Bodenhaftung

Aufgegabelt: Handgemachte Küche mit Esprit und Bodenhaftung

Maselheim / Lesedauer: 3 min

Verrückte Vorspeisen, Ziegenkäsenougat, Lammburger mit Zimt: Das Heggbacher Mühlencafé in Maselheim hat Restaurantkritiker Erich Nyffenegger überrascht. Nur einen winzigen Kritikpunkt hat er gefunden.
Veröffentlicht:16.02.2019, 06:00
Aktualisiert:02.08.2019, 12:58

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Wenn die Mühlen langsam mahlen, muss das nicht immer etwas Negatives bedeuten. Es kann auch heißen, dass die Dinge Zeit haben zum Werden und Wachsen, sodass dann am Ende auch etwas Besonderes dabei herauskommt. Das ist vielleicht das Geheimnis des Heggbacher Mühlencafés, das zur Landgemeinde Maselheim gehört.

Das historische Ensemble – über Jahrhunderte hinweg tatsächlich Säge- und Getreidemühle – wirkt deshalb so authentisch, weil das Gebäude kein Restaurant mit Mühle ist, sondern eine Mühle mit Restaurantbetrieb. Sprich: Mahlwerke, Trichter, Schwung- und Zahnräder – alles ist noch vorhanden, und dem Vernehmen nach wären nur ein paar Handgriffe nötig, und schon könnte wieder gemahlen werden. Aber die Borners sind keine Müller, sondern Gastronomen. Und das ist auch gut so, wie sich im Laufe eines überraschenden Menüs herausstellt. Natürlich fühlt sich Köchin Aloisia Borner der schwäbischen Küche verpflichtet, was sich in Zwiebelrostbraten, Seele und Dennete ausdrückt. Doch Frau Borner spaziert offenbar auch sehr gern jenseits der ausgetretenen Pfade, wenn sie zum Beispiel mit dem „Verrückten Vorspeisenteller“ Sachen zusammenbringt, die nach normalem Verständnis nicht zusammengehören.

Ziegenkäse, Kabeljau, Avocado

Und so liegt auf dem Teller karamellisierter Ziegenkäse neben einer saftigen Tranche vom Winterkabeljau. Neben der tadellosen Zubereitung des knusprigen Fischs lässt es ein köstlicher Avocado-Dip im Geschmackszentrum krachen – milde Säure und die ölige Schwere der Frucht sind aufgelockert durch ein wenig Chili-Schärfe. Lustig auch die Vorspeise eines Tischgenossen – der sogenannte Ziegenkäsenougat: Frischkäse, der mit Feigen, Datteln und getrockneten Aprikosen vermengt ist, eingerollt in Zucchini-streifen. Balsamico-Zwiebeln und gelbe Beete komplettieren diese kreative Idee mit erdverbundenen Aromen. Übrigens wird im Backhäusle der Mühle auch frisches Brot fabriziert, was die gelungenen Vorspeisen zusätzlich bereichert.

Nicht alltäglich geht es dann auch bei der Hauptspeise zu: vegetarische Ofenschlupfer, in die Linsen hineingebacken sind. Frisch und knackig dazu: ein kleines Gemüsefeld, samtig abgerundet durch eine feine Buttersoße nebst grünem Pesto. Der Teller zeigt, dass der Ofenschlupfer – für gewöhnlich ein Brotresteverwertungsdessert – auch in anderem Gewand ausgezeichnet funktioniert.

Ein starkes Stück Fleisch

Den mächtigsten Auftritt legt aber ein bemerkenswerter Hamburger aus Lammfleisch hin, aus dem eine Zimtstange ragt, die nicht nur optisch, sondern auch aromatisch in den dichten, intensiv abgeschmeckten Burger hineinwirkt. Ein starkes Stück Fleisch, das zwar durchgebraten ist und damit stark an Merguez – Lammwürstchen nordafrikanischer Herkunft – erinnert. Doch das ändert nichts an seiner Kraft und Saftigkeit im kulinarischen Ausdruck.

Dass die Vanille- und Schokomousse im Glas einen eher schwachen Abschluss des Menüs bilden, weil sie außer einer knalligen Süße keine anderen Reize mitbringen, kann den starken Eindruck einer handgemachten Küche mit Esprit und Bodenhaftung kaum schmälern.

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