Carola Hirsch macht Lust auf aromatisches Wildschwein

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 Die Wirtin der „Schloß-Schenke“, Carola Hirsch, empfiehlt, auch mal aromatisches Wildschwein zu probieren.
Die Wirtin der „Schloß-Schenke“, Carola Hirsch, empfiehlt, auch mal aromatisches Wildschwein zu probieren. (Foto: Josef Schneider)
Freier Mitarbeiter

Wir verlosen in der „Schloß-Schenke“ in Ellwangen ein Essen für zwei Personen. Einfach heute, Mittwoch, 7. November, zwischen 16 und 16.15 Uhr anrufen, Telefon 07961 / 9888-67. Die Gewinnerin oder der Gewinner wird unter den Anrufern ausgelost.

Nach einer sehr starken Sommersaison für die Schloß-Schenke und ihre Gartenwirtschaft macht die Wirtin jetzt Lust auf Wildschwein und Reh. Carola Hirsch hat das Ellwanger Traditionslokal 2015 übernommen und ist jetzt zum vierten Mal bei den Wildwochen dabei.

Die Wildwochen seien bisher sehr gut angenommen worden, berichtet die Wirtin, dass ihre Gäste in dieser Zeit bis zu 80 Prozent Wild bestellen. Aber nicht alle mögen Wild. So hat Carola Hirsch auch Zwiebelrostbraten und Schweinelende mit Kürbiskernkruste auf der Speisekarte.

Mit Wild hingegen ist die gelernte Köchin und Hotelbetriebswirtin aus Wört groß geworden. Kein Wunder, dass ihr Lebenspartner, Volker Ney, leidenschaftlicher Jäger ist. In seinem Revier in Riegersheim bei Rechenberg schießt er Rehe und Wildschweine und sorgt so für frisches Wild. Die meisten Gäste bevorzugten Reh, verrät Carola Hirsch. Bei Wildschwein indes seien viele zaghaft, obwohl das Fleisch nur einen sehr leichten Wildgeschmack habe und sehr aromatisch sei.

Wurzelgemüse, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Salz

Bei der Zubereitung der Wildschweinkeule, aber auch des anderen Wilds setzt die Gastronomin auf natürliche Zutaten ohne künstliche Aromen. Als Wurzelgemüse verwendet sie Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten. Ihre Wildgewürze beschränken sich auf Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Salz. „Ich bereite meine Soße nicht zu kräftig zu, weil ich den Wildgeschmack erhalten will“, sagt Hirsch: „Mir ist es wichtig, dass man das Wildschwein schmeckt.“

Ein kleines Stück durchwachsener Speck und ein wenig Tomatenmark gehören bei all ihren sehr aufwendigen Wildschmorgerichten in die Soße, die dunkel sein soll. Deshalb werde das Gemüse auch stark geröstet. „Abgelöscht wird bei mir mit Balsamico-Essig“, erzählt Carola Hirsch: „Der bringt dunkle Farbe und leichte Säure.“ Für die Hobbyköche hat sie noch einen Geheimtipp in Sachen Wildzubereitung parat. So sollte man die Wacholderbeeren, bevor man sie dazugibt, „in der Pfanne leicht anrösten, dass sich die ätherischen Öle freisetzen“. Wacholder sei eines der tragenden Gewürze bei der Wildzubereitung, so die Profiköchin.

Wildmaultaschen und Rehbraten mit Spätzle

Auf der Speisekarte der „Schloß-Schenke“ finden sich derzeit Wildschweinrücken mit Walnusskruste, selbst gemachte Wildmaultaschen, Wildschweinbraten, Rehgulasch und Rehbraten. Natürlich gibt es auch die klassischen Beilagen zu Wild wie Spätzle, Blaukraut, Semmelknödel und Preiselbeerbirne.

Als Getränke zum Wild empfiehlt die Wirtin kräftige Rotweine, aber auch kräftige Biere wie dunkles Weizen und den Traditionsbock. Als Vorspeise gibt es aktuell Kürbiskremsuppe, als Desserts Nougatparfait mit Glühweinzwetschgen und Sahne sowie, passend zum Herbst, Vanilleeis mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Das sei typisch österreichisch, weiß Carola Hirsch. Und als krönenden Abschluss eines vorzüglichen Wildessens kann man sich noch einen Waldbeeren-Schlehen-Likör gönnen.

Wir verlosen in der „Schloß-Schenke“ in Ellwangen ein Essen für zwei Personen. Einfach heute, Mittwoch, 7. November, zwischen 16 und 16.15 Uhr anrufen, Telefon 07961 / 9888-67. Die Gewinnerin oder der Gewinner wird unter den Anrufern ausgelost.

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