Johannes Kazmaier verkauft an seinem Stand seit zwei Monaten Kaffee auf dem Ravensburger Wochenmarkt.
Johannes Kazmaier verkauft an seinem Stand seit zwei Monaten Kaffee auf dem Ravensburger Wochenmarkt. (Foto: Markus Reppner)
Schwäbische Zeitung

Sieben Gramm feinsten Kaffees mahlt Johannes Kazmaier in den Siebträger. Dann wird das Pulver mit etwa 15 Kilogramm Druck zusammengepresst. Er löst den Hebel seiner „Faema e 61“ und lässt zunächst etwas Wasser ab. „Das ist zu heiß für den Espresso“, sagt Johannes Kazmaier. Dann spannt der 46-Jährige den Siebträger ein und öffnet wieder den Hebel. Mit neun Bar presst die Maschine das auf 70 Grad erwärmte Wasser durch den Siebträger. Genau 25 Sekunden lang. Dann ist der Espresso fertig und kann serviert oder mit Milchschaum zu Cappuccino oder Latte Macchiato verarbeitet werden.

Kaffee machen – das klingt so einfach und ist doch, wenn man genauer hinsieht, eine Wissenschaft für sich. Barista heißen in Italien die Barkeeper, die in Cafés mit weißem Hemd, schwarzer Krawatte und Weste Heißgetränke zubereiten. Vornehmlich Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato. Eine Kunst, die auch Johannes Kazmaier gelernt hat und die er seit knapp zwei Monaten auf dem Ravensburger Wochenmarkt vor dem Waaghaus anbietet.

Für das Handwerk hat er extra eine Barista-Ausbildung an der Viennaschoolcoffe in Wien gemacht. Im normalen leben arbeitet Johannes Kazmaier als Architekt. Seine Maschine, die Faema e61, stammt aus dem Jahr 1964. In den 60er-Jahren galt die Technik der Faema als bahnbrechend für halbautomatische Espressomaschinen und sie gelangte zu einer Verbreitung in Italien, wie bei uns der VW-Käfer zur selben Zeit.

Erworben hat sie Kazmaier bei einer Versteigerung auf der Internetplattform Ebay für knapp 2000 Euro. „Die Technik ist aus heutiger Sicht natürlich recht einfach“, sagt er. „Dafür kann man sie aber selbst warten und bekommt immer noch jedes Einzelteil.“

Doch nicht allein die Maschine macht guten Cappuccino. Die Mühle, die neben der Faema steht, hat zwar mindestens genauso viele Jahre auf dem Buckel, doch das ist nicht entscheidend. „Wichtig ist, dass die Mahlscheiben scharf sind, die Mühle eine entsprechende Höhe hat und nicht zu schnell mahlt, damit der Kaffee nicht zu heiß wird“, sagt er. Und da ist ja auch noch der Milchschaum, der die richtige Konsistenz haben muss. Damit lässt sich eine Blume oder ein Herz auf den Cappuccino zaubern. „Latte art“ heißt das im Fachjargon – eine besondere Kunst, die zum Handwerk eines guten Baristas gehört und die Kazmaier ebenfalls beherrscht.

Seit fünf Jahren betreibt er seinen Kaffeestand. Das umgebaute Fahrrad hat er selbst gezimmert. Gebucht wir er bei Veranstaltungen und besonderen Anlässen. Im Herbst wird er auf der Frankfurter Buchmesse sein. Einen festen Platz auf dem Ravensburger Wochenmarkt hat er zwar noch nicht, doch das ist im Moment nicht so wichtig. Hauptsache es gibt guten Kaffee.

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