Koch-Azubis verzweifelt gesucht

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Immer weniger junge Menschen wollen sich zum Koch ausbilden lassen.
Immer weniger junge Menschen wollen sich zum Koch ausbilden lassen. (Foto: shu)
Schwäbische Zeitung

Es ist nicht das erste Mal, dass der dickliche Kochlehrling derbe Demütigungen über sich ergehen lassen muss. Aber diese markiert den Schlussstrich unter seinem Berufswunsch. Der Meister, ein jähzorniger Charakter, der seine frischen Azubis gerne dazu zwingt, die Kartoffeln für den Salat kochend heiß zu schälen, weil der Salat sonst angeblich nicht gelingt, fällt fast vom Stuhl vor Lachen. Die ausgelernten Köche stimmen willfährig ins Hohngelächter ein. Dabei hat der Neuling, dessen Augen sich jetzt in Anbetracht der geballten Bosheit mit Tränen füllen, nur eine Frage gestellt: „Werden die vielen Überstunden eigentlich ausbezahlt, oder kann ich dafür frei haben?“

Bevor es zu dieser berechtigten Frage kommt, hat der damals 16-Jährige ein Tagebuch geführt und seine Stunden notiert. Eintrag am Sonntag, 16. Oktober 1988: „Heute wieder Hochzeitsfeiern. Angefangen um 6.30 Uhr. Salat- und Gemüseberge. Mittagessen 20 Minuten. Feierabend um 23.45 Uhr, nachdem sie mich allein die Küche haben schrubben lassen. Gesamtarbeitszeit: 16 Stunden, 55 Minuten.“

Als das Gelächter der Belegschaft irgendwann doch abebbt, sagt der Meister, dass Lehrjahre keine Herrenjahre seien und Überstunden selbstverständlich dazugehörten. Der Lehrling solle erst einmal etwas leisten, bevor er mit Ansprüchen daherkomme. Die Geschichte des jungen Azubis liegt jetzt 27 Jahre zurück, und er fragt sich heute noch manchmal, ob er ein guter Koch geworden wäre in einer gastronomischen Welt, die weniger hart mit ihren Einsteigern umspringt. Er hat dann andere Berufe gelernt und ist schließlich Journalist geworden. Und er wundert sich kaum, während er diese Zeilen aufschreibt, warum sich heute immer weniger junge Menschen für eine Kochlehre entscheiden.

Unangenehme Arbeitszeiten

Am allerwenigsten zweifeln ausgelernte Köche selbst daran, dass das vielerorts planmäßige Verheizen junger Lehrlinge in der Vergangenheit zur kritischen Lage in der Gastronomie von heute beiträgt. Die offiziellen Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) malen ein pechschwarzes Bild von der aktuellen Ausbildungssituation. Im März 2014 standen deutschlandweit nur noch rund 23000 junge Menschen in ihrer Ausbildung hinterm Herd – im Jahr 2006 lag die Zahl bei fast 43000. Ein Rückgang um 20000 in weniger als zehn Jahren. Beinahe eine Halbierung.

„Uns ist natürlich bekannt, dass es Betriebe gab und gibt, die katastrophale Ausbildungsbedingungen haben“, räumt Bernd Dahringer ein, Chef der Ravensburger Zweigstelle des Dehoga. „Wir und die IHK distanzieren uns ausdrücklich von solchen Ausreißern. Mit denen wollen wir nichts zu tun haben. Betriebe dieser Art bekommen von uns keinerlei Rückendeckung. Wer ausbildet, der muss sich an die Regeln halten.“

Doch das negative Image komme nicht allein von den schwarzen Schafen der Branche: „Die Gründe für die geringen Ausbildungszahlen sind vielschichtig. In der Gastronomie ist Arbeit abends sowie an Sonn- und Feiertagen üblich. Auch die Lehrlinge arbeiten zu Zeiten, zu denen es sich andere gut gehen lassen. In Anbetracht der demografischen Entwicklung stehen wir im starken Wettbewerb zu anderen Branchen“, sagt Dahringer. Und er ist überzeugt, dass die Gastronomie inzwischen verstanden hat, wie wichtig es ist, nach den gesetzlichen Regeln auszubilden. „Es findet ein Umdenken statt. Jene Betreiber, die sich an die Gesetze halten, haben auch kaum Probleme, Auszubildende zu finden.“

Wie es um dieses Umdenken bestellt ist, können jene am besten beurteilen, die gerade eine Kochlehre absolvieren. Begegnung auf dem Pausenhof einer Berufsschule am Bodensee: Robert sagt: „Für Weicheier ist der Job halt nichts.“ Der großgewachsene Bursche zieht an seiner Zigarette und grinst. In seinem Lehrbetrieb achte der Meister streng darauf, dass in den Unterlagen alles stimme. „Trotzdem arbeite ich mehr Stunden als auf dem Papier stehen.“ Wie viele? „Ungefähr 50 bis maximal 60 in der Woche.“ Seine beiden Kollegen nicken und sagen, dass es in ihrem Fall nur selten mehr als 50Stunden seien.

50 Prozent schmeißen hin

Dabei zeigen sie durchaus Verständnis für ihre Ausbildungsbetriebe: „Die Arbeit beginnt ja schon weit bevor der Gast überhaupt kommt. Da geht es ohne Mehrarbeit gar nicht. Besonders, wenn der Betrieb nur einen Lehrling hat. Der ist dann voll eingebunden.“ Obwohl die Arbeit anstrengend sei, so fühle sich die Verantwortung doch auch sehr gut an – und das Bewusstsein, dass man gebraucht werde. „Wer aber einen Job nach der Stechuhr sucht, der ist in der Küche definitiv falsch“, sagt Robert und ist offensichtlich auch ein bisschen stolz darauf, nicht zu jenen 50 Prozent Koch-Azubis zu gehören, die ihre Lehre hinschmeißen. „Dafür finde ich den Beruf einfach zu schön. In kenne keinen schöneren.“

Nicht ganz unbedeutend für die hohe Zahl der Abbrecher ist der Anteil von Träumern, die unter dem harten Beruf des Kochs das Zerrbild der umschwärmten Fernseh-Kochgestalten verstehen. Eine weitverbreitete Wahrnehmungsstörung, die bereits am ersten Tag der Ausbildung spontan ausheilt, wie die Berufsschüler bestätigen.

Betriebe versprechen Standards

Woran kann sich ein junger Mensch orientieren, wenn er auf der Suche nach einer fairen Koch-Lehrstelle ist? Bernd Dahringer verweist auf ein noch junges Angebot des Dehoga im Internet. Unter der Adresse www.big-ausbildung.de sind Betriebe aufgelistet, die ein sogenanntes Ausbildungsversprechen geben. Im Rahmen dieses Versprechens verpflichten sie sich offen und transparent, einschlägige Bestimmungen wie den Jugendschutz zu beachten. Außerdem stellen diese Betriebe ihren Azubis Paten zur Seite, die sie begleiten. Dem oft in Küchen herrschenden Kasernenhofton stellen sie eine Kommunikation gegenüber, die „geprägt ist von Offenheit, Fairness, Anerkennung und gegenseitigem Respekt“. Das Bekenntnis zu stetiger Qualifizierung ist ebenfalls Bestandteil des Ausbildungsversprechens. Im Moment sind in einem Umkreis von 50 Kilometern um Ravensburg 14Betriebe gelistet. „Da ist sicher noch Luft nach oben“, sagt Dahringer, der die Werbung für dieses Prädikat verstärken will.

Es herrscht Konsens in der Branche, dass der Ruf des Kochberufs aufpoliert werden muss. Andernfalls droht die Gefahr, dass die gastronomische Mitte wegbricht. Dass sich eine Zwei-Klassen-Gastronomie bildet, in der es auf der einen Seite die Sterne-Häuser gibt und auf der anderen Seite Abfütterungsbetriebe auf Fertiggerichte-Basis. Die handwerkliche Mitte, die das gastronomische Herz einer jeden Region bildet, wird dann zur Rarität. „Dass es nicht so weit kommt, dafür müssen wir was tun“, sagt Dehoga-Mann Dahringer und schlägt die Hände über dem Kopf zusammen, wenn er an die Küchen-Despoten denkt, die zum Glück nur noch selten vorkämen.

Übrigens: Um einen guten Kartoffelsalat hinzubekommen, dürfen die Kartoffeln natürlich vor dem Schälen abkühlen. Außer der Chef genießt den Anblick junger Menschen, die sich die Finger verbrennen an einem Beruf, der auch ohne sadistischen Meister schon schwer genug ist.

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