Nach einem strengen Reglement mussten verschiedene Backwaren hergestellt werden.
Nach einem strengen Reglement mussten verschiedene Backwaren hergestellt werden. (Foto: Laetitia Barnick)
Laetitia Barnick

- Bereits seit sieben Jahren richtet die Firma Häussler in Heiligkreuztal einen Wettbewerb aus, in dem sich natürlich alles ums Backen dreht. „Sieger des Oberschwäbischen Bäckerlehrlingscups“ ist die Bezeichnung für diese Trophäe, die als inoffizielle Generalprobe für die Gesellenprüfung gilt. Hierfür werden die acht besten Auszubildenden der Region eingeladen, um das bisher Gelernte unter Beweis zu stellen.

Eifrig wird da an den massiven Holztischen geknetet, gerollt und geformt, dass es nur so eine Freude ist. Schon lange zuvor sind die riesigen Holzbacköfen geheizt worden, in welchen die Backwaren bei „ruhender Backofenatmosphäre“ hineingeschoben werden. Da das Backen mit Holzbacköfen für die „Azubis“ meistens noch Neuland ist, erklärt ihnen Bäckermeister und Organisator Klaus Müller nochmals die goldene Regel: „Beim Elektro-Ofen richtet sich das Backen normalerweise nach dem Teig. Hier ist es umgekehrt, denn der Ofen kommt an erster Stelle!“ Ruhende Backofenatmosphäre bedeutet demnach, dass die Feuer in den Öfen erloschen sind, Glut und Asche ausgeräumt wurden und das Backgut in dieser Resthitze gebacken wird. „Nun wird in fallender Hitze, also von heiß nach kalt gebacken“, erklärt Klaus Müller und fügt hinzu: „Zuerst kommen Brot und Dinnele und danach das Süßgebäck.“

Teamarbeit heißt hier die Königsdisziplin, denn es geht nicht nur darum, der Aufgabenstellung gerecht zu werden, sondern auch gleichzeitig mit allen anderen Prüflingen mit der Vorbereitung des Backwerks fertig zu werden. Die detaillierte Einweisung des Bäckerlehrlings-Cups wurde den Auszubildenden jeweils in einem „Backzettel“ vermittelt: Acht Weizenmischbrote, 30 Weizenkleingebäcke und weiteres Hefekleingebäck sollen in dem vorgegebenen Zeitfenster produziert werden, wobei bei letzterem der Fantasie freien Lauf gelassen werden darf.

Bald tummeln sich auf den Backblechen nicht nur Brötchen, Brezeln und Schrippen, sondern auch Schildkröten, Eidechsen, Igel - und auch schon Osterhasen aus Hefeteig und mit Rosinenaugen. Punkt 12.30 Uhr werden die Brote in die runden Peddigrohrkörbchen gelegt und mit einem langen hölzernen Brotschieber in die heißen Öfen geschoben, später folgt das Weizenkleingebäck. Kurz danach durchziehen die Backstube herrliche Gerüche, bei denen einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Am Ende folgt die ansprechende Präsentation der Back-Spezialitäten, die auf den ersten Blick zunächst alle gleich knusprig und lecker aussehen. Diese Annahme stellt sich aber als Irrtum heraus, denn wieder dreht sich alles um das strenge Reglement der Backzettel. So sollen die Brote ein rustikales Aussehen und eine kräftige Kruste haben, auch wird eine ungleichmäßige Porung verlangt. Das Kleingebäck dagegen sollte eine goldbraune Farbe aufweisen, eine dünne, rösche Kruste und einen mildaromatischen Geschmack haben. Die Oberfläche der Hefefeingebäcke soll bei einer dünnen und weichen Kruste glänzend und glatt sein, außerdem soll die Krume bei gleichmäßiger Flechtung fein, zart und locker sein.

Bewertet wird nach Punkten, wobei für Brot und Kranz der höchste Wert von 150 Punkten erzielt werden kann. Lange geht die Jury – die Bäckermeister Ludwig Elbs und Oliver Unger, sowie der Fachlehrer Egolf Schiele – von Tisch zu Tisch. Spannende Momente folgen, bis der Sieger des diesjährigen Bäckerlehrlings-Cups feststeht: Es ist Jan Kärcher von der Bäckerei Stefan Grün aus Biberach, der den eindrucksvollen Pokal und ein wertvolles Fachbuch mit nach Hause nehmen darf. Über den zweiten und dritten Preis – jeweils ein Fachbuch – freuen sich Susanna Rupp von der Bäckerei Unger in Altheim und Carina Besler von der Bäckerei Allinger in Sonthofen. Aber auch die restlichen fünf Teilnehmer erhalten wie die Sieger eine Urkunde und außerdem einen Trostpreis in Form einer großen Einkaufstasche mit Schürze und T-Shirt der Firma Häussler.

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