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Bist du wie für den Beruf gebacken?

 

Hardi Zangana absolviert derzeit eine dreijährige Berufsausbildung zum Bäcker. FOTOS: DER BILDERBUA

Jeden Tag aufs Neue füllen die Bäckereien in der Region ihre Theken mit frischem Gebäck. Brötchen, Brezeln und Süßes soweit das Auge reicht. Doch wie entsteht ein Brötchen und wie sieht der Arbeitstag eines Bäckers aus? Wir haben mit Arthur Senger, Produktionsleiter der Handwerksbäckerei Mack, einen Blick in die Backstube geworfen. 
   

Seit mehr als 40 Jahren arbeitet Arthur Senger als Bäcker und weiß genau, auf was es bei der Produktion von frischen Backwaren ankommt. „Wir bei Mack arbeiten genau mit fünf Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zeit“, berichtet er. Auf den Faktor Zeit wird großen Wert gelegt, die Teige ruhen meist bis zu 16 Stunden. Aus diesem Grund arbeitet die Handwerksbäckerei Mack in zwei Schichten. „Unsere Bäcker haben die Möglichkeit entweder tagsüber oder nachts zu arbeiten, denn wir brauchen den ganzen Tag Fachleute in der Backstube“, erklärt der Produktionsleiter.

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Die Tagschicht fängt für die Bäcker zwischen drei und vier Uhr morgens an. Sofort beginnt die Vorbereitung verschiedener Backwaren. Süßgebäcke, Brötchen und Brezeln nehmen langsam Gestalt an, während sie von den Fachleuten in Form gebracht werden. Zum Ruhen werden die Backwaren in sogenannten Aromareiferäumen gelagert, bis sie nachts im Ofen gebacken werden. Gegen 11.30 Uhr endet die Tagschicht. Der Nachmittag bleibt frei für private Erledigungen, Freizeit und die Familie. „Das ist ein schöner Vorteil dieser Arbeit, als Bäcker hat man mittags Zeit, etwas mit seiner Familie zu unternehmen“, so Senger.

Bevor die Nachtschicht ihrer Arbeit nachgeht, wird die Backstube gereinigt. Böden, Schränke und Arbeitsflächen werden gewissenhaft sauber gemacht. Um 20 Uhr wird begonnen, die vorbereiteten Brotteige für den nächsten Tag im Ofen zu backen. Später in der Nacht werden dann die inzwischen gereiften Teiglinge aus den Aromareiferäumen abgebacken.

Ausbildungsinhalte

„Während der dreijährigen Ausbildung erlernen die Azubis das Herstellen verschiedener Teige wie beispielsweise für Brot oder süßes Hefegebäck“, erklärt Arthur Senger. Zudem lernen die Azubis unterschiedliche Knettechniken und Gebäckformen kennen.

„Im theoretischen Teil lernen die Azubis das Berechnen der richtigen Teigtemperatur sowie den Umgang mit EDV“, so der Produktionsleiter. „Zudem haben sie zwei überbetriebliche Lehrgänge an der Bäckerfachschule in Stuttgart, bei denen sie neue Dinge wie das Herstellen von Eis kennenlernen“, fügt er hinzu.

Die Azubis haben einmal in der Woche Theorie, ansonsten sind sie in der Backstube tätig und haben die Möglichkeit ihr Wissen in die Praxis umzusetzen.

Voraussetzungen und Weiterbildungsmöglichkeiten

Für die Ausbildung ist ein guter Hauptschulabschluss vorteilhaft. Auch Abiturienten sind herzlich willkommen. „Nach der Lehre ist die Karriereleiter noch nicht zu Ende. Nach dem Gesellenbrief hat man die Möglichkeit den Meister zu machen. Eine andere Option ist es, in eine andere Schiene wie zum Beispiel in die Lebensmitteltechnologie zu wechseln“, erläutert Arthur Senger.

Für die Ausbildung als Bäcker ist es vor allem wichtig, kreativ und engagiert zu sein. „Zudem sollte man sich darüber bewusst sein, dass man auch nachts arbeiten muss“, sagt Senger. „Wir sind schließlich immer noch Bäcker“, fügt er an. Da Bäcker in gewisser Weise Dienstleister sind, sei die Arbeit am Wochenende völlig normal. „Samstag ist ein gewöhnlicher Arbeitstag. Alle vier Wochen muss man auch mal sonntags ran“, klärt der Produktionsleiter auf. Allerdings sei die Arbeit am Wochenende lukrativ, denn es werden Zuschläge bezahlt.

Wie entsteht ein Brötchen?

Für ein Dinkelbrötchen mit Sonnenblumenkernen werden die Kerne am Vortag geröstet, damit sie ein nussiges Aroma erhalten. Sobald sie abgekühlt sind, werden sie in Wasser eingeweicht. „Das ist dann ein sogenanntes Quellstück“, weiß der Produktionsleiter. Aus Mehl, Wasser und ein bisschen Hefe wird die Mutti, also der Vorteig, angefertigt. Dieser muss mindestens 16 Stunden reifen.

Einen Tag später kommen das Quellstück und die Mutti zusammen mit Mehl, Salz, Hefe und Backmalz in den Knetkessel. Der fertige Teig wird anschließend portioniert und fällt mit der einen Seite in Sonnenblumenkerne und mit der anderen Seite in ein Gemisch aus Leinsamen, Sesam und Salz.

Danach werden die fertigen Brötchen auf einem Wagen in den Aromareiferaum transportiert. „Dort reifen sie weitere 16 Stunden, bis sie gebacken werden“, erklärt Produktionsleiter Arthur Senger. VON FRANZISKA STÖLZLE