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Krume

Manche Brote dürfen Löcher haben

Hagnau / Lesedauer: 3 min

Bei der Qualitätsprüfung der Bäckerei-Innung kommt es auch auf das Aussehen an
Veröffentlicht:05.02.2019, 20:07

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Ein gutes Brot muss nicht nur schön aussehen, gut duften und fein schmecken, sondern auch schon beim Aufschneiden das richtige Geräusch machen. Wie gut die Qualität ihrer Brote ist, lassen dieses Jahr neun Bäckereien aus dem Bodenseekreis testen. Insgesamt haben sie etwa 80 Brote und Brötchen zur Prüfung bei der Bäckerei-Innung der Kreishandwerkerschaft eingereicht.

Zwei Tage lang dauert der Test, den Brotprüfer Manfred Stiefel und Bäckermeister Ludwig Elbs im Winzerverein Hagnau vornehmen. Sie bewerten Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack des Gebäcks. Nachdem sie das Brot von allen Seiten begutachtet haben, schneidet Ludwig Elbs das Brot auf. Dabei gewinnt er schon einen ersten Eindruck von der Qualität des Brots. Einerseits bekommt er schon beim Schneiden ein Gefühl dafür, ob das Brot fest oder weich ist. Andererseits sieht er, ob etwas am Messer klebt – in diesem Fall ist der Teig nicht optimal aufgegangen oder das Brot nicht richtig gebacken. Und es gibt noch etwas, was Aufschluss über die Qualität des Brots gibt: „Es kommt auch auf das Geräusch an, das es macht, wenn ich das Brot aufschneide“, sagt Elbs.

Krume sollte elastisch sein

Ist der Laib in zwei Stücke geschnitten, testen die beiden Experten die Krume. Dazu streichen sie mit der Hand über die aufgeschnittene Seite und drücken mit dem Daumen auf das Innere des Brots. „Die Krume sollte elastisch sein“, sagt Stiefel. Dem Fachmann verrät die Krume auch, wie gut der Teig gegangen ist. Je nach Brotart darf die Krume fein- oder grobporiger sein. Bei einem Vollkorn- oder Toastbrot sollte sie fein sein, bei einem Bauernbrot hingegen sind größere Löcher sogar erwünscht.

Um den Geruch des Brots richtig wahrnehmen zu können, drücken sie mit beiden Händen jeweils ein halbiertes Brot zusammen. Dadurch strömt der Duft nach draußen und gibt Aufschluss über die verarbeiteten Rohstoffe wie Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz oder auch Sonnenblumen- und Kürbiskerne. Und dann geht es an den Geschmackstest. Dazu zupfen die beiden Tester kleine Stücke des weichen Inneren aus einer Brotscheibe und kosten sie. Sie nehmen ihre Proben bewusst aus der Mitte des Brots. „Der Geschmack bildet sich hauptsächlich in der Kruste, weil dort die Hitzeeinwirkung am größten ist“, erläutert Stiefel. Die Backtemperatur liege in der Regel bei 230 Grad. Im Inneren des Brots werden aber nur Temperaturen von etwa 90 Grad erreicht. „Wenn das Brot abkühlt, zieht sich das Aroma aus der Kruste in das Brot zurück“, sagt er.

Stiefel ist ebenfalls Bäckermeister – und einer von drei Brotprüfern in Deutschland. Im Jahr testet er rund 7000 Brote und Brötchen, in der Weihnachtszeit auch Stollen und Weihnachtsgebäck. Voraussetzung dafür sind Fortbildungen im sensorischen Bereich, wo er seine Geschmacks- und Geruchsnerven schulte. Mit der Qualität der Brote, die die Bäcker aus dem Bodenseekreis eingereicht haben, ist er zufrieden. „Es sind sehr gute und ansprechende Brote dabei“, sagt er. Wenn die beiden Tester feststellen, dass ein Brot aromatischer sein oder eine schönere Kruste haben könnte, notieren sie das für den Bäcker und geben ihm einen Tipp, wie er das Brot optimieren könnte. Denn schließlich ist das der Grund, warum die Handwerksbetriebe ihre Brote einer Prüfung unterziehen. Sie wollen eine ehrliche Rückmeldung – um ihre Brote noch weiter zu verbessern.