Tohru Nakamura in München ist „Koch des Jahres“

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Tohru Nakamura
Tohru Nakamura, Küchenchef des Münchner Restaurants „Werneckhof“. (Foto: Peter Kneffel/dpa / DPA)
Deutsche Presse-Agentur

Der Küchenchef des Münchner Restaurants „Werneckhof“, Tohru Nakamura, ist „Koch des Jahres“. Das haben die Tester des Restaurantführers „Gault&Millau“ entschieden. Der 36-Jährige bekommt darin 19 von 20 möglichen Punkten. „Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten“, urteilte die Chefredakteurin der Deutschland-Ausgabe, Patricia Bröhm. „Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.“

Nakamura beschreibt seine Ansprüche an sich selbst im Interview der Deutschen Presse-Agentur so: „Bei jedem Gast muss es passen. Das ist unser Druck, unsere Herausforderung, weil wir den Anspruch haben, ein perfektes Produkt zu präsentieren.“ Ihm sei „mit einer gewissen Demut“ bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen - weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle.

Nakumura verkörpert laut „Gault&Millau“ auch einen deutschlandweiten Trend zu profunden Kenntnissen der japanischen Küche. Weitere Trends: Wild und heimische Fische.

Die 32 Restaurantkritiker haben für die neue Ausgabe des Kulinarik-Führers, die am Dienstag erscheint, mehr als 1000 Restaurants getestet. Sie sehen insgesamt mehr „Nachdenklichkeit“ in gehobenen deutschen Küchen. „Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen“, sagte Bröhm. Junge Köche orientierten sich „zunehmend an dem, was für unsere Großeltern und Urgroßeltern selbstverständlich war. Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien“.

In der Gruppe der deutschen Spitzenköche mit 19,5 von 20 Punkten hat sich in diesem Jahr allerdings nichts getan. Nach wie vor gelten acht Männer laut „Gault&Millau“ als Deutschlands beste Köche - darunter Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee als einziger bayerischer Koch in der Spitzengruppe. Ihm folgen der frisch gekürte „Koch des Jahres“ Nakamura mit seinen nun 19 Punkten und Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, der ebenfalls erstmals 19 Punkte erhielt.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der „Gault&Millau“ in Bayern 24 Restaurants neu auf und streicht 24, die er für langweilig geworden hält. 20 werden höher bewertet als im Vorjahr, nur 3 niedriger.

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