Schwitzen in der Küche: Immer weniger Köche

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Fabian Lamm (links) lernt im Parkhotel unter Küchenchef Markus Schmid.
Fabian Lamm (links) lernt im Parkhotel unter Küchenchef Markus Schmid. (Foto: SZ- Tanja Bosch)
Schwäbische Zeitung

„Köche sind sehr gefragt“, da ist sich Auszubildender Fabian Lamm sicher. Der 17-Jährige ist im ersten Lehrjahr im Biberacher Parkhotel Jordanbad und hat damit seinen Traumjob gefunden. „Ich habe Spaß daran, mit Lebensmittel zu arbeiten, die Kreativität der Arbeit fasziniert mich“, sagt Fabian Lamm, der aus Niederstotzingen kommt. Gemeinsam mit seinem Bruder hat er immer Koch-Sendungen geschaut und dann die Gerichte nachgekocht: „Da habe ich meine Leidenschaft entdeckt und wollte unbedingt Koch werden.“

Genau solche Azubis wünschen sich die Restaurants und Hotels, doch es werden jedes Jahr weniger. Laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) hätte sich die Zahl der Lehrlinge in den vergangenen acht Jahren nahezu halbiert. 2006 sollen es 42857 Ausbildungsverträge gegeben haben, 2013 seien es noch 23029 gewesen sein. „Das spüren wir hier auch“, sagt Nina Reichel, Personalreferentin beim Parkhotel Jordanbad. „Es gibt viel zu wenig Bewerber, es wird jedes Jahr schwerer. Am liebsten hätten wir pro Lehrjahr immer zwei oder drei Azubis.“ Bisher habe das allerdings immer ganz gut geklappt. Ab 1. August gibt es insgesamt fünf Kochazubis im Parkhotel. Küchenchef Markus Schmid ist für die dreijährige Ausbildung zuständig. „Koch ist ein Job, der körperlich sehr anstrengend ist. Man muss schon robust sein, körperlich und vom Kopf her“, sagt Schmid. Denn plötzlich könne es Schlag auf Schlag kommen, das Restaurant proppenvoll und dann müsse jeder Handgriff sitzen. „Es kann sehr anstrengend werden, da müssen wir alle wie ein Uhrwerk funktionieren.“

Für den 17-jährigen Fabian Lamm war der plötzliche Stress anfangs eine große Herausforderung: „Ich bin oft todmüde ins Bett gefallen und war total erledigt.“ Vor allem an die Arbeitszeiten und die Schichten musste er sich gewöhnen: „Das war die größte Umstellung“, so der Azubi. „Aber weil ich diesen Job unbedingt machen möchte, nehme ich das in Kauf.“ Außerdem hätten auch freie Tage unter der Woche ihren Reiz.

Die ungünstige Arbeitszeit ist einer der Gründe, warum sich immer weniger junge Menschen für eine Ausbildung als Koch entscheiden. Dazu kommt die nicht gerade üppige Bezahlung. „Das stimmt, das Gehalt könnte schon ein bisschen mehr sein“, sagt auch Fabian Lamm. Doch er sei in der vorteilhaften Situation, dass er im Personalwohnheim in der Nähe des Hotels vergünstigt kostenlos wohnen könne.

Im Parkhotel verdienen die Azubis im ersten Lehrjahr 650 Euro brutto, im zweiten 720 Euro und im dritten 800 Euro. „Wir bezahlen nach Tarif und Überstunden werden in Freizeit ausgeglichen“, sagt Nina Reichel. Das sei eine wichtige Devise im Haus der Familie Lerch.

Fabian Lamm wollte unbedingt in einem so renommierten Restaurant lernen: „Es war mir wichtig, in einem gehobenen Haus zu arbeiten“, sagt er. „Schließlich möchte ich die bestmögliche Ausbildung erhalten, um im Anschluss meinen Meister zu machen.“ Dieser Koch weiß jedenfalls für was er die negativen Seiten seines Traumberufs in Kauf nimmt: „Ich möchte vielleicht noch ein paar Jahre auf ein Schiff und dann würde ich mich gerne mit einem eigenen Restaurant selbstständig machen.“

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