Schwäbische Zeitung

Sie hat einen Schuss und ist ein ganzes Jahrhundert alt: Die Schwarzwälder Kirschtorte ist neben Bollenhut, Kuckucksuhr und Schinken das Symbol des Schwarzwalds. Altbacken ist die Sahnetorte mit Biskuitboden und hochprozentigem Zusatz auch nach 100 Jahren noch nicht. Sie ist nicht nur im Schwarzwald nahezu in aller Munde. Obwohl sie eigentlich „eine Zugereiste“ ist – und zwar aus Riedlingen.

„Das Backen von Schwarzwälder Kirschtorte ist mein Tagesgeschäft.“ Freddy Boch, Chef vom Hotel Engel in Todtnauberg im Südschwarzwald bei Freiburg, braucht kein Rezeptbuch, wenn er Torte macht. Mehrere Exemplare entstehen jeden Tag allein in seiner Küche. Der Griff zur Schnapsflasche schon am frühen Morgen ist fester Bestandteil. Denn in jede Torte gehört ein kräftiger Schuss Kirschwasser. Das Hochprozentige gibt dem Gebäck seinen unverwechselbaren Geschmack.

Botschafterin des Schwarzwalds

Und das weiß man nicht nur im Südwesten: „Die Schwarzwälder Kirschtorte ist die bekannteste Botschafterin unserer Region“, erklärt Christopher Krull, Geschäftsführer der Schwarzwald-Tourismus-Gesellschaft in Freiburg: „Und sie ist die bekannteste und beliebteste Torte Deutschlands.“ Ob in Cafés, Restaurants oder auch in Wanderhütten: Die kalorienreiche Spezialität gehört zu den am häufigsten bestellten Süßspeisen. Und ist, nicht nur wegen des Namens, untrennbar mit dem Schwarzwald verbunden. Auch in Australien, Asien und Südafrika kennt man sie. Nur die Sachertorte aus Wien hat einen ähnlichen Bekanntheitsgrad.

1915 erstmals serviert

Vor 100 Jahren wurde sie erfunden. Der aus Riedlingen stammende Konditor Josef Keller schuf die Sahne-Kirschen-Kirschwasser-Kombination erstmals in Form einer Torte. Keller arbeitete damals im Café Ahrend in Bad Godesberg, dort wurde die Spezialität von ihm im Jahre 1915 geschaffen und erstmals serviert. Das Café gilt als die Geburtsstätte der Schwarzwälder Kirschtorte.

Auch Tübingen erhebt Anspruch

Keller zog später nach Radolfzell am Bodensee und eröffnete sein eigenes Café. Die Tortenspezialität wurde auch dort zum Renner. Die Torte traf den Geschmack, machte ihre Runde und sich weltweit einen Namen. Einer von Kellers Lehrlingen nahm das Originalrezept mit. Heute liegt es in Triberg im Schwarzwald in einer Konditorei.

Im Schwarzwald lässt man sich von dem oberschwäbischen Konditor, der im Rheinland die Schwarzwälder Spezialität schuf, nicht den Appetit verderben. Denn eindeutig sei die Sache nicht. So heißt es zumindest. Das schwäbische Tübingen erhebt zwar ebenfalls den Anspruch, den Tortenklassiker erfunden zu haben — allerdings erst 1930, und damit 15 Jahre nach Josef Keller. Das Grundrezept war schon früher im Schwarzwald bekannt. Eingekochte Kirschen wurden mit Milchrahm und manchmal auch mit etwas Schnaps serviert — jedoch als einfaches Dessert, nicht als Torte.

Von gestern ist die Torte auf jeden Fall nicht, wie Boch sagt. Im Gegenteil. Es werde mehr gegessen als früher, das Angebot ist reichhaltig: „Wir profitieren vom Trend hin zu regionalen und unverwechselbaren Lebensmitteln“, so der 46 Jahre alte Gastronom und Hotelier, der in Todtnauberg die Torte zum Markenzeichen gemacht hat: „Wichtig ist, dass sie handwerklich korrekt hergestellt und gut gemacht wird.“ Am Rezept hat sich in 100 Jahren nichts geändert.

Ernährungsexperten stören sich zwar an der Kalorienlast. Doch die Torte enthalte regionale und natürliche Inhaltsstoffe, sagt der Konditormeister Franz-Josef Koszinowsky. Markenrechtlich geschützt ist die Torte allerdings nicht, produziert werden darf sie überall auf der Welt — auch mit Veränderungen. Ein Schwarzwälder Bäckermeister etwa hat aus den Originalrezepten der Torte vor fünf Jahren einen Kuchen in der Dose entwickelt.

Der Erfinder: ein Riedlinger

Dass die Schwarzwälder Kirschtorte praktisch ein Riedlinger Erfindung ist, das ist für die Mitglieder des Riedlinger Altertumsvereins eigentlich keine Neuigkeit! In dem Buch „Lauter Riedlinger – Prominenz aus fünf Jahrhunderten“ fand auch Keller Eingang.

Josef Keller war das sechste von zehn Kindern aus erster Ehe des aus Offingen stammenden Strumpfstrickers Anton Keller. Seine Mutter Josefa Steck starb 1893 nach der Geburt des zehnten Kindes. Die Familie wohnte im Haus Vollmergasse 1. Nach dem Schulbesuch ging der junge Josef bei seinem Nachbarn, Konditor Alfred Miller „zum Vollmer“ (1858-1941), in die Lehre (Haus Weilerstraße 1). 1904 legte Josef Keller die Gesellenprüfung ab und ging sieben Jahre lang auf Wanderschaft. 1915 heiratete er in Überlingen. Im gleichen Jahr musste Keller als Württemberger mit badischem Wohnort in der Nähe von Koblenz bei einem preußischen Infanteriebataillon Dienst tun und kam über seine Militärdienstzeit in den Raum Bonn. In Bad Godesberg gab es das berühmte Caféhaus „Ahrend“ (heute Agner), in dem Keller Arbeit fand und wo die Bonner Studenten als Modedessert Kirschen mit Sahne verlangten. Später wurde dazu ein mit Kirschwasser getränkter Mürbboden gereicht und so entstand nach und nach das Tortengebäck, das man heute „Schwarzwälder Kirschtorte“ nennt. 1919 legte Keller in Konstanz seine Meisterprüfung ab und übernahm in Radolfzell sein erstes Caféhaus, das er bis 1947 führte.

Der „süße Josef“, wie er seit früher Jugend auch genannt wurde, gilt in Fachkreisen unumstritten als der Erfinder dieser Gaumenfreude, wenngleich es ähnliche Kuchen schon früher gegeben hat. Jedoch in der Kombination Kirsche, Kirschwasser, Sahne, Schokoladenraspel und den entsprechenden Teigböden ist es seine Kreation. Er selbst sagte, bereits 1927 diese Torte unter diesem Namen gebacken zu haben. Josef Keller starb am 8. Juni 1981 in Radolfzell.

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