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Serie: „Aufgegabelt“

Wie wichtig die richtige Bedienung im Restaurant sein kann

Region / Lesedauer: 3 min

Ohne sie geht gar nichts: Bedienungen. Welchen Typen man immer wieder begegnet – unser Gastro-Kritiker kann ein Lied davon singen.
Veröffentlicht:02.12.2023, 05:00

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An dieser Stelle ist viel von der Kunst oder dem Versagen von Köchen die Rede. Dabei macht erst eine motivierte Fachkraft im Service einen Besuch im Restaurant oder Wirtshaus so richtig rund. Wobei das nicht bedeutet, dass eine Bedienung möglichst servil zu sein hat.

Eine gute Bedienung verhält sich am besten dem Ambiente angemessen. Im urigen Gasthof ist ein herzliches „Servus“ die richtige Ansprache, im Feinschmeckerlokal eher nicht. Gute Bedienungen kennen die Pegelstände in den Gläsern ihrer Gäste - und sie beherrschen die Kunst, das, was in der Küche dringend aufgebraucht werden muss, als unwiderstehliche Tagesempfehlung anzupreisen.

Mütterlich umsorgt oder lustlos abgefertigt

Wer häufig in der Gastronomie unterwegs ist, wird bestimmte Archetypen von Bedienungen unterscheiden können. Da gibt es die mütterliche Kellnerin, die die Gastwirtschaft als ihr erweitertes Wohnzimmer betrachtet und entsprechend aufmerksam darauf achtet, dass es den Gästen an nichts fehlt.

Auf der anderen Seite der Skala gibt es den vollkommen lustlosen Typus. Dieser ist überhaupt erst bei genauerem Hinsehen als Servicekraft identifizierbar. Denn er bedient weniger den Gast als vielmehr fast ununterbrochen sein Handy. Wer bei ihm bestellt, den beschleicht das unangenehme Gefühl, ein lästiger Störenfried zu sein. Und je länger man von so einer Person bedient wird, umso stärker drängt sich die Frage auf, was diese eigentlich beruflich macht. Aber zurück zu den Leuten, die in ihrem Job genau richtig sind. Von der Sorte gibt es nämlich noch immer erfreulich viele.

Gefräßigkeit attestiert

Tragischerweise bleiben beim Gast aber eher die Fehl- als die Glanzleistungen im Gedächtnis hängen. Zum Beispiel jener Vorfall, als die fröhlich-flinke Servierdame einer weiblichen Begleitung, die das Essen sehr genossen hatte, kaum verhohlen Gefräßigkeit vorwarf, als sie anmerkte: „Boah! Das hätte ich nicht gedacht, dass Sie so viel essen können!“ Ein weiterer vielsagender Satz ist folgender, der sich an die Frage anschloss, ob die auf der Karte gelisteten Maultaschen auch wirklich hausgemacht seien: „Nein, da können sie ganz beruhigt sein. Wenn die hausgemacht wären, würde ich sie nicht essen.“

Schlechter Duft in der Luft

Dass Mitarbeiter im Service angemessen gekleidet sein sollten, versteht sich von selbst. Eigentlich auch, dass Kellner möglichst einen neutralen Geruch verströmen sollten. Nicht wie damals in einem wirklich guten Haus, als Gäste verschiedener Tische hörbar schnüffelten, um dem maskulinen Geruch auf die Spur zu kommen, der da in der Luft lag. Dabei handelte es sich nicht um ein rustikales Gericht vom Ziegenbock - vielmehr war es der Kellner, den sein Deo schon seit geraumer Zeit verlassen hatte.

Eine gute Bedienung ist vor allem eine Menschenkennerin - sie muss wissen, wie sie die Leute nehmen kann. Warum Menschenkennerin? Die Mehrheit im Service ist weiblich. Manche Gäste finden die Person, die ihnen das Bierglas nachfüllt, per se zum Verlieben. Wer gerne selbst ausprobieren möchte, wie sich das Fehlen von Servicekräften auswirkt, muss nur in die trostlosen SB-Restaurants gehen. Jedenfalls: Danke, dass es Sie gibt!