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„Schtimmt dees“: Wird Olivenöl giftig beim Braten?

Ravensburg / Lesedauer: 2 min

Mit „Schtimmt dees?“ blicken wir auf Alltagsfragen und Alltagsmythen, bei denen man sich nie ganz sicher ist, was denn nun stimmt. Diesmal: Schtimmt dees... dass man Olivenöl nicht erhitzen sollte?
Veröffentlicht:16.06.2022, 07:00
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Mit „Schtimmt dees?“ blicken wir auf klassische Alltagsfragen und Alltagsmythen, bei denen man sich nie ganz sicher ist, was denn nun stimmt. Diesmal: Schtimmt dees... dass Olivenöl beim Braten giftig wird?

Welcher Hobbykoch kennt diese Szene nicht: Mit panischer Miene springt einem so ein selbsterklärter Küchenfachmann bei und fragt mit besorgtem Blick in die Pfanne "Was machst du da? Du weißt schon, dass das giftig ist!" In der Pfanne schmurgeln ein paar unschuldige Kalbsschnitzel in duftendem Olivenöl. Und daran ist auch nichts auszusetzen.

An dem Mythos, dass Olivenöl, sobald es beginnt zu "rauchen" giftig wird, ist nämlich nichts dran. Das haben zum Beispiel australische Forscher 2018 abschließend geklärt. Sie haben verschiedene Pflanzenöle getestet. Darunter kaltgepresstes Olivenöl (extra nativ), raffiniertes Olivenöl und natives Olivenöl. Giftige Stoffe hat die Studie keine gefunden, wie übrigens etliche davor auch. Die Australier aber fanden heraus: Olivenöl empfiehlt sich sogar sehr zum Braten.

In ihrem Fazit stellen sie nämlich fest: "Natives Olivenöl extra ist bei Erhitzen das stabilste Öl." Ihre Studie zeigt, dass nach sechs Stunden Erhitzen auf 180 Grad Celsius im Olivenöl noch am meisten ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind. Die gelten als sehr gesund. Von den ungesunden und möglicherweise krebserregenden Transfetten entsteht bei Olivenöl nur sehr wenig.

Im Gegensatz zum Rapsöl, dem eigentlich gute Hitzebeständigkeit nachgesagt wird, registrierten die Forscher einen 25-fach kleineren Anteil an Transfetten nach dem Erhitzen.

Das spricht gegen Olivenöl beim Braten

Warum raten dann viele Spitzenköche vom Braten mit Olivenöl ab? Das liegt einerseits daran, dass natives Olivenöl viele wertvolle Inhaltsstoffe beinhaltet, die als gesundheitsfördernd gelten, zum Beispiel Antioxidantien wie Polyphenole. Diese gehen bei hohen Temperaturen kaputt.

Andererseits verändert die hohe Temperatur auch den einzigartigen Geschmack des teuren Olivenöls. Daher sind die Kalbsschnitzel in Olivenöl sicher ein wenig Verschwendung, aber nicht giftig.