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Aufgegabelt: Landschaftsschutz mit Messer und Gabel

Panorama / Lesedauer: 3 min

Aufgegabelt: Landschaftsschutz mit Messer und Gabel
Veröffentlicht:05.06.2015, 16:26

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Zufällig kommt do koiner her“, sagt der quietschfidele Alfons Köhler, der sich gerne persönlich beim Gast nach dessen Wohlbefinden erkundigt. Der Koch ist Realist. Und weil das so ist, hat er sich vor etwa fünf Jahren Gedanken gemacht, wie er seinen Landgasthof Krone in Dächingen auf der Schwäbischen Alb positionieren kann, um nicht das Schicksal so vieler Landgasthöfe zu erleiden, die durch das Wirtshaussterben zu gastronomischen Ruinen verkommen sind.

Köhler hat aktiv an der Idee der Biosphärengastgeber mitgearbeitet. Die Schwäbische Alb ist seit 2008 als Biosphärenreservat eingestuft und mit diesem Prädikat sollen die Eigenheiten dieser besonderen Region geschützt und erhalten bleiben. Die Biosphärengastgeber sind überzeugt, dass sich der Charakter der Schwäbischen Alb mit seinen besonderen Produkten auch entsprechend vermarkten lässt. Die Alb soll man sozusagen schmecken können, am besten im viergängigen Biosphären-Menü.

Los geht’s mit dem Salat von der Alblinse, dekoriert mit rohem Schinken vom Alblinsenschwein, das deshalb so heißt, weil es nicht nur auf der Alb gezüchtet wird, sondern auch Alblinsen futtert, die nicht für den menschlichen Verzehr verkauft werden. Die Linsen haben wunderbaren Biss, das Dressing eine milde Säure. Der zarte Rohschinken hat angenehm wenig Salz, was den Geschmack rund und edel macht. Wer so einen Schinken hat, der vermisst die berühmten Brüder aus Parma oder Serrano kein bisschen. Mit der Bärlauchsuppe, die den intensiven Knoblauchcharakter des Frühlingskrauts nur dezent anklingen lässt, verbindet sich luftige Konsistenz mit frischen Aromen.

Normalerweise ist es kein gutes Zeichen, wenn die Bedienung am Tisch beichten muss, dass etwas aus ist – im konkreten Fall der Lammrücken. Doch bei Köhler kann das auch eine frohe Botschaft sein, weil der Chef den Rücken kurzerhand durch das Filet ersetzt. Dieses kulinarische Upgrade freut. Gott sei Dank hat der Küchenchef gerade noch die Kurve gekriegt, denn das Lamm von der Schwäbischen Alb war eigentlich zu lange auf dem Herd. Eine Minute mehr – und die Hitze hätte das durchgebratene Fleisch ausgedörrt. Die Begleitmusik zum Lamm spielen klassische Gemüse wie Tomaten und Zucchini. Warum Köhler dabei auf getrocknete Kräuter setzt, bleibt sein Geheimnis. Frisch wäre jedenfalls noch besser gewesen. Die gratinierten Kartoffeln passen gut dazu.

Auf der Weinkarte, die hauptsächlich Deutsch spricht, fallen Tropfen ins Auge, die ebenfalls von der Alb sind. Allerdings ist diese Region nicht eben für ihre Weine berühmt. Die Bio-Cuvée der Weingärtnergenossenschaft Hohenneuffen-Teck zeigt exemplarisch, warum das so ist. Ihre Säuren schmecken stark alkoholisch, auch das rote Pendant hat scharfe Kanten im Geschmack. Da gibt es also noch ein bisschen Luft nach oben. Mit dem Dessert aus Erdbeer-Parfait und dunkler Schoko-Mousse geht das Biosphären-Menü eher unspektakulär zu Ende. Es bleibt das angenehme Gefühl, tatsächlich löffel- und gabelweise Landschaftsschutz betrieben zu haben. Schön, wenn die Liebe zur Region so gefällig durch den Magen geht.

Landgasthof Köhlers Krone, Drei-Kreuz-Straße 3, 89584 Ehingen-Dächingen, Telefon 07395-331, , Warme Küche Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 14 Uhr und ab 17.30 Uhr. Donnerstag Ruhetag. Hauptgerichte 8,80 bis 18,80 Euro, Biosphären-Menü 26,80