Küche ohne Tier
Kutteln oder Spätzle: Wie schwäbische Klassiker auch vegan gehen
Sigmaringen / Lesedauer: 3 min
Rostbraten mit Spätzle und Soß’ — aber komplett vegan. Da möchte jedem Bruddler sofort das Messer in der Tasche aufgehen. Doch bei näherer Betrachtung wird schnell klar: So weit sind die Schwaben vom Veganen doch gar nicht entfernt. Beispiel Saitenwürstle. Buchstaben und Zutaten tauschen — zack, fertig ist das Seitanwürstle. Da geht aber noch mehr. Sogar eine ganze Palette schwäbischer Klassiker in veganer Version. Welche, das zeigen die Autoren des Kochbuchs „Neigschmeggd“.
Drei Schwaben, ein Buch
Verantwortlich für die Rezepte sind zwei Schwaben und gelernte Journalisten: Johannes Berreth und Dennis Dreher. Unter dem Namen „neigschmeggd“ und dem Motto „Ohne Floisch. Des woisch.“ lädt das Duo regelmäßig Videos seiner veganen Rezepte bei TikTok hoch.
Am Buch mitgewirkt hat ein weiterer Schwabe, seines Zeichens Literat, Politiker und Ministersohn: Johannes F. Kretschmann. Er macht den 360–Grad–Sommelier und reicht zu jedem Kapitel die Getränke samt kurzem Exkurs ins Flüssige, Haiku (eine traditionelle japanische Gedichtform — geht auch auf schwäbisch) und passendem Musiktipp.
Zum ersten Kapitel kredenzt Kretschmann Saft (am besten selbst gemacht von der eigenen Streuobstwiese) und weist auf das unterschätzte heimische Superfood Giersch hin — das wahrscheinlich Generationen von Hobbygärtnern versucht haben, aus dem Garten zu vertreiben.
Berreth und Dreher liefern unter anderem Rezepte zu Laugenwecken, Schwäbischen Muffins (Pfitzauf) und Pfannkuchen mit Erdbeermarmelade - Breschdlengsgsälz geht ja quasi immer.
Der Rettich als Ersatz
Weiter geht’s mit den Salaten. Darunter solche mit Linsen, Karotten oder natürlich Kartoffeln. Aber auch eine Variante eines Ochsenmaulsalats. Dafür landen im Salat weißer Rettich und Meerrettich auf dem Teller. Dazu gibt’s Bratkartoffeln und von Kretschmann eine Geschichte zum Schnaps.
Ein paar Seiten weiter konzentriert sich der Sommelier aufs Wasser, Berreth und Dreher auf Suppen. Neben dem Gaisburger Marsch stehen Flädle– und Grießsuppe auf dem Speiseplan.
Ein Schock für Schwaben
Und was ist jetzt mit dem versprochenen Rostbraten? Der kommt jetzt. Als Mischung aus unter anderem Seitanpulver, Pilzen, Zwiebeln und Hefeflocken. Dazu Spätzle — die nach Packungsanleitung in einem Topf... Wie bitte? Ein schwäbisches Kochbuch ohne Spätzle–Rezept? Knapp 30 Seiten später die Erlösung. Da ist das Ding!
Eier müssen gar nicht erst gelegt werden, stattdessen brauchen Köchinnen und Köche Sojadrink und Kala Namak — ein Salz mit schwefeligen Geruch, das bei mehreren Gerichten im Buch zum Einsatz kommt. Nicht aber bei der Variante der Sauren Kutteln (mit Austernpilz), den Sauren Nierchen (auch mit Pilzen) oder Maultaschen. Auch die literarisch gereichten Getränke (Most und Bier) kommen in der Regel ohne aus.
Noch Hunger? Ein Vesper und dazu ein Glas Wein gehen immer. Die Herren Autoren haben da gleich mehrere Vorschläge. Da wären ein Schwäbischer Wurstsalat (mit veganer Wurstalternative) und Aubergine (wahrscheinlich ein Schwarzwurst–Ersatz), eine Tellersülze oder Apfel–Zwiebel–Schmalz und Mett aus Reiswaffeln.
Langsam wird der Ranzen voll. Aber na gut, ein Nachtisch geht immer. In diesem Fall könnten das Ofenschlupfer, Apfelküchle oder Kirschenmichel sein. Dazu ein Klassiker aus dem Glas: Likör — aber komplett vegan.
Das Buch "NEIGSCHMEGGD" erscheint am 4. Mai bei GU und kostet 19,99 Euro.