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Schweinelendchen

Heimatverbunden: Regionales muss auf den Teller

Menningen / Lesedauer: 3 min

Die Kundschaft von Gastronom Guido Bücheler fragt heute aktiv nach einheimischen Erzeugnissen
Veröffentlicht:25.08.2011, 20:00

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Wiener Schnitzel geht immer. Schweinelendchen auch. Das war vor 30 Jahren schon so, als Guido Bücheler den Adler in Leitishofen in der sechsten Generation übernommen hat. Und daran hat sich auch bis heute nichts geändert. „Diese Gerichte gehören landauf, landab einfach zu den Klassikern“, sagt der Gastwirt. „Die werden immer nachgefragt, und deshalb werden sie auch immer auf den Speisekarten stehen.“ Doch anders als noch vor drei Jahrzehnten interessieren sich Büchelers Gäste heute verstärkt auch für die Herkunft der Produkte, die sie in seinem Restaurant verzehren. „Die Gäste fragen seit einiger Zeit aktiv nach einheimischen Erzeugnissen“, bestätigt Guido Bücheler.

Spätestens mit der BSE-Krise um die Jahrtausendwende hat bei deutlich mehr Menschen als zuvor ein Umdenken stattgefunden. „Wir haben schon gemerkt, dass die Gäste sensibler geworden sind“, sagt Bücheler. Die Verarbeitung von einheimischen Produkten wird als Qualitätsmerkmal anerkannt. Und zwar nicht nur, wenn es ums Fleisch geht. Parallel zu dieser Entwicklung, das hat der Gastwirt im Laufe der Jahre beobachtet, haben auch immer mehr Landwirte aus der Region die Direktvermarktung ihrer Produkte vorangetrieben. „Da wurde die Angebotspalette vor Ort tatsächlich deutlich erweitert“, sagt Guido Bücheler. „Und da greifen wir dann auch gerne zu.“ Das tun übrigens auch die Gäste vermehrt, wenn auf der Speisekarte mit Produkten von Landwirten aus der unmittelbaren Nachbarschaft geworben wird.

Gäste essen leichter und gesünder

„Die Gäste sind anspruchsvoller geworden“, sagt Guido Bücheler. Sein Sohn Frederik, der den Vater in der Küche in Leitishofen unterstützt, ahnt, woran das liegen könnte: „Kochen und essen ist durch die vielen Fernsehsendungen viel stärker ins Bewusstsein gerückt worden.“ Daraus leitet er auch den heute verbreiteten Wunsch nach leichterer und gesunder Küche ab. Sein Vater ist da ganz bei ihm: In 30 Jahren hat er einige Trends kommen und gehen sehen: „Als ich in den 80er-Jahren begonnen habe, waren französische Einflüsse da, dann kam das Mediterrane und dann ging es schließlich in die asiatische Richtung“, sagt Guido Bücheler. „Über allem steht aber die eindeutige Entwicklung hin zu einer bewussteren Ernährung.“

Die Zeiten, in denen mehr als tellergroße Schnitzel oder Pizzas von den Ausmaßen eines Wagenrads gastronomische Qualitätsmerkmale darstellten, sind längst vorbei. „Heute entscheiden sich die Gäste oft für zwei, drei kleinere Angebote anstelle eines Hauptgerichts“ , hat Guido Bücheler festgestellt.

Und das tun sie häufiger als vor 20, 30 Jahren. „Die Menschen gehen heute mehr zum Essen“, sagt Bücheler. „Vielleicht liegt das daran, dass auch bei uns auf dem Land immer häufiger beide Eheleute berufstätig sind und oft die Zeit fehlt, aufwendiger zu kochen.“ Geschmortes, das mehrere Stunden im Ofen bleiben muss, wird in heimischen Küchen immer seltener zubereitet. Anders in den Restaurants, wie Büchelers bestätigen: „Schmorgerichte kommen derzeit wieder zurück.“ Darin unterscheiden sie sich vom Schnitzel und der Lende – die waren nie weg.