Gänsestopfleber

Gänsestopfleber mit Tierwohl? Foie gras – gefüttert, nicht gestopft

Baden-Württemberg / Lesedauer: 3 min

Stopfleber erzeugt heute bei den meisten greuliche Bilder von gequältem Geflügel. In Deutschland ist die qualvolle Produktion verboten. Jetzt macht ein Koch eine faire Foie gras. Klappt das?
Veröffentlicht:04.06.2022, 12:00

Von:
Artikel teilen:

Gänsestopfleber und Entenstopfleber – zwei Worte, die bei einem Teil der Menschheit schreckliche Bilder von Tieren heraufbeschwören, denen unter heftiger Gegenwehr ein Gemisch aus Fett und Getreide in den Magen gepumpt wird. Per Schlauch oder Metallrohr. Und die durch diese Art der Mast eine krankhafte Fettleber entwickeln. Für den anderen Teil der Menschheit – besonders viele von ihnen sind Franzosen – ist Stopfleber ein ganz besonderer Genuss. Zart und kühl auf der Zunge, betörend am Gaumen und mit einem sahnigen Schmelz, den keine andere Speise auszeichnet.

Während die Foie gras in Frankreich also so eine Art kulinarisches Nationalheiligtum ist – und damit unantastbar im patriotischen Vorratsschrank der Grande Nation – kämpfen bei uns Tierrechtsorganisationen erbittert gegen die Stopfmast. Damit war es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis jemand versucht hat, ein ebenbürtiges Produkt zu fabrizieren, das ohne den qualvollen Prozess des Stopfens auskommt. Ausgerechnet ein Deutscher – kurioserweise Kabarettist, Musiker und ehemaliger Sternekoch in einer Person – hat dieses Ziel verfolgt und schließlich die sogenannte „Happy Foie Gras“ auf den Markt gebracht. Sein Name: Tobias Sudhoff.

Geflügel wird normal ernährt

Man wird darüber streiten können, ob die „glücklichen Enten und Gänse“, von denen der Rohstoff für die neuartige Foie gras stammt, nicht doch am Ende lieber ihre Leber und damit ihr Leben behalten hätten. Faktisch basieren die Produkte aber auf Innereien von Biogeflügel, das normal ernährt worden ist. Gefüttert, nicht gestopft. Und somit auf gleichem ethisch-moralischen Niveau wie der Verzehr von anderen tierischen Bioprodukten auch.

Bloß: Kann diese Entenleberzubereitung tatsächlich mit dem Original, also Enten- oder Gänstestopfleber in klassischer Blockform, mithalten? Was sofort auffällt: Die Zutaten bestehen nur zu 40 Prozent aus Enten- oder Gänseleber. Foie gras nach herkömmlicher Art hat mehr als doppelt so viel Leberanteil. Gleich danach kommen Butter und Kokosfett. Außerdem Gewürze, Verdi-ckungs- und Konservierungsmittel. Bereits an dieser Stelle wird so mancher Purist die Nase rümpfen. Allerdings zu Unrecht – wie sich beim Öffnen des Gläschens herausstellt.

So nah kommt sie an die Stopfleber

Der Geruch zeigt das typische Aroma von Foie gras. Die Konsistenz ist recht fest, aber trotzdem gut form- oder streichbar. Zieht man an dieser Stelle den Vergleich mit herkömmlicher Stopfleber etwa aus Dosen, so ist die Masse der „Happy Foie Gras“ kompakter und feiner, sie hat zum Beispiel nichts Teigiges oder Mehliges. Und am Gaumen? Sie entfaltet ein angenehm kühles und schmelzendes Mundgefühl und kommt im Geschmacksbild tatsächlich an die Aromatik einer guten konventionellen Foie gras heran.

Bei der Verkostung in Anwesenheit eines erfahrenen Küchenmeisters sticht die „Happy Foie Gras“ ein Produkt aus der Stopfmast in allen Kriterien aus. Begleitet von einem würzigen Apfel-Zwiebel-Chutney mit Ingwer, einem Schluck gelben Muskatellers und in Butter angerösteter Brioche besteht sie den Test auf ganzer Linie. Damit ist die „Happy Foie Gras“ ein echter Fortschritt in Sachen verantwortungsbewusster Kulinarik und nicht teurer als konventionelle Stopfware.