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Weniger Fleisch und Wurst

Neuer Ernährungstrend macht Ravensburger Metzgereien zu schaffen

Ravensburg / Lesedauer: 4 min

Roland Rechtsteiner betreibt die Metzgerei im Ravensburger Bauernmarkt noch ein gutes Jahr lang, dann ist Schluss. Ein Grund dafür ist ein Ernährungstrend in der Stadt.
Veröffentlicht:30.11.2023, 19:00

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Ende 2024 schließt Roland Rechtsteiner, der im Ravensburger Bauernmarkt Wurst und Fleisch verkauft, seinen Stand dort. Ein wichtiger Grund dafür sei, dass er keine Aushilfen mehr findet. Schüler zwischen 16 und 19 Jahren seien bis vor einigen Jahren samstags eine wichtige Stütze gewesen. Doch bei jungen Menschen sei Fleisch inzwischen „verpönt“, sagt Rechtsteiner. Und er bemerke, dass in der Stadt auch nicht mehr so viel Fleisch gekauft werde wie auf dem Land. Das liegt aber wohl nur zum Teil an der veränderten Ernährung.

Auf dem Land schmeckt der Wurstsalat so gut wie allen

Rechtsteiner steht zusätzlich zur Arbeit in der Landwirtschaft mehrere Tage pro Woche hinter der Theke im Bauernmarkt - das könne er nicht dauerhaft leisten. Auch der Umsatz an seiner Theke sei, anders als etwa beim Brot oder Gemüse, eher rückläufig. Rechtsteiner kann die Nachfrage in der Stadt mit der auf dem Land vergleichen, wo er in Königseggwald einen Tante-Emma-Laden beliefert - in der Stadt gehe der Ernährungstrend stärker weg vom Fleisch als auf dem Land.

Das merke er auch bei Catering-Einsätzen, wo auf dem Land noch gerne von ganzen Gesellschaften Wurstsalat oder Leberkäs’ gegessen werde, in der Stadt aber ein immer größerer Anteil von Feier-Gesellschaften vegetarische Alternativen wünscht.

Debatten um Tierwohl und Klimawandel kommen hinzu

Rechtsteiner liefert auch das, hat Linsenburger entworfen und bietet vegetarische Maultaschen an. „Wir versuchen uns anzupassen“, sagt er. In Königseggwald hat er seine Landwirtschaft, züchtet Schweine. Zusammen mit seinem Neffen Lucas Frey betreibt er die Metzgerei. Der Schwerpunkt ist und bleibt für ihn dabei das Fleisch. Künftig will er die Verkaufsstellen auf dem Land erhöhen.

Auch Ralf Buchmann, der in Grünkraut eine Metzgerei betreibt, sieht den Trend bei Jugendlichen, kein Fleisch mehr zu essen. „Das kriegt jeder im privaten Umfeld mit, denke ich“, sagt er. Hinzu kämen Debatten um Tierwohl und Klimawandel, zu dem auch Treibhausgasausstoß in der Nutztierhaltung beiträgt. Buchmann sagt, er versuche, durch Tierwohlprogramme und Regionalität entgegenzuwirken. Dass nicht mehr so viel Wurst und Fleisch gekauft wird, könnte aber auch andere Ursache haben: „Das Leben ist teurer geworden“, sagt Buchmann.

Innung bestätigt: In Städten sinkt Mitgliederzahl

Auch er stellt zum Beispiel Pattys für vegane Burger her. Aber nicht in solchen Mengen, dass sie rückläufigen Fleischkonsum ausgleichen würden, sagt er. Metzgereien könnten aber neue Geschäftsfelder erschließen, bei ihm sei die Belieferung von Kantinen ein wichtiges Standbein des Betriebs geworden.

Laut Rüdiger Pyck, stellvertretender Landesinnungsmeister der Fleischerinnung in Baden-Württemberg, verliert die Fleischerinnung mehr Betriebe in der Stadt als auf dem Land. Noch hat die Innung 900 Mitgliedsbetriebe. Einen möglichen Trend zur fleischarmen oder fleischlosen Ernährung sieht er allerdings entspannt, die Nachfrage sei noch groß genug, aber sie verteile sich auf zu viele Verkaufsstellen. „Jeder Lebensmitteleinzelhandel verkauft Fleisch und Wurst, und das macht den Metzgern das Leben schwer.“

Erreichbarkeit mit dem Auto ist für Metzger ein Thema

Er produziere in seinem Handwerksbetrieb in Sinsheim 1000 Kilo Wurst pro Woche - in einer Fabrik komme diese Menge vermutlich in einer halben Stunde aus den Maschinen. Verkauft werde die Ware aber nicht wesentlich billiger. „Solche Unternehmen verdienen das Geld. Und die Metzger müssen schauen, wie sie rumkommen.“ Das ärgere ihn.

Er mutmaßt, dass der Supermarkt-Einkauf für Städter eher der Standard ist, während man auf dem Land noch verschiedene Händler, unter anderem den Metzger, ansteuere. Und auch für Pyck ist die Erreichbarkeit mit dem Auto ein weiteres Argument. „Es gibt Kollegen mit Landmetzgereien, die haben viel Kundschaft aus den Städten.“

Händler auf dem Land verbessern ihr Angebot auch

Roland Rechtsteiner aus Ravensburg ist seit Anbeginn vor 29 Jahren in der Ravensburger Markthalle. Früher habe man in der Stadt als Händler die besseren Chancen gehabt als die Kollegen auf dem Land, sagt er - doch das habe sich spätestens durch Corona gedreht. Während der Pandemie hätten sich die Leute angewöhnt, dort einzukaufen, wo nicht so viel los ist und wo sie vor der Tür ihre Einkäufe ins Auto laden können. „Die Altstadt muss schwer aufpassen, dass sie nicht an Wert verliert.“ Denn auch anderswo entwickelten sich attraktive Verkaufsangebote. „Das Land draußen schläft ja auch nicht“, sagt Rechtsteiner.