Das Ostergebäck mit der langen Geschichte

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Wenn am Osterwochenende Kinder fröhlich in das Backwerk in Lammform beißen, das wie jedes Jahr ihr Osternest zierte, dann machen sich wahrscheinlich die wenigsten Gedanken darüber, woher dieser Brauch kommt. Und dennoch: Wenn das Osterfest sich nähert, ist Hochbetrieb in schwäbischen Backstuben. Es gibt viel zu backen, dazu gehört auch das traditionelle Osterlamm, das dieser Tage zu Tausenden über den Ladentisch geht. Bäckereien haben sich darauf eingestellt – eine davon ist die Bäckerei Baumgärtner in Laupheim. Seit Generationen entstehen dort in der Karwoche täglich rund 100 Osterlämmer in einem Mantel aus Puderzucker. „Das hat bei uns seinen festen Platz“, erklärt Helga Baumgärtner, die den Betrieb seit 30 Jahren zusammen mit ihrem Mann Robert führt – und nicht in erster Generation.

Sie weist an einem frühen Morgen der Karwoche auf einen gesonderten Arbeitsplatz in der Backstube. Während nebenan an langen Tischen das tägliche Backwerk unter flinken Fingern Formen annimmt, legt sie letzte Hand an ein Tablett Osterlämmer. „Das ist alles Handarbeit“, betont die Bäckerin, während sie eine der metallenen Formen hervor holt, in denen der Wiener Biskuit-Teig gebacken wird. Es handelt sich eigentlich um ganz normalen Biskuit-Teig, erklärt Bäcker Robert Baumgärtner. Ein bisschen mehr Öl sei vielleicht dran, damit das gebackene Lamm-Biskuit später saftiger schmeckt.

Ein Ursprung beim jüdischen Passahfest

Wer nachforscht, erfährt den Hintergrund des Brauchs, der mit dem christlichen Ostern ursprünglich gar nichts zu tun hat, sondern mit dem jüdischen Passahfest, bei dem ein Lamm geschlachtet wird. Im Christentum wurde das Tier symbolisch zum Lamm Gottes und wird, versehen mit der Fahne als Zeichen des Sieges, als Symbol des Lebens verstanden, heißt es in einem theologischen Nachschlagewerk. Mit seinem weißen Fell als Symbol der Reinheit und des Friedens, so bürgerte sich ein, wird es daher seit Generationen traditionell am Osterwochenende in Form eines Gebäcks gereicht.

Wie zu Weihnachten mit dem Stollen, ist deshalb Ostern Saison für Bäcker. Zwei Azubis, vier Gesellen, drei Meister sind dabei, die Tagesproduktion der Bäckerei Baumgärtner herzustellen. Aktuell zählen dazu auch Osterbrezel, Osterbrot, Hefe- und Quarkteighasen. Der eine Konditor in der 28-köpfigen Belegschaft, Klaus Mann, hat derweil in aller Frühe schon die Osterlämmer des Tages produziert. Ziemlich nackt sehen sie aus, bis Helga Baumgärtner eines nach dem anderen nimmt und großzügig mit Puderzucker bedeckt. Einmal abgeschüttelt, erhalten sie eine Zellophanfolie, dazu das christliche Osterfähnle – und sind zum Anbeißen fertig.

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