Tradition und Moderne: Im Restaurant Johanniter Kreuz ein perfektes Match

Wenn Andreas Liebich nach dem größten Trubel in der Küche im Hotel Johanniter Kreuz in Überlingen durch die Tischreihen geht, ist sein Schritt schon ein bisschen schwer.

Und man sieht dem altgedienten Küchenmeister an, dass ein gastronomisches Schiff wie das seine nicht mit 40-Stunden-Wochen erfolgreich zu navigieren ist. Aber sein Lächeln ist zufrieden, der Zuspruch seiner Gäste scheint ihm Energie zu geben. Doch nur weil Liebich das, was er mit Herzblut tut, schon sehr lange macht, heißt das nicht, dass er als Traditionalist kulinarisch auf der Stelle tritt.

Dagegen spricht ein Menü, das in Zubereitung und Präsentation durchaus modern wirkt. Auch ein komplett vegetarisches Menü findet sich auf der Karte.

Das Hotel-Restaurant verfügt über verschiedene Räume. Das Kaminzimmer, wo rote Polsterbezüge mit festlicher Tischwäsche harmonieren, ist die richtige Bühne für den Auftritt einer aufmerksamen Service-Brigade.

Die knappe Karte ist einerseits jahreszeitlich inspiriert, aber nicht regional verhaftet. Denn Gelbschwanzmakrelen oder Rochen gibt’s trotz des Klimawandels noch nicht im Bodensee.

Bekenntnis zu solidem Handwerk

Was grundsätzlich alle gekosteten Gerichte verbindet, ist das unverhandelbare Bekenntnis zum Handwerk ohne irgendwelche Kompromisse. Das Gespür für den richtigen Garpunkt zeigt dann auch die Bio-Entenleber mit Kirschen. Der Biss durch die gebratene Kruste offenbart ein Inneres mit unwiderstehlichem Schmelz.

Der Kaninchenrücken ist enorm saftig und zeigt mit seiner starken Würze einen hübschen Kontrast zum Chutney vom weißen Pfirsich, auf das er gebettet ist. Ummantelt sind die Kaninchenstücke von gehackten Pistazien.

Die Liebe zum Fisch ist zu spüren

Beim Hauptgang wird Liebichs Liebe zu Fisch deutlich. Der zarte Bodenseehecht nimmt ein würziges Bad auf einer Creme aus Weißwein und Lauch. Dazu gesellen sich makellose Pfifferlinge und feine Bandnudeln, die allerdings spürbar zu weich geraten sind.

Und die gefüllte Wachtel aus dem Ofen? Ein Musterbeispiel an Saft und Würze, knusprig die Haut, mürbe das Fleisch. Witzig dazu: Schupfnudeln mit Mohn, der nicht nur zu sehen, sondern auch zu schmecken ist. Großzügig begleitet wird der zarte Vogel von gehobeltem Sommertrüffel, der überraschend gut zum cremigen Sellerie-Ragout passt.

Wenig überraschend, dass auch die Desserts süße Präzision liefern. Besonders betörend: die luftige Mousse aus Nougat, deren Schwere vom Brombeer-Sorbet sanft abgefangen wird.

Der alternative Nachtisch dazu bildet ein süßes Törtchen von der Johannisbeere. Hier sorgt ein zitroniges Sorbet mit Champagner für eine schöne Balance am Ende des Menüs. Andreas Liebich hält trotz der Güte seiner Küche die Preise auf angenehmem Niveau und verliert dabei nie den Bodenkontakt.

Weitere Informationen

Hotel Restaurant Johanniter Kreuz

Warme Küche gibt es  Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr, dienstags nur abends. Montag Ruhetag.

Hauptgerichte 23 bis 34 Euro, Menü ab 46 Euro.