirituosen wie Cognac oder Brandy lassen sich noch mit künstlichen Aromen oder Fruchtsaftkonzentraten ersetzen, Getreidebrände wie Whisky oder Wodka sind nur mit industriellen Aromen ersetzbar.