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„Aufgegabelt‟

Überraschungen im „Esszimmer“

Mittelbiberach / Lesedauer: 3 min

Bei Küchenchef Simon Kaiser einzukehren, heißt bei einem heimatverbundenen Überzeugungstäter zu Gast zu sein. Was an seiner Feinschmecker–Küche besonders überzeugt.
Veröffentlicht:06.05.2023, 05:00

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Es ist schon ein kleines Kunststück, sich mit seinem Restaurant in einem Gebäude einzurichten, das auch noch Tennishalle, Fitnessclub und Kletterhalle beherbergt. In solchen Zweckbauten Atmosphäre entstehen zu lassen, ist alles andere als einfach.

Doch wer die Treppen in den ersten Stock hinter sich gelassen und die Glastüren geöffnet hat, wird sofort umschlossen von einer sinnlichen Stimmung. Die unübersehbaren Elemente eines Gewerbebaus werden kombiniert mit Holz und dunklen Tönen.

Keine Frage: Küchenchef Simon Kaiser und Ehefrau Sarah machen auf den Flächen des Restaurants ihr ganz eigenes Ding — und zwar schon seit 2013. In der Küche freilich auch. Kaiser als weitgereister Könner mit reichlich Erfahrung aus besternten Häusern ergänzt seine ambitionierte Feinschmeckerküche mit einer kleinen Karte mit Heimatgerichten.

Wilde Teller und bodenständige Gerichte

Zwei große Menüs — wahlweise mit drei bis fünf Gängen — sind Kaisers kulinarisches Feld. Auf diesem spielt er auch fleischlos, schlägt so manchen Haken zwischen Asien und Mittelmeer und landet damit regelmäßig Treffer am Gaumen. So auch mit einem wilden Teller mit Blumenkohl, geeister Blumenkohl–Mousse, Buchenpilzen und einer cremigen Bärlauchsuppe.

Das ist nichts weniger als ein tolles Abenteuer auf der Zunge, weil die verschiedenen Texturen und Temperaturen den Blumenkohl in aromatischen Perspektiven variieren. Schön auch, dass die samtige Suppe die Zartheit des Bärlauchs erhält, sodass sie eben nicht derb nach Knoblauch schmeckt.

Als bodenständiger Kontrast kommt zwischendrin ein Maultaschenduo auf den Tisch. Einmal mit Grünkohl — schön kräuterkräftig abgewürzt — und einmal mit Ziege. Letztere kommt geschmacklich eher leise an. Toll dazu die zweierlei Zwiebeln, abgerundet mit ehrlicher Bratensoße.

Ein bodenständiger Kontrast: Zweierlei Maultaschen, einmal mit Grünkohl und das andere Mal mit Ziegenkäse gefüllt.
Ein bodenständiger Kontrast: Zweierlei Maultaschen, einmal mit Grünkohl und das andere Mal mit Ziegenkäse gefüllt. (Foto: Erich Nyffenegger)

Maselheimer Gockel und gezupftes Haxenfleisch

Aber zurück zur filigranen Tellerkunst. Da überzeugt ein an Vitello tonnato angelehntes Gericht: zarte Tranchen vom Maselheimer Gockel in Kombination mit einer Forellencreme. Wie eine Urgewalt wirft sich schwarzer Rettich zwischen die Komponenten und zeichnet einen herben Anstrich, grundiert von einem erdigen Räuchersud.

Vitello Tonnato auf Schwäbisch im Esszimmer Mittelbiberach.
Vitello Tonnato auf Schwäbisch im Esszimmer Mittelbiberach. (Foto: Erich Nyffenegger)

Fast ein bisschen konventionell ist da der Rücken vom schwäbisch–hällischen Landschwein, dessen Fleisch etwas saftiger hätte sein sollen. Grandios dagegen das gezupfte Haxenfleisch im Knuspermantel sowie ein wirklich ausgezeichnetes Karotten–Cury mit Joghurt.

Der Rücken vom schwäbisch–hällischen Landschwein zergeht auf der Zunge.
Der Rücken vom schwäbisch–hällischen Landschwein zergeht auf der Zunge. (Foto: Erich Nyffenegger)

Dieser vegane Einschub ist der heimliche Star des Hauptgangs, weil er die Möhren fast zum Schmelzen bringt und mit würziger Tiefe aus Koriander und Zitronengras jeden Gedanken an Fleisch überflüssig macht. So zeigt Kaiser, wie breit sein Spektrum zwischen den Küchen der Welt gefächert ist, während er zugleich heimatverbunden bleibt.


Restaurant Esszimmer:

Ziegeleistr. 37

88441 Mittelbiberach

www.restaurantesszimmer.de

Geöffnet Dienstag bis Freitag ab 18 Uhr, samstags ab 17.30 Uhr, Sonntag und Montag Ruhetage. Hauptgerichte 20—36 Euro, Menü ab 60 Euro.