Die Wildwochen locken immer Auswärtige nach Ellwangen

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 Küchenchef Albert Winkler und Köchin Moni Ebert vom Gasthof Kronprinzen empfehlen während der Wildwochen Wildaufbruch als Spezi
Küchenchef Albert Winkler und Köchin Moni Ebert vom Gasthof Kronprinzen empfehlen während der Wildwochen Wildaufbruch als Spezialität des Hauses, aber auch Rehbraten und Kurzgebratenes. (Foto: Josef Schneider)
Freier Mitarbeiter

Fragt man Albert Winkler nach seinem Lieblingsgericht in Sachen Wild, kommt spontan der Wildaufbruch. Darunter versteht man die Innereien des Wildes: Leber, Nieren, Herz. Den kennt der Ellwanger Gastronom seit seinen Kindheitstagen in Schrezheim. „Ortsjäger Rieger hat uns immer, wenn er ein Reh geschossen hat, den Wildaufbruch gebracht“, erinnert sich der Inhaber und Küchenchef des Gasthofes Kronprinzen: „Rehvater hat man früher zu ihm gesagt.“

Der Wildaufbruch ist eine Spezialität des Gasthofes Kronprinzen während der Ellwanger Wildwochen. Entsprechend groß ist deshalb die Nachfrage nach dieser. „Viele wissen schon, dass es bei uns Wildaufbruch gibt“, erklärt Albert Winkler den Run, denn: „Der Wildaufbruch ist was Einmaliges.“

Mit Rotwein abgelöscht

„Der Wildaufbruch gehört dem Jäger“, weiß Albert Winkler. Da er als Küchenchef aber gute Beziehungen zu den regionalen Jägern unterhält, wird er schon frühzeitig mit dieser Spezialität für die Wildwochen versorgt. „Die Jäger sind dahinter, dass wir versorgt werden. Wir schauen, dass wir genügend Wildaufbruch zusammenkriegen.“ Was die Zubereitung anbelangt, verrät Winkler, dass er zunächst Zwiebeln und Herz anbrät und schmoren lässt und dann Nierchen und Leber dazugibt. Das Ganze wird mit Rotwein abgelöscht und mit Sahne sowie Wildgewürzen wie Wacholderbeeren, Nelken, Piment und Lorbeerblättern verfeinert. Das Geschnetzelte wird mit Röstkartoffeln oder Butternudeln sowie mit Salaten serviert.

Doch nicht jeder mag Innereien. Deshalb stehen auf der Speisekarte des Kronprinzen während der Wildwochen auch andere Spezialitäten rund um das Wild wie Wildgulaschtopf mit frischen Steinchampignons, Rehbraten mit Preiselbeerbirne, Rehschnitzel in Kräuterkruste mit Speckrosenkohl und Mandelbällchen, Wildgeschnetzeltes in Pfifferling-Rahm-Soße, Wildschweinbraten, Wildschweinrückenmedaillons, Wildschweinlendchen, Wildhasenkeule und Rehrückenfilet am Stück, rosa gebraten.

„Kurzgebratenes und Rehbraten gehen am besten“, sagt Winkler. Früher indes habe man alles durchgebraten. Jetzt hingegen würden die Edelstücke wie Rehrücken- oder Hasenrückenfilet einfach rosa gebraten, weil sie dann schön saftig bleiben. Zu den Wildgerichten werden im Kronprinzen als herbstliche Beilagen Haselnussspätzle, Semmelknödel, Bubenspitzle, Kroketten, Apfelrotkraut und Speckrosenkohl serviert, natürlich auch Pilze und Preiselbeeren.

Einmalig in der Region

Bei den Ellwanger Wildwochen ist Albert Winkler von Anfang an dabei. Die Wildwochen seien einmalig in der Region und ein Aushängeschild für Ellwangen, meint er und lobt das harmonische Zusammenwirken der Gastronomen, der Jäger, der Stadt und des Citymanagements, und dies seit 13 Jahren. Albert Winkler freut sich, wenn er auf seinem Parkplatz auch Autos mit Schwäbisch Haller und Stuttgarter Kennzeichen sieht. Während der Wildwochen sehe er sehr viele „auswärtige Nummern“, berichtet er: „Das Einzugsgebiet wird immer größer.“

Bereits im September kämen schon Anrufe. Und von den Gästen werde die Qualität geschätzt, so Winkler: „Wir können die Qualität liefern, weil das Wild von der Region frisch da ist.“

Verlosung

Am Montag, 5. November, verlosen wir ein Essen für zwei Personen im Gasthof Kronprinzen. Bitte von 16 Uhr bis 16.15 Uhr unter der Telefonnummer 07961 / 988867 anrufen. Die Gewinnerin oder der Gewinner wird unter den Anrufern ausgelost. Hinweise zum Datenschutz bei Schwäbisch Media: www.schwaebische.de/datenschutzhinweis

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