Ein Hauch Schottland für die Region

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Sein Name erinnert an Schottland, an die Riß und die umliegenden Moore, seine Farbe ist goldbraun und der Geschmack leicht rauchig, aber dennoch weich und harmonisch. Die Rede ist vom ersten Whisky aus dem Landkreis Biberach. Den hat Clemens Lutz in Ummendorf gebrannt. Vor viereinhalb Jahren wagte er die ersten Versuche – Anfang Dezember konnte er dann die ersten Flaschen abfüllen.

Der Familienbetrieb in Ummendorf, der eigene Säfte, Schnäpse und Liköre herstellt, weckte bei Clemens Lutz schon früh das Interesse für das Destillieren. Dort stehen ihm auch die notwendige Ausrüstung für die Herstellung und der Platz zur Lagerung zur Verfügung. Dass er ausgerechnet Whisky brennen wollte, komme durch die Begeisterung für diese Spirituose, deren Herstellung und die Vielfalt der Sorten. „Außerdem habe ich schon immer gerne Whisky getrunken“, sagt der 28-Jährige.

Das Fachwissen für sein Hobby hat Clemens Lutz im Studium der Getränketechnologie erlangt und dabei auch sensorische Schulungen erhalten. Das habe ihm besonders geholfen, um am Geschmack zu testen, ob sein Whisky bereits lange genug reifen konnte. „Whisky muss laut Gesetz für drei Jahre in einem Eichenholzfass lagern, dann darf man ihn verkaufen“, sagt Lutz. Nach dieser Zeit habe der Whisky seinen Geschmackstest allerdings noch nicht bestanden. „Erst nach etwa viereinhalb Jahren war er dann geschmacklich gut.“

Lutz hat einen Single-Malt-Whisky gebrannt, dieser besteht ausschließlich aus Gerstenmalz, Wasser und etwas Hefe. Die verschiedenen Spezialmalze bekommt er aus einer Mälzerei in Bayern, die Gerste dafür stammt aus biologischem kontrolliertem Anbau in Deutschland. Auch das Wasser kommt nicht direkt aus der Region: „Wir haben hier sehr hartes Wasser. Bei einem Geschmackstest mit verschiedenen Wässern habe ich Tiroler Alpenwasser entdeckt“, erklärt Clemens Lutz. Dieses sei besonders weich, also kalkarm. Und daher genau richtig für die Whisky-Herstellung. Für die Lagerung habe er sich ein gebrauchtes Eichenholz-Fass aus Amerika bestellt, das der Spirituose den richtigen Geschmack geben soll.

Da sein Whisky der erste im Landkreis Biberach ist, wollte ihm Clemens Lutz auch einen besonderen Namen geben. „Ich habe eine Weile überlegt und bin schließlich auf das Wortspiel ,Rissmoor’ gestoßen“, erklärt der 28-Jährige. Dies erinnere zum einen an Schottland, aber zum anderen auch an die Region – an die Riß und die umliegenden Moore. Für die rauchige Note in seinem Whisky hat Clemens Lutz ein sogenanntes Rauchmalz verwendet: „Dieses wurde beim Trocknungsprozess durch verbrannten Torf erzeugt, der auch hier in der Gegend in Mooren gestochen wurde.“ Auch dadurch würde sich ein Bezug zur Region ergeben.

Die Whisky-Herstellung betreibt Clemens Lutz nur als Hobby. Hauptberuflich arbeitet er als Vertriebsingenieur für Anlagenbau bei einem Biberacher Unternehmen, das unter anderem Anlagen für die Bierherstellung baut. In seiner Freizeit widmet er sich dann der Whisky-Herstellung.

Diese sei aber nicht so zeitintensiv wie bei anderen Spirituosen: Nachdem das Gemisch aus gemälzter Gerste, Wasser und Hefe fünf Tage lang vergoren ist, gibt Clemens Lutz es in den Bottich der Brennanlage. Der Brennprozess dauert zwischen drei und vier Tagen: In dieser Zeit wird das Gemisch erhitzt, sodass sich der Alkohol daraus löst. Durch das Abkühlen geht der Alkohol vom gasförmigen dann wieder in den flüssigen Zustand über. Nach dem Brennen hat der Single-Malt rund 80 Prozent Alkoholgehalt. Bevor Clemens Lutz diesen dann in ein echtes Eichenholzfass abfüllt, verdünnt er ihn mit Wasser auf etwa 60 Prozent. Anschließend lagert die Spirituose für etwa viereinhalb Jahre in einem Lagerraum der Familie in Ummendorf.

Whisky lagert im Gewölbekeller

„Etwa einen Monat bevor ich den Whisky abgefüllt habe, habe ich ihn in einen Gewölbekeller unter dem Gigelberg gebracht“, sagt Lutz. Die niedrigen Temperaturen dort seien wichtig, da sich die Spirituose anschließend leichter filtrieren lasse, sich also Malz- und Heferückstände entfernen lassen.

Erst im Frühsommer will Clemens Lutz das nächste Fass Whisky ansetzen. Aber langweilig wird es ihm in der Zwischenzeit nicht, denn das nächste Projekt hat er bereits im Keller liegen: 500 Flaschen Riesling-Sekt warten darauf, weiter verarbeitet zu werden.

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