Herausforderung Gastronomie
Ein Gastronom setzt auf Bewährtes ‐ und auf die Vernunft der Politik
Munderkingen / Lesedauer: 4 min
Peter Schönig hat das historische Gasthaus „Rössle“ in Munderkingen am 1. Januar 2023 von seiner Schwiegermutter Renate Münch und deren Partner Paul Bieg übernommen. Mit dem bewährten Konzept des Familienunternehmens fährt er bislang gut, sagt der Wirt. Doch auf eine drohende Änderung im neuen Jahr blickt er kritisch.
Gut bürgerliche und schwäbische Küche mit moderaten Preisen, Vereinsveranstaltungen und Familienfeiern, Partyservice, Kegelbahn, Fremdenzimmer: All das macht das „Rössle“ seit Jahrzehnten zu einer gefragten Adresse in der Donaustadt, und das ist auch in den vergangenen elf Monaten so geblieben. „Ich führe den Betrieb so weiter wie bisher“, sagt Peter Schönig. Auch an der Speisekarte hat er nichts verändert. „Wieso denn, wenn es bislang funktioniert hat?“, fragte er sich und ist „sehr zufrieden“ mit seiner bisherigen Zeit auf ungewohntem Terrain.
Peter SchönigMan muss es mit dem Herzen machen. Dann kommt es auch bei den Gästen an.
Mit der Gastronomie hatte Schönig zuvor nämlich eher wenig am Hut gehabt, wenngleich ihm das Kochen nicht gänzlich fremd gewesen ist. „Aber es macht einen Unterschied, ob ich daheim für vier Leute oder für ein ganzes Gasthaus koche“, sagt der Familienvater. Deswegen war es von Anfang an klar, dass ihn Paul Bieg am Herd erstmal unterstützt. „Von ihm habe ich in den letzten Monaten viel gelernt“, sagt Peter Schönig.
Eine ernüchternde Suche nach neuem Personal
Die Küche ist sein Hauptbetätigungsfeld, unterstützt von einem weiteren Koch, um Theke, Service, Catering und Hotel kümmern sich insgesamt rund ein Dutzend Angestellte. „Der Vorteil ist, dass ich das Personal nicht neu aufbauen musste und auch auf meine Familie zurückgreifen kann“, sagt Peter Schönig.
Dennoch ist er aktuell auf der Suche nach Verstärkung und bekommt dabei zu spüren, dass der Markt ziemlich leer gefegt ist: „Ich suche eine junge Arbeitskraft für die Küche. Leider hat sich auf meine Zeitungsannoncen niemand gemeldet. Das ist schon ernüchternd.“ Trotzdem gibt er die Hoffnung nicht auf, doch noch die geeignete Unterstützung zu finden.
So macht sich die Inflation bemerkbar
Unabhängig davon bezeichnet er seine Arbeit durchaus als „stressig“, aber: „Es ist ja auch der Reiz daran, die Herausforderungen zu meistern.“ Das Wichtigste sei: „Man muss es mit dem Herzen machen. Dann kommt es auch bei den Gästen an.“ Peter Schönig kann nicht klagen über mangelnde Kundschaft, die vom Handwerker bis zum Rentner bunt gemischt sei. „Die Munderkinger gehen gerne essen“, urteilt er.
Peter SchönigDenn es sind ja nicht nur die zwölf Prozent, die obendrauf kommen. Auch die Einkäufe werden teurer. Und der gesetzliche Mindestlohn wird ebenfalls steigen.
Auch spüre man gerade an den Wochenenden, dass die Donaustadt auch manchen Touristen anlocke. Dennoch merke man insgesamt, dass die Leute weniger Geld in der Tasche haben als noch vor der Corona-Pandemie. „Es kommen kleinere Gruppen und es wird etwas weniger getrunken und gegessen“, so Schönigs Eindruck. Trotzdem sei er weit davon entfernt, um seine Existenz als Gastronom bangen zu müssen. „Wir haben kundenfreundliche Preise, das zahlt sich aus“, sagt er.
Die Frage ist: Wie belastbar ist die Stammkundschaft?
Durchaus Kopfzerbrechen bereitet ihm freilich die Aussicht, vom Umsatz bald wieder 19 statt sieben Prozent Mehrwertsteuer an den Staat abführen zu müssen. „Viele Gastronomen werden das nicht stemmen können“, ist Schönig überzeugt. „Denn es sind ja nicht nur die zwölf Prozent, die obendrauf kommen. Auch die Einkäufe werden teurer. Und der gesetzliche Mindestlohn wird ebenfalls steigen. Zwar zurecht, aber das muss ja jemand zahlen.“ Es werde sich zeigen, ob die Gäste bereit seien, 15 oder 16 Euro fürs Schnitzel zu bezahlen. Und noch sei es ihm möglich, ein Tagesessen inklusive Salat für acht Euro anzubieten. „Aber mit 19 Prozent Mehrwertsteuer ist das nicht mehr zu machen“, weiß Peter Schönig. Zwar könne er auf eine große und gute Stammkundschaft bauen. „Aber irgendwo wird die Akzeptanz aufhören“, glaubt der „Rössle“-Wirt.
Das Problem für die gesamte Branche sei, dass die Preissteigerungen nun ganz geballt kämen. „Man könnte die Erhöhung der Mehrwertsteuer um ein Jahr verschieben, dann würde es auch der Gast nicht so stark spüren“, meint Peter Schönig. So aber drohe der Verlust vieler Gastronomen ‐ auch solcher, die das schon seit Jahren machen und somit als Fachkräfte verloren gingen. Ob es auch das „Rössle“ erwischen könnte? Schönig antwortet zurückhaltend: „Das muss man sehen. Ich kann es noch nicht abschätzen.“