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Laichingen: „Die Leute sollen sich eingeladen fühlen“, so BIOSpitzenkoch Christopher Hinze

  

Das Team von „Der Speisenmeister“ (v.l.): Gabriela Grünberg, Christopher Hinze, Alexander Garn und Manuela Grünberg. Weitere Teammitglieder sind herzlich willkommen. FOTO: KUHN-URBAN

„Jeder ist bei uns herzlich willkommen. Ob zum Mittagessen oder auch nur zu einem Bier oder auch nur, um mal vorbeizuschauen, was es mit dem 'Speisenmeister’ auf sich hat,“ betont Christopher Hinze, der Betriebsleiter und Küchenchef des Bio-Restaurants neben der Stadtapotheke in der Radstraße am Marktplatz. Er möchte den Besuchern die Scheu nehmen, einfach mal unverbindlich vorbeizukommen und zu genießen.

„Unser Qualitätsanspruch ist kompromisslos“, betont Christopher Hinze. Im Restaurant wird alles handwerklich hergestellt und zubereitet. „Es ist aufwendiger, ohne Zusatz und Konservierungsstoffe und ausnahmslos mit Bio-Zutaten zu kochen und zu backen. Der Einkauf ist etwas teurer und es dauert ein wenig länger. Aber im Ergebnis profitieren alle von Bio-Lebensmitteln: Mensch und Natur, Hersteller und Erzeuger“, erläutert Hinze sein Konzept. Und dass die Gäste die Qualität durchaus schmecken, hat er schon oft erfahren.
  

Das Prinzip der regionalen Produkte sorgt für eine gute Zusammenarbeit und Verbundenheit zwischen landwirtschaftlichen und verarbeitenden Betrieben mit ihrer Kundschaft. Davon profitieren alle. Die Verbraucherinnen und Verbraucher sichern sich selbst in Krisenzeiten frische regionale Bio-Lebensmittel. Die kulinarischen Trends, „nose to tail“ (von der Nase bis zum Schwanz) und „leaf to root“ (vom Blatt bis zur Wurzel), hat BIOSpitzenkoch Christopher Hinze schon länger auf dem Schirm und lebt diese auch in seiner Küche in Laichingen konsequent aus. Er kauft die kompletten Tiere und zaubert Gerichte aus all ihren Teilen, vom Filet bis zu den Innereien. Entsprechend verfährt er auch mit Gemüse. „Wir kochen unsere Gemüsesuppe komplett ohne Zusatzstoffe.“
   

Die Nudelmaschine surrt: Koch Alexander Garn stellt die Teigplatten für die Lasagne her, die an diesem Tag als Tagesessen auf der Speisekarte steht. FOTO: KUHN-URBAN
Die Nudelmaschine surrt: Koch Alexander Garn stellt die Teigplatten für die Lasagne her, die an diesem Tag als Tagesessen auf der Speisekarte steht. FOTO: KUHN-URBAN

Die Lebensmittel stammen von zertifizierten Biobetrieben, meistens Demeter- und Bioland oder Naturland-Betrieben, viele aus einem Umkreis von rund 30 Kilometer rund um Laichingen. „So beziehen wir vom Biohof Walter aus Westerheim und vom Albhof in Heroldstatt unser Black Aberdeen Angus Rind und die Schwäbisch Hällischen oder Duroc Landschweine sowie den Oberkulmer Dinkel und auch die Alblinsen.“

Allerdings: je nach Verfügbarkeit. Ist der Rehbraten verkauft, kann keiner mehr auf der Speisekarte stehen - bis zur nächsten Lieferung nach dem nächsten Jagderfolg. „Die von anderen Gaststätten gewohnte Vielfalt kann es bei uns gar nicht geben.“

Die Menüs wechseln mit den Jahreszeiten und täglich bietet „Der Speisenmeister“ einen frischen Mittagstisch sowie besondere Empfehlungen für den Abend, jeweils mit oder ganz ohne Fleisch. „Der Alblinsenberaten ist genauso beliebt wie der Rostbraten“, verrät Gabriela Grünberg, Köchin und für die Patisserie zuständig.

Auch auf eine ausgesuchte und weitgehend regionale Getränkeauswahl legt das Team vom Speisenmeister großen Wert. „Unsere Weine stammen überwiegend aus dem Remstal vom Demeter-Weingut Beurer, das Bio-Bier von der Brauerei Härle aus dem Allgäu und der Whisky direkt von der Schwäbischen Alb. Den Kaffee liefert uns Rick Stetter von der 'Kultbohne’ aus Gundremmingen frisch geröstet in Bioqualität.“

Der Nachhaltigkeitsgedanke beim Bio-Restaurant „Der Speisenmeister“ umfasst auch die Räumlichkeiten des Lokals. Eine Plasmaanlage sorgt für virenfreie Luft, über diese Lüftungsanlage werden auch sämtliche Kühlschränke und andere Geräte betrieben. „Wir sind dadurch bis zu rund 95 Prozent klimaneutral“, freut sich Christopher Hinz.