StartseiteRegionalBodenseeFriedrichshafenWarum die Speiserei in Fischbach eine Adresse für Feinschmecker ist

Gastrokritik: Aufgegabelt

Warum die Speiserei in Fischbach eine Adresse für Feinschmecker ist

Friedrichshafen / Lesedauer: 3 min

Was der Chefkoch Philipp Heid in der Küche des Hotel Maier auf die Teller zaubert, lässt staunen. Vor allem, was man aus Tomaten alles machen kann.
Veröffentlicht:26.08.2023, 05:00

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Saisonal zu kochen bedeutet, das Beste aus dem zu machen, was der Sommer hergibt. Vor diesem Hintergrund mag Chefkoch Philipp Heid den regionalen Tomaten verfallen sein, die Ende Juli den Zenit ihrer Aromatik erreicht haben. Jedenfalls lässt dies sein kreatives Tomaten–Menü vermuten.

Viel kulinarische Fantasie und Raffinesse

Seit März erst kocht er im Restaurant Speiserei im Hotel Maier im Friedrichshafener Ortsteil Fischbach auf. Mit Mitte 30 hat er bereits eine bemerkenswerte Strecke zurückgelegt. Vor seinem Wechsel an den Bodensee stand er als Chef fast fünf Jahre am Herd des Sternerestaurants „Prisma“ am Vierwaldstättersee in der Schweiz.

Der Mann kann also was, genauso wie Hotelier Hendrik Fennel, der immer schon viel kulinarische Fantasie besaß — und mit Heid jetzt offenbar an den Richtigen geraten ist. Durch die Zusammenarbeit richtet sich das Hotelrestaurant moderner und feiner aus. Dafür stehen gleich drei Kreativ–Menüs — eines davon rein vegetarisch. Das Tomaten–Menü konzentriert sich auf Fisch. Außerdem weiß die Küche, was sie schwäbischen Gästen schuldig ist. Für sie stehen Zwiebelrostbraten und Kässpätzle auf der Karte.

Die Ceviche vom Rotauge.
Die Ceviche vom Rotauge. (Foto: nyf)

Eine Mischung aus Moderne und Tradition bestimmt die Gestaltung der Innenräume. Während die zentrale Gaststube mit Holzdecke und Butzenscheiben an frühere Zeiten erinnert, stehen im Speisesaal modernes Mobiliar und zeitgemäße Lampen für angemessene Eleganz.

Fisch und Tomaten in allen Variationen

Das Tomaten–Menü beginnt mit einem Gang, der aus der Not eine Tugend macht. Denn es handelt sich um Ceviche vom Rotauge. Dieser Bodenseefisch könnte eine Alternative werden, wenn Felchen demnächst zur Schonung gar nicht mehr gefischt werden dürfen. Dass das oft geschmähte Rotauge hervorragend schmecken kann, zeigt die roh marinierte Zubereitung. Gebettet auf Tomaten und versehen mit Kräuteröl, Frühlingszwiebeln und eingelegten Senfkörner, spielt der Fisch mit der schönen Frische und Süße von Tomaten.

Eine wahre Wucht ist das Filet von der Regenbogenforelle im Hauptgang.
Eine wahre Wucht ist das Filet von der Regenbogenforelle im Hauptgang. (Foto: nyf)

Die Textur ist fest, der Biss erinnert fast an rohen Thunfisch. Eine wahre Wucht ist das Filet von der Regenbogenforelle im Hauptgang. Nicht nur, dass es den idealen Garpunkt besitzt, der Saft und Geschmack optimal konzentriert — es kommt noch dazu im knusprigen Mantel aus Scheiben einer oberschwäbischen Seele. Gebettet ist die Köstlichkeit auf Tomatengemüse, flankiert von Thymiankartoffeln.

Die reine Dessertkunst zum Schluss: Heid serviert in den Nationalfarben Italiens eine Nocke Basilikumsorbet, die auf Tomatengelee und vollreifen Erdbeeren sitzt. Gepopptes Getreide liefert etwas Knusprigkeit. Die Komposition verbindet Herbes, Süßes und Fruchtiges in ausgewogener Harmonie. Philipp Heids Souveränität in der Veredelung bester Zutaten lässt ahnen, dass in der Speiserei auch das Potenzial steckt, Friedrichshafen wieder auf die Landkarte der Feinschmecker zu setzen.

Speiserei im Maier

Poststr. 1—3

88048 Friedrichshafen–Fischbach

Tel. 07541—4040

www.hotel–maier.de

geöffnet täglich 12—14 Uhr und ab 18 Uhr. Hauptgerichte , 18—36 Euro, Menü ab 42 Euro.