Das kühle Blonde ist zurück im Schloss

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 Handwerklich gebrautes Bier entsteht im Restaurant mit Brauerei „Herr Max & Frau Hopfen“ im Schloss in Holzgünz. Unser Bild zei
Handwerklich gebrautes Bier entsteht im Restaurant mit Brauerei „Herr Max & Frau Hopfen“ im Schloss in Holzgünz. Unser Bild zeigt Braumeister Max Berchtold bei der Überprüfung des Gärzustands. (Foto: Armin Schmid)
Armin Schmid

„Möchten Sie ein Herr Max, ein Frau Hopfen oder ein Loisl?“ Je nachdem, wie der Gast im Restaurant mit Brauerei „Herr Max & Frau Hopfen“ diese Frage beantwortet, wird ihm im Holzgünzer Schloss ein kupferfarbenes oder helles Vollbier oder ein strohgelbes, obergäriges Weißbier serviert. Denn seit gut einem Jahr lässt Max Berchtold die Tradition des Bierbrauens an historischer Stätte wieder aufleben.

Bereits im Jahr 1586 sei in den alten Gemäuern erstmals Bier gebraut worden – damit ging es bis ins 20. Jahrhundert weiter. Und stets wurden dabei Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet. Der Inhaber von „Herr Max & Frau Hopfen“ ist Braumeister, hat in Weihenstephan studiert und bei mehreren Brauereien gearbeitet. Dann wagte der heute 35-Jährige, der in Memmingen geboren wurde und auch dort aufgewachsen ist, den Schritt in die Selbstständigkeit: In den Westflügel des Holzgünzer Schlosses hat Berchtold eine Brauerei integriert und das Restaurant wiedereröffnet. „Ich möchte ein süffiges Bier brauen, das einen eigenen Charakter und eine besondere geschmackliche Note hat.“ Eben ein Bier, das sich von der Massenware abhebe, fügt er hinzu.

Als die Umbauarbeiten begannen, waren laut Inhaber sogar noch Reste der alten Mälzerei vorhanden. Bis zum Jahr 1915 ist nach Auskunft von Max Berchtold von einem privaten Betreiber noch Bier im Schloss gebraut worden. Heute entstehen hier vier Sorten: ein Helles, ein Dunkles, ein Weizenbier und ein Saison-Bier. Zweimal die Woche wird ein neuer Sud angesetzt. Rund 8000 Liter Bier in unterschiedlichen Reifestufen lagern permanent in den großen Edelstahltanks. 300 Hektoliter, also 30 000 Liter Bier, kommen auf diese Weise pro Jahr zusammen. Verkauft wird das „Bier von Hier“ im eigenen Restaurant, in Dorfläden, Lebensmittel- und Getränkemärkten der näheren Umgebung. Auch im neuen Dorfladen in Holzgünz ist das heimische Bier zu haben.

Freude am Tüfteln

Bei den großen Brauereien und „Fernseh-Bieren“ sei es so, dass zu viel Charakter gar nicht erwünscht sei, sagt Berchtold: Denn Biere, die in aller Welt verkauft werden, müssten massentauglich sein. Max Berchtolds Herangehensweise ist eine andere: Für ihn zählen nach eigenen Worten Kreativität und das Austüfteln immer neuer Rezepte. Dabei spielt Regionalität eine große Rolle. Das Malz kommt aus der Mälzerei in Memmingen, der Hopfen aus Tettnang oder der Hallertau und das Wasser aus den Tiefbrunnen der Wasserversorgung von Holzgünz. Letztlich sind es etwa 18 Kilogramm Malz, die dem Sudansatz auf 100 Liter Wasser zugegeben werden – außerdem etwa 200 Gramm Hopfen, der Aroma und Bitterstoffe mit einbringt, und etwas Hefe: „Das ist ein bisschen wie das Würzen beim Kochen.“

Damit schlägt Berchtold den Bogen zum Restaurant, in dem insgesamt etwa 20 Mitarbeiter – Mini-Jobber inbegriffen – beschäftigt sind. Dort kommen Küchenklassiker und exotische Gerichte auf den Tisch, die fein auf die eigenen Biersorten abgestimmt sind. Das Restaurant bietet im Innenraum bis zu 70 Personen Platz und verfügt über einen Saal im Obergeschoss für 80 bis 100 Gäste. Im Sommer ist auch der Biergarten geöffnet, in dem bis zu 100 Besucher bewirtet werden können. Ebenfalls Teil des Geschäftsmodells sind mittlerweile Braukurse, Brauereiführungen und Bier-Verkostungen.

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