Die Herrgottsbscheißerle sind keine mehr

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18 Maultaschengerichte vermag Annedore Wust in „Dorles Schwabenküchle“ zu kreieren. Man kann ihre Spezialgerichte bei ihr im Hau (Foto: Franz Liesch)
Schwäbische Zeitung
Franz Liesch

Gibt es ein schwäbischeres Gericht als geschmelzte Maultaschen mit Kartoffelsalat? Im Inneren der Teigtasche verbirgt sich Hackfleisch, eventuell vermischt mit Spinat. Oberflächlich gesehen sind sie fleischlos, die Maultaschen. Herrgottsbscheißerle werden sie auch genannt. Clevere Zisterziensermönche aus Maulbronn sollen die Erfinder sein. Daher die Bezeichnung „Maultasche“. Sie sollen so die Pflicht zum Fleischverzicht umgangen haben. Der Herrgott sieht’s ja nicht.

Umgekehrt bei Annedore Wust in Mietingen. Gerade der Wunsch nach Fleischverzicht brachte sie auf die Maultaschen. Das ist ihre Spezialität in Dorles Schwabenküchle. Der Wunsch reifte bei ihr auf dem Krankenlager. Sie musste mehrere Operationen über sich ergehen lassen. Die Ärzte rieten ihr, Fleisch vom Teller zu verbannen. Da erinnerte sie sich an die Schluzkrapfen, die sie bei den vielen Südtirol-Aufenthalten genossen hatte, enge Verwandte der Maultaschen. „Da lässt sich mehr draus machen“, sagte sie sich. Sie begann zu experimentieren: vegetarische Füllung, je nach Saison und gute Soßen. „Ich habe immer wieder andere Soßen gemacht.“ Den Maultaschenspezialitäten wurden auf der Speisekarte im Hotel Krone in Laupheim eine ganze Seite eingeräumt. „Das war der Renner“, freut sich noch heute die ehemalige Kronenwirtin.

Jetzt ist Annedore Wust rund zehn Jahre im Ruhestand. Doch die Liebe zu den Maultaschen ist noch lange nicht erloschen. „Ich verfüge über eine 30-jährige Erfahrung mit Maultaschen“, sagt sie stolz. Stolz ist sie auch über all die anerkennenden Worte für ihre Kochkünste. Die Gästebücher aus dem Gasthof Lamm in Sulmingen und dem Hotel Krone in Laupheim legen Zeugnis davon ab. Was Rang und Namen hatte, ließ sich von Annedore Wust bekochen. Sie ist überzeugt: So mancher Vertrag mit Geschäftspartnern aus China, Korea oder Japan kam erst zustande, nachdem diese zuvor so köstlich und liebevoll versorgt worden waren. Eine chinesische Delegation drückte in den 80er-Jahren den Wunsch aus, dass sich die Beziehungen der beiden Völker verbessern.

Das Kochen aus Leidenschaft ist bis heute geblieben. Schon um sechs Uhr morgens steht die nimmermüde Ruheständlerin in ihrer Küche. Zu Musik aus Thüringen geht es erst einmal an die Zubereitung des Nudelteigs. Eine Nudelmaschine liefert einen 30 Zentimeter breiten Teigstreifen. Einst in Honkong erworbene Ausstecher kommen dann zum Einsatz. Runde Teigscheiben werden herausgestochen, gefüllt und zugeklappt. Jetzt geht’s damit in heißes Wasser, um bald darauf abgeschreckt zu werden. Dann ab in die Tiefkühltruhe. Die Teigtaschen werden schockgefroren.

Die Füllung der Maultaschen, das ist natürlich das, was den Geschmack ausmacht. Die Auswahl reicht von Fleisch-, über Fisch-, Bärlauch- und Steinpilz-, bis zu Aprikosen- und Mohn. Man hat die Wahl zwischen 18 verschiedenen Füllungen. Auf der Maultaschenhitparade ganz ober stehen Lachs, Spinat und Steinpilze. Das sind auch die Lieblinge von Annedore Wust. Man kann sich bei ihr ein komplettes Menü mit Maultaschen zusammenstellen lassen. Das beginnt mit Blattsalaten und Kraftbrühe. Es folgen sechs Gänge mit Gemüse-, Fisch- und Fleischmaultaschen. Maultaschen mit Zimteis und gebräunter Butter bilden den süßen Abschluss.

Ein Arme-Leute-Essen sind Maultaschen längst nicht mehr, als was sie einst galten, weil man alle möglichen Küchenreste zusammenmischen konnte. Und bei Annedore Wust in Mietingen geht das schon gar nichts. „Mein Name birgt für Qualität, für Ehrlichkeit.“ Natürlich hat sie auch schon Maultaschen aus der Fabrik probiert. „Die sind fest, viel Bindemittel ist da verarbeitet“, hat die Köchin aus Leidenschaft festgestellt. „Meine sind individuell gefertigt, mit Gewürzen verfeinert, mit Salz gehe ich sparsam um.“ Sie hat sogar einen eigenen Kräutergarten.

Was Annedore Wust kreiert, sind eigentlich gar nicht die Herrgottsbscheißerle. Sie holt sich Anregungen von der österreichischen, der italienischen und französischen Küche. Tatsächlich stammen die Maultaschen nach einer anderen Version von einer Gräfin von Tirol namens Margarete Maultasch, die im 14. Jahrhundert gelebt hat. Na ja, in Oberschwaben war man immer schon auf den Süden ausgerichtet.

Annedore Wusts Maultaschen kann man in ihrem Gastraum in der Gruppe mit bis zu 30 Personen genießen. Man kann sie aber auch zu sich mit nach Hause nehmen. Anruf genügt, dann ist die Köchin auch sicher zuhause anzutreffen.

Dorles Schwabenküchle , Annedore Wust, Tulpenweg 13, Mietingen,

Telefon 07392/180 88, info@mautaschen.net, maultaschen.net

Mehr zum Thema Genuss von hier auf der interaktiven Karte im Internet unter

www.schwäbische.de/vonhier

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