Das eigene Bier brauen

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Nachdem die Würze ausreichend lang gekocht hat, gibt Andreas Wengert den Hopfen dazu.
Nachdem die Würze ausreichend lang gekocht hat, gibt Andreas Wengert den Hopfen dazu. (Foto: Häfele)
Schwäbische Zeitung
Michael Bollenbacher

Ein Familienunternehmen in Grünkraut stellt Brauereien für den Hausgebrauch her. Ein Ortstermin.

Werkbank statt Theke, Schweißgerät statt Zapfhahn, Edelstahl statt Edelstoff – so sieht die Arbeitswelt von Andreas Wengert aus. „Wengert Brauereien“ steht zwar an der Eingangstür im Gewerbegebiet Grünkraut-Gullen, doch dahinter befindet sich keine Gaststube, sondern eine Werkstatt. Der gelernte Kupferschmied fertigt seit 1999 in der Industriehalle Brauereien für die Gastronomie und den Hausgebrauch. Die Firma Wengert ist ein oberschwäbischer Familienbetrieb, der seit 1981 existiert.

Obwohl sich in den Produktionshallen alles um die Herstellung der Braugeräte dreht, weiß Wengert auch um die Kunst des Selberbrauens. Drei- bis viermal im Jahr braut er gemeinsam mit Kunden, schließlich wollen die gezeigt bekommen, was sie mit so einer Brauerei überhaupt anfangen können. Zu diesem Thema wälzt der Familienvater Bücher und tauscht sich bei Stammtischen mit anderen Hobbybrauern aus. Auch hantiert und experimentiert er selbst mit Malz, Hopfen und Wasser.

Bis zu 200 Biersortenbrauen

Reichlich Zutaten dafür hat er: Zehn Säcke unterschiedlicher Malzsorten reihen sich in der Lagerhalle aneinander. Allein aus diesem Bestand kann Wengert bis zu 200 Biersortenbrauen. Für 25Liter Kellerbier schaufelt er beispielsweise 2,4 Kilogramm Münchner Malz, 2,4 Kilogramm Pilsner und 200 Gramm Caramünch Typ2 aus den Säcken. Beim Hopfen setzt der Hobbybrauer auf die Region – und zwar in Form des Tettnanger Aromahopfens. Doch wer selbst Bier brauen will, braucht nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch jede Menge Zeit.

Los geht es mit dem Maischen. Die 25 Liter Wasser werden in dem Kessel aus Edelstahl und Kupfer auf Temperatur gebracht. Bei 62 Grad Celsius schüttet Andreas Wengert das Malz vorsichtig hinein, knapp eine halbe Stunde vergeht, bis er den Kessel auf 72 Grad aufgeheizt hat. Ein elektronisches Thermometer überwacht die Temperatur im Braukessel ständig. Die einzelnen Arbeitsschritte sind nicht schwer umzusetzen. Aber die Uhr und die Temperatur der Flüssigkeit müssen stets im Auge behalten werden.

Wie im Chemiekurs

Die Kunst des Bierbrauens hat erst mal weniger mit Gerstensaft-Genuss zu tun, sondern ist viel mehr mit einem Chemiekurs vergleichbar. „Es ist wichtig, die Temperaturen genau einzuhalten, damit die Enzyme arbeiten können“, erklärt Wengert und weist damit auch auf den größten Knackpunkt beim Bierbrauen hin. Die Bildung von Enzymen, der Abbau von Stärke, die Umwandlung von Stärke in Zucker sowie die Umwandlung von vergärbarem Zucker in Alkohol und in Kohlensäure – das sind nur paar wenige Beispiele der vielen chemischen Prozesse, die während des Bierbrauens ablaufen. Sechs Stunden dauert allein der Brauvorgang im Kessel.

Der Geruch von Malz und Hopfen erfüllt die Produktionshalle mehr und mehr. Nach Bier duftet es allerdings kaum – vielmehr wabert der Geruch von Haferbrei durch die Halle in Grünkraut. Kein Wunder: Denn die trübe Flüssigkeit ist noch kein schmackhafter Gerstensaft. Andreas Wengert füllt das Gemisch in einen Plastikbehälter ab. Sobald die Flüssigkeit auf etwa zehn Grad abgekühlt ist, kommt die Hefe dazu. Im Fall des Kellerbiers ist das eine untergärige. Sie gärt am besten zwischen sechs und zwölf Grad. Diese Sorte der Hefe wird für helles und dunkles Lager verwendet und setzt sich am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden ab. Obergärige Hefe wird dagegen vor allem beim Weiß- oder Weizenbier verwendet, sie steigt im Gärgefäß auf. Maximal zwölf Tage lässt Wengert das Kellerbier in dem Plastikbehälter gären, bevor er es in Flaschen abfüllt. Danach sollte das Bier noch mindestens zwei Wochen in der Flasche gären, bevor der erste Schluck genommen werden kann.

Schäumende Überraschung

Die Gärzeit ist vorbei: Plopp – die braune Bierflasche ist offen. Erwartungsvoll wollen die Autoren dieser Zeilen den ersten Schluck aus der Pulle nehmen. Denn die beiden haben Andreas Wengert beim Brauen nicht nur über die Schulter geschaut, sie haben auch selbst experimentiert. Doch als sie die Flasche ansetzen, kommt ihnen erst einmal nur Schaum entgegen. Eine schäumende Überraschung also, der erste selbstgebraute Gerstensaft. Nur gut, dass sie die Flaschen nicht über einem Teppichboden geöffnet haben. Nachdem sich der Rasen über seine Extra-Düngung gefreut hat, jetzt also der erste Schluck. Wie Kellerbier und Craftbeer mit Citrus schmecken? Ungewohnt geschmacksintensiv. Mag wohl daran liegen, dass die bierfreudigen Gaumen der neuen Hobbybrauer mit all zu viel (verwässertem) Konzernbier verdorben wurden. Beim zweiten Schluck mundet das Selbstgebraute zwar immer noch ungewöhnlich herb, aber: die Biersorten schmecken und machen neugierig auf einen dritten Schluck.

Wen die Lust packt, einmal ein eigenes Bier zu brauen, sollte jedoch nicht überstürzt loslegen. Zum einen müssen auch Hobbybrauer dem Hauptzollamt formlos mitteilen, wo und wie viel Liter Bier sie herstellen wollen. Privatleute dürfen für ihren Haushalt maximal 200 Liter Bier pro Jahr herstellen, ohne Biersteuer zahlen zu müssen. Zudem darf das Bier nur für den Eigenverbrauch gebraut werden. Brauereien für den Hausgebrauch gibt es zwischen 300 und 3000 Euro. Allen Einsteigern empfiehlt Andreas Wengert, zunächst einen Kurs zu besuchen. Denn bis genießbarer Gerstensaft in der Flasche ist, könne eine Menge schieflaufen. Allein mit einem Kurs ist es aus seiner Sicht allerdings noch nicht getan: „Danach sollte man sich in Sachbücher einlesen. Denn in der Bierszene gibt es jeden Tag etwas Neues, gerade ist zum Beispiel Craftbeer sehr angesagt.“ Er sei aber „Fan eines klassischen Exports mit einer guten Malznote und wenig gehopft.“ Ob ein Bier gut ist, also keine Gärfehler hat, schmecke man am besten, wenn es etwa auf zwölf Grad temperiert ist. Laut Wengert gibt es aber eine einfachere Faustregel: „Ein gutes Bier macht Appetit auf einen weiterenSchluck.“

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