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Pizza und Eis statt Hummer und Kaviar

Ravensburg / Lesedauer: 7 min

Nach zahlreichen Stationen in den Gourmet-Tempeln Europas kehrte Benedikt Gerster in seine Heimatstadt Ravensburg zurück. Sein Traum: Ein eigenes Restaurant. 
Veröffentlicht:23.12.2023, 18:00

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Was haben Oslo in Norwegen, Brügge in Belgien sowie die Kurorte Vals und Bad Ragaz in der Schweiz gemeinsam? Sie alle haben es, trotz Sternenglanz und Glamour, nicht geschafft die Gunst eines jungen Kochtalents für sich zu gewinnen. Dem Ruf der Heimat folgend, zog es Benedikt Gerster vor knapp zwei Jahren wieder ins beschauliche Ravensburg im Herzen Oberschwabens.

"Für mich ist es die schönste Region Deutschlands"

Hier, zwischen Alpen, Bodensee und Allgäu fühlt sich der 31-Jährige angekommen: „Für mich ist es die schönste Region Deutschlands und eine der Wohlhabendsten noch dazu“, so Gerster, mit Blick auf sein Metier, die Sternegastronomie. Inmitten der Wirren um Pandemie, Energiekrise und Inflation entschloss sich der weitgereiste Koch, die Gourmettempel Europas hinter sich zu lassen und seinen eigenen Weg zu gehen.

Wie beim Eis erfordert Gersters Pizza viel Handarbeit und Geduld. Der Teig geht über volle zwei Tage. Die Zutaten stammen allesamt aus Süditalien, genauer gesagt Neapel.
Wie beim Eis erfordert Gersters Pizza viel Handarbeit und Geduld. Der Teig geht über volle zwei Tage. Die Zutaten stammen allesamt aus Süditalien, genauer gesagt Neapel. (Foto: Annelie Kleist/Niklas Martin)

Und so eröffnete Gerster im vergangenen Jahr, zusammen mit seinem Bruder die Eis- und Pizzamanufaktur „clausgemacht“. Der bisherige Erfolg zeigt, dass seine Entscheidung für die Heimat offenbar richtig war.

Kindheitstraum: Koch

Schon in der Kindheit träumte Gerster davon, Koch zu werden. Woher das kam, kann er heute nur vage rekonstruieren: „Mein Opa hatte einen großen Garten. Da gab es Bienen und immer frisches Obst und Gemüse. Außerdem wurde bei uns in der Familie (Gerster hat insgesamt acht Geschwister) schon immer Wert auf gemeinsame Mahlzeiten gelegt“, erzählt Gerster.

Start in der Sterneküche am Bodensee

Nach dem Abitur zog es den damals 19-Jährigen zunächst nach Lindau an den Bodensee. Im dortigen Restaurant Villino, das sich bis zum heutigen Tag mit dem begehrten Stern der Französischen Gastrobibel Guide Michelin schmückt, bekam Gerster das grundlegende Handwerkszeug gelehrt. Lange hielt es den Jungkoch aber nicht am Bodensee. „Die deutsche Küche war leider doch etwas monoton“, so Gerster. Hier zähle nach wie vor Hummer, Gänsestopfleber und Kaviar.

Auf der Suche nach Innovation

Etwas mehr Innovation versprach da, die zu dieser Zeit aufstrebende, „Neue nordische Küche“. Konsequent auf regional und saisonal erzeugte Produkte setzend, wirkte der Ansatz von Brachengrößen wie Rene Rezdepi oder Magnus Nielsson damals wie eine Frischzellenkur für die durchaus an Inspirationsarmut krankenden Spitzengastronomie.

Dem Ruf dieser neuen Küchenphilosophie aus Skandinavien folgend, zog es Gerster 2013 nach Oslo. Dort, im Toplokal Maaemo lernte der Ravensburger nach dem Prinzip „Nimm das, was du vor der Haustüre findest“ zu kochen. Und das auf höchstem, internationalem Niveau: „Wir haben hart gearbeitet.“ Als Belohnung gab es nach zwei Jahren den dritten Stern. „Das ist dann die Königsklasse“, so Gerster.

Die Entscheidung in die Heimat zurückzukehren, fiel an meinem 30. Geburtstag.

Benedikt Gerster

Aber auch hier hielt es den stets nach Innovativem und Inspiration strebenden Koch nicht lange. Es folgten weitere Stationen im belgischen Brügge, Vals in der Schweiz und dem Sankt-Gallener Kurort Bad-Ragaz. „Überall habe ich wertvolle Erfahrungen machen dürfen“. so Gerster. Nie sei ihm die Neugier und Lust am Kochen verloren gegangen. Und das, trotz Arbeitstagen von nicht selten 16-stündiger Dauer.

Mit 30. zieht es Gerster in die Heimat

„Die Entscheidung in die Heimat zurückzukehren, fiel an meinem 30. Geburtstag“, erzählt Gerster. „Mir war schon immer klar, dass ich eines Tages wieder nach Ravensburg möchte, dort wo ich aufgewachsen bin, wo meine Familie lebt und ich auch nach wie vor viele Freunde habe.“ Die Pandemiezeit und ein sich veränderndes Umfeld an seinem Schweizer Arbeitsort taten dann ihr Übriges. Und so zog es Gerster, im vergangenen Frühjahr, nach mehr als zehn Jahren Ausland, wieder in heimatliche Gefilde.

Kollage Eis:  Von der Pistazie zum fertigen Pistazieneis sind zahlreiche Arbeitsschritte und viel Handarbeit nötig. Die gesamte Produktion findet in der wenigen Quadratmeter großen Eisdiele statt. Nur durch eine Glasscheibe getrennt, können die Kunden Gerster und seinem Team beim Eismachen über die Schultern schauen.
Kollage Eis: Von der Pistazie zum fertigen Pistazieneis sind zahlreiche Arbeitsschritte und viel Handarbeit nötig. Die gesamte Produktion findet in der wenigen Quadratmeter großen Eisdiele statt. Nur durch eine Glasscheibe getrennt, können die Kunden Gerster und seinem Team beim Eismachen über die Schultern schauen. (Foto: Markus Ulmer/Niklas Martin)

Nach einer kurzen Zeit der Einkehr und des Kraftschöpfens im Kreise der Familie war Gerster bereit für ein neuerliches Küchenabenteuer: „Mein großer Traum war und ist ein eigenes Restaurant“, erzählt er.

Weil sein Anspruch an Lage, Umfeld und Qualität von Service und Produkten der Perfektion aber nahe sind, möchte er sich damit Zeit lassen. „Auf der Suche nach einer Übergangslösung entstand so die Idee mit dem Eis“, erzählt Gerster, der nach wie vor die Kässpätzle seiner Mama am liebsten isst.

Aus der Übergangslösung wird ein Familienprojekt

Als dann die passenden Räumlichkeiten auf dem gerade neu gestalteten Ravensburger Gespinstmarkt frei wurden, kam eins zum Anderen. Schnell war eine GbR gegründet und Eismaschinen sowie ein Pizzaofen angeschafft. Seine Familie stand Gerster dabei stets zur Seite: „Vom ersten Tag an war mein jüngerer Bruder Claudius mein Partner.“

Ihm verdankt Gerster auch das Label seiner Eis- und Pizzamanufaktur: „clausgemacht“ - Eine Kombination aus dem Spitznamen des Bruders (“Claus“) und dem Qualitätsmerkmal „hausgemacht“, wie Gerster erzählt. Ebenfalls mit von der Partie ist Schwester Muriel: „Sie ist bei uns fest angestellt. Wir drei bilden das Kernteam.“

Selbsgemachtes Eis im Sommer, neapoletanische Pizza im Winter

Inmitten der Ravensburger Altstadt bietet Gerster seinen Kunden in den Sommermonaten seither italienisches Spachteleis und neapolitanische Pizza im Winter. Und das mit großem Erfolg: „Natürlich waren wir überzeugt von unserem Konzept, dass es so gut läuft, hätten wir nicht gedacht“, blickt Gerster auf sein erstes Geschäftsjahr zurück.

Und in der Tat: Bis weit in die Mitte des Ravensburger Gespinstmarktes reichende Schlangen eishungriger Besucher aus nah und fern geben dem Geschwisterdreigestirn augenscheinlich recht. „Wir verwenden exzellente Produkte aus der Region und backen unsere Waffeln selbst. Das Wissen unsere Kunden glaube ich zu schätzen“, so Gerster.

Kundennähe schätzt Gerster besonders

Das unmittelbare und vielfach positive Feedback seiner Kunden ist sein Antrieb, jeden Tag aufs Neue kreativ zu werden und ein gutes Produkt zu schaffen. „Als Koch bist du in der Regel sehr weit weg von deinen Gästen. In unserer kleinen Manufaktur gebe ich meinen Kunden das Eis oder auch die Pizza direkt in die Hand“, erzählt Gerster. Nur durch eine Glasscheibe sind diese vom Ort der Produktion getrennt.

Der weitgereiste Koch vergleicht den heutigen Anspruch an die Gastronomie mit einem Theaterstück: „Heute musst du mehr als gutes Essen bieten. Der Gast braucht ein Erlebnis. Da muss für alle Sinne etwas dabei sein.“

Im Kreise der Familie angekommen

Apropos Sinne: Wer Gersters Manufaktur auch ohne Wegbeschreibung oder Google-Maps finden möchte, kann sich getrost auf seinen Geruchssinn verlassen: Schon in den frühen Morgenstunden duftet es über den gesamten Gespinstmarkt, wenn Gerster und sein Team die Eismaschinen anwerfen und die Waffeleisen zum Glühen bringen. Das ist für den 31-Jährigen dann auch „der Moment des Tages“.

Dann fühlt er sich angekommen, angekommen in seiner Heimatstadt. Und falls doch mal etwas schiefgehen sollte? Schließlich birgt ein eigenes Geschäft durchaus auch Risiken: „Dann“, so Gerster, „Weiß ich, dass immer jemand da ist. Meine Familie steht hinter mir. Darum bin ich hier.“

So machts der Profi
Pizzateig

So machts der Profi

Wer dieser Tage mal wieder den Pizzaofen anwerfen und sich, an der neapolitanischen Variante der Pizza versuchen möchte. Dem rät Gerster: „Wenig, dafür frische Hefe benutzen und, wenn möglich, den Teig 48 Stunden gehen lassen.“ Der Vorteil: „Eine komplexe Aromenentwicklung und kein zu heftiger Geschmack - außerdem ist der Teig so besser bekömmlich, da er weniger Kohlenhydrate und Zuckeralkohole enthält, die im Blut nicht aufgenommen werden können.“