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Holzofen

„Der Ofen gibt die Gangart vor“

Achstetten / Lesedauer: 4 min

Das Holzofenbrot von Paul Bailer kommt seit 19 Jahren an
Veröffentlicht:20.12.2013, 16:30

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Im Holzofen lodert das Feuer lichterloh. Das Thermometer zeigt eine Innentemperatur von mehr als 300 Grad an. Gegenüber am Fenster stehen die Bäcker Ernst Normann und Daniel Pejkovic und formen süße Hefezöpfe. Mehrere Aushilfen arbeiten den beiden zu. Schräg gegenüber bereitet Josef Buchenscheit in einer riesigen Maschine den Teig für 100 Kilogramm Holzofenbrot zu.

In der großen Backstube von Bäckermeister Paul Bailer in Achstetten wird fleißig gearbeitet, allerdings ohne Stress und Hektik. „Der Ofen gibt die Gangart vor“, sagt Bailer und lacht. „Und der braucht halt seine Zeit.“

Vor etwa 19 Jahren hat der gebürtige Achstetter angefangen, sein eigenes Holzofenbrot zu backen. Damals arbeitete er noch als Bäcker in einem Betrieb in Schwendi . „Doch das Backen im Holzofen hat mich schon immer interessiert“, erinnert sich Paul Bailer. So hat er sich in der Garage auf dem elterlichen Hof eine eigene Backstube eingerichtet. „Mit einer kleinen Teigmaschine und einem kleinen Ofen.“

Zur gleichen Zeit hat sich sein Bruder Anton Bailer mit einem Getränkemarkt selbstständig gemacht. Bei der Abschiedsfeier aus dem ehemaligen Betrieb sollte sich Paul Bailer um das Essen kümmern. So bot er den Gästen sein Holzofenbrot an. Und die Geschichte nahm ihren Lauf. „Ich hatte danach einhundert Bestellungen“, erzählt Paul Bailer. „Ich kam mit dem Backen kaum nach und habe auch an meinen freien Tagen gebacken.“ Schnell sprach sich herum, wie lecker das Holzofenbrot schmeckt. „In den nächsten vier bis fünf Monaten wollten es immer mehr Leute haben.“

Bailer investierte in einen größeren Ofen. Er bot sein Brot im Laden seines Bruders an und auch sein ehemaliger Chef in Schwendi nahm das Holzofenbrot des heute 44-Jährigen ins Angebot auf. „Ich habe mir einen VW-Bus zugelegt, um auch die Tante-Emma-Läden beliefern zu können“, erinnert sich Paul Bailer. „Was so klein und als Hobby angefangen hat, ist immer mehr gewachsen.“ Deshalb entschloss sich der Achstetter, sich selbstständig zu machen und sein Holzofenbrot hauptberuflich herzustellen.

„Meine Idee ist sehr gut angekommen“, findet Bailer. „Ich musste fast keine Werbung machen. Die Qualität hat für sich gesprochen.“ Und das tut sie heute offensichtlich immer noch. Das Achstetter Holzofenbrot ist über die Kreisgrenzen hinaus bekannt. Mit insgesamt fünf mobilen Wagen und zehn mobilen Öfen ist die Bäckerei auf den Wochenmärkten in Biberach, Ulm und Ravensburg vertreten. Auf dem Markt in Laupheim bieten Verkäufer die Achstetter Spezialitäten an. Und auch auf Krämermärkten in Laichingen, Weißenhorn und Riedlingen sind die Produkte aus dem Holzofen von Paul Bailer heiß begehrt.

Dabei achtet der Bäckermeister darauf, dass nur regionale Produkte verwendet werden. So auch beim Getreide. Es kommt aus der Region und wird in einer kleinen Mühle in Grundsheim bei Ehingen gemahlen. „Das Mehl enthält keine chemischen Zusätze und auch keine anderen Zusatzstoffe“, beschreibt der 44-Jährige. „Und unser Holzofenbrot besteht nur aus Mehl, Salz, Wasser, Hefe, Quark und Natursauerteig.“

Kein einziges Fertigprodukt kommt dem Bäckermeister auf den Tisch. Das gilt auch für das restliche Produktsortiment: Bauern- und Dinkelbrot, Seelen und Knauzen, süße Hefebrezeln und der Nusszopf bestehen ausschließlich aus natürlichen Produkten aus der Region. Milch und Eier bezieht der Bäckermeister von Landwirten aus Achstetten , die Butter und der Quark kommen von Omira aus Ravensburg, das Salz ist aus Heilbronn und der Zucker aus Mannheim. Und das Wasser sprudelt aus einer Achstetter Quelle.

Rezepte im Internet

„Das spiegelt sich alles in der Qualität wieder“, findet der Vater zweier Kinder. „Und im jährlichen Umsatzplus.“ Bestimmt aber auch in der Transparenz, auf die der Bäckermeister großen Wert legt. Auf seiner Internetseite kann man sowohl die Zutaten als auch die genaue Herkunft der Ware nachlesen. „Wir haben keine Geheimnisse“, sagt Paul Bailer. „Uns ist es wichtig, dass die Kundschaft zufrieden ist.“ Das sei der Antrieb, immer eine gleich gute Qualität abzuliefern.

Mittlerweile ist das Feuer im Holzofen erloschen. Die Asche wird herausgekehrt. Wenn sich die Wärme nach 20 Minuten im Ofen gleichmäßig verteilt hat, können die 100 Ein-Kilo-Brote rein. Eine Stunde müssen sie bei etwa 290 Grad in der Hitze bleiben. Kommen sie aus dem Ofen, breitet sich der Geruch des frisch gebackenen Brotes in der Stube aus. Am liebsten würde man sofort in die Kruste beißen. Doch einen Moment muss man sich noch gedulden. Erst wenn das Brot etwas ausgekühlt ist, steht dem Genuss nichts mehr im Weg.

Nützliche Tipps , wo „Gutes von Hier“ erhältlich ist, gibt es auf der „Digitalen Genusskarte“ der Schwäbischen Zeitung unter www.schw äbische.de/vonhier. Hier findet sich eine Auswahl an Erzeugern und Anbietern von regionalen Produkten.

www.achstetterholzofenbeck.de