Sternekoch Haas: Kalbskopf in Ciabatta als Bergsteigeressen

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Hans Haas
Sternekoch Hans Haas kocht ein Gericht. (Foto: Felix Hörhager/Archivbild / DPA)
Deutsche Presse-Agentur

Der Münchner Sternekoch Hans Haas (62) empfiehlt dem Deutschen Alpenverein zum 150-jährigen Bestehen ein neues Bergsteigeressen: Kalbskopf in Ciabatta gebraten. In der für die Sektion München zum Jubiläum erstellten Schrift „150 Bergspitzen“ serviert er das für Vegetarier freilich ungeeignete Rezept: Nach etwa zwei bis dreistündiger Kochzeit den „weichgekochten Kalbskopf kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Fleisch, Zunge, Backen und Maske in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Essig sowie Zitronensaft abschmecken.“ Danach muss das Gericht noch über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Ob sich diese lange Vorbereitungszeit für die oft eilige Versorgung hungriger Bergsteiger eignet, blieb offen. Haas gab aber den Hüttenwirten dazu einen Tipp: Die Zubereitung lasse sich vereinfachen, indem man einen Kalbskopf verwende, der vom Metzger bereits vorbereitet wurde. Haas, der im Dezember 2020 das Münchner Kultrestaurant „Tantris“ verlassen und in den Ruhestand gehen will, unterstrich seine Glückwünsche an den Alpenverein auch mit einer Hommage an die Alpen. Als Wildschönauer in den Bergen aufgewachsen, seien diese für ihn bis heute der wichtigste Ort für Ruhe und Erholung.

Deutscher Alpenverein

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