Bäcker-Auszubildene sind schwer zu finden

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Brezeln sind ein fester Bestandteil des Bäckerhandwerks.
Brezeln sind ein fester Bestandteil des Bäckerhandwerks. (Foto: Elke Obser)
Markus Glonnegger

„ Brot, Frieden, Freiheit wachsen auf dem gleichen Halm“, lautet der Satz auf einem Plakat, das in der Backstube des Biobäckers Andreas Decker (geboren 1963) hängt. Ravensburger Konsumenten ist Decker mit seinen Backwaren längst ein Begriff, schätzen sie doch das Angebot seines Standes auf dem Wochenmarkt sowie seine seit einigen Jahren auch im Laden in der Herrenstraße angebotenen Produkte samt feiner Suppen für hungrige Suppenliebhaber. Auch in Weingarten ist Decker inzwischen vertreten, nachdem er dort das Geschäft eines seiner Biobäcker-Kollegen übernommen hat.

Er wolle sich in Zukunft mehr auf Ravensburg und Weingarten konzentrieren, sagt der rührige Bäckermeister, der bislang täglich 48 Naturkostläden bis ins Vorarlbergische hinein mit seiner Ware beliefert. Hergestellt werden seine Produkte in einem ehemaligen Bauernhaus in Hargarten, abseits zwischen Grünkraut und der Wollmarshöhe liegend. Dort ist die Urzelle seines Schaffens, hat er doch zusammen mit seiner ersten Frau bereits 1980 den ersten Hofladen Oberschwabens in der ehemaligen Scheune eröffnet.

Einen Laden auf einem Bauernhof, das könne es gar nicht geben, hatte Andreas Decker damals von Beamten des Landwirtschaftsamtes zu hören bekommen, als er sich nach seiner Lehre in der Bäckerei Heinz Schmid in Ravensburg und der Meisterprüfung selbstständig gemacht hatte, zunächst aber nur Biogemüse aus eigenem Anbau angeboten hatte, weil er vorübergehend nicht mehr Bäcker sein wollte.

Ungewöhnlicher beruflicher Lebensweg

Ungewöhnlich war auch sein beruflicher Lebensweg. Aus dem Rheinland stammend war Decker wegen seines Engagements in der katholischen Jugendarbeit ins Konvikt nach Ehingen geraten, ein Internat für zukünftige katholische Priester. Wegen der Verwendung von Gedichten des vom Vatikan seines Dienstes enthobenen Dichters und Priesters Ernesto Cardenal in Jugendgottesdiensten sowie der Lektüre anderer, von der Internatsleitung nicht gern gesehener Literatur, musste er das Konvikt verlassen. Auch am Bildungszentrum St. Konrad in Ravensburg wurde dem unangepassten Schüler Andreas Decker nach der zehnten Klasse ein „Wechsel an eine andere Schule“ nahegelegt.

Da begegnete Decker dem Roman „ Das Brot der frühen Jahre“ des späteren Literaturnobelpreisträgers Heinrich Böll, der sich ebenfalls kritisch mit dem Katholizismus auseinandergesetzt hatte. „ Das Buch brachte mich auf die Idee, Bäcker zu werden“, erinnert sich Decker, der seine verkürzte Lehrzeit in Ravensburg als Landesbester von Baden-Württemberg abschloss und sich nach der Meisterprüfung selbstständig machte. Mit seiner ersten Frau übernahm er den Bauernhof in Hargarten und eröffnete dort den ersten Hofladen in Oberschwaben.

 Andreas Decker beliefert 48 Naturkostläden bis nach Vorarlberg mit Backwaren aus Bodnegg.
Andreas Decker beliefert 48 Naturkostläden bis nach Vorarlberg mit Backwaren aus Bodnegg. (Foto: Elke Obser)

Nach der Katastrophe von Tschernobyl wurde Decker von den Kunden aufgefordert, mit unverstrahltem Getreide gebackenes Brot anzubieten. So erweiterte er sein Angebot durch zweimal wöchentlich im Holzbackofen gebackenes Brot. Im Laufe der Jahre vergrößerte Decker seine Bäckerei und beschäftigte bis vor drei Jahren 40 Angestellte. Inzwischen hat Decker vor, sich auf sein Geschäft in der Herrenstraße in Ravensburg, ein soeben in Weingarten eröffnetes Geschäft, sowie auf seinen Stand auf dem Ravensburger Wochenmarkt zu konzentrieren.

Besonders schwierig gestalte sich die Suche nach Auszubildenden sowie erfahrenen Bäckern und Konditoren. Ausgefallene Werbeaktionen sowie Announcen blieben zuletzt ohne Resonanz. „ Wir könnten doppelt so viel produzieren, aber es mangelt an Mitarbeitern“, sagt Decker. Kritisch betrachtet er die Entwicklung des Bäckerhandwerks. Es gäbe nur noch wenige Mühlen. Und handwerklich arbeitende Bäckereien, die nachhaltig erzeugte Rohstoffe aus der Region verarbeiten, hätten immer größere Probleme, sich gegen große Industriebäckereien mit ihren aufgeblasenen Knusperwecken zu behaupten.

Konflikte mit größeren Konkurrenten

Decker gehört dem „Verein freier Bäcker“ an, der sich für den Verzicht auf die Verwendung technischer Enzyme ausspricht. Mehrfach geriet er in Konflikte mit größeren Konkurrenten, auch deshalb, weil er sich aus energetischen Gründen öffentlich gegen das bloße Aufbacken von Teiglingen wandte sowie in einer Anzeigenaktion vor Jahren die Kunden darüber aufklärte, dass er „keine geschwefelten Früchte“ verwende.

Weder von der Politik noch von der Innung erhofft sich Andreas Decker Unterstützung. Am Beispiel der Elternzeit für Väter macht Decker deutlich, dass die verantwortlichen Politiker nichts wissen von den Belastungen mittlerer und kleiner Betriebe. „Wenn einer meiner drei Bäcker Elternzeit beansprucht, für die auch ich grundsätzlich bin, geraten wir an die Grenze der Belastbarkeit“, sagt der Biobäcker. Die meisten der kleinen Naturkostläden in der Region würden den Strukturwandel nicht überstehen. “

„Wenn Aldi, Lidl und Edeka verstärkt Bioprodukte anbieten, können die Kleinen nicht mehr mithalten“, befürchtet Decker. Eine Hoffnung hat er aber noch: „Der Kunde hat es in der Hand, wo er welche Produkte erwirbt und welchen Preis er für verantwortlich erzeugte Lebensmittel einer Region zu zahlen bereit ist.“

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