Wie Ulmer Gastronomen mit dem Personalmangel umgehen

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 Personalmangel herrscht auch in der Ulmer Gastronomie.
Personalmangel herrscht auch in der Ulmer Gastronomie. (Foto: dpa)
Sebastian Mayr

Das Schlössle hat im November nur noch von Donnerstag bis Sonntag geöffnet, ab Dezember empfängt die Brauereigaststätte auch mittwochs wieder Gäste. Im Sommer hatte das Lokal noch täglich geöffnet. Doch das sei nicht mehr zu stemmen, sagt Chefin Christa Zoller: „Wir haben die Notbremse gezogen, damit wir wieder Luft holen können.“

Erst sei ein Hauptkoch ausgefallen, dann seien studentische Aushilfen im Service abgesprungen. Im Sommer, hofft Zoller, kann die Offenhauser Wirtschaft wieder täglich öffnen. „Wenn wir eine Lösung finden“, schränkt sie ein. Personalprobleme seien in der Branche nicht neu.

Aber zuletzt seien noch nicht einmal mehr Bewerbungen auf eine Stelle als Koch eingegangen. „Wir bemühen uns um gute Löhne“, sagt Zoller. Aber weil sie keine 25 Euro für ein Schnitzel verlangen könne, könne sie auch nicht uneingeschränkt viel Geld an ihre Mitarbeiter zahlen.

Probleme mit dem Personal plagen auch andere Wirte. Es sind Probleme ganz unterschiedlicher Art und mit ganz unterschiedlichen Folgen.

Der Ulmer Großgastronom Eberhard „Ebbo“ Riedmüller hat sich nach einem Gerichtsprozess dazu entschieden, überhaupt keine Aushilfen mehr zu beschäftigen – rund 200 im Jahr seien es davor gewesen.

Und Johann Britsch vom Hotel-Restaurant Hirsch Finningen setzt auf ungewöhnliche Ideen und teure Investitionen, um Mitarbeiter zu gewinnen und zu behalten.

Verstöße gegen das Arbeitszeitgesetz

Sogar der Richter habe gesagt, dass er ihn verstehen könne, berichtet Riedmüller vom Prozess vor rund drei Jahren. Dennoch musste der Ulmer Großgastronom zahlen – wegen Verstößen gegen das Arbeitszeitgesetz.

Aushilfen, die auch andere Arbeitsstellen hatten, haben durch ihre Einsätze in Riedmüllers Lokalen insgesamt mehr als 48 Stunden in der Woche gearbeitet – oder mehr als zehn Stunden am Tag. Doch beides ist verboten.

Riedmüller ist deshalb zu einer Geldstrafe verurteilt worden. Zur Höhe will der Wirt nichts sagen. Nur so viel: „Der Richter war gnädig, andere hat es härter erwischt.“

Die Strafe habe ihn getroffen und geärgert. Einen größeren Schaden sieht Riedmüller aber bei den ehemaligen Aushilfen. „Es geht um die Leute, die nicht mehr die Chance haben, durch mehr Arbeit mehr zu verdienen“, sagt der Unternehmer, der unter anderem die Barfüßer-Brauhäuser betreibt und etwa 1000 Mitarbeiter beschäftigt.

Er habe niemanden gezwungen, in den Lokalen auszuhelfen. Manche Arbeitnehmer bräuchten das zusätzliche Gehalt schlicht und einfach, um sich einen Urlaub oder auch die Wohnung oder das Auto finanzieren zu können.

Früher hätten beispielsweise viele Friseurinnen oder Kassiererinnen in seinen Lokalen ausgeholfen. „Das Gesetz geht am Menschen vorbei“, kritisiert Riedmüller. Aushilfen, die nach Feierabend nur noch für zwei Stunden bedienen dürfen, benötige er nicht. „Wir brauchen jemanden für sechs oder acht Stunden.“

Wunsch nach mehr Flexibilität

Johann Britsch, der das Hotel-Restaurant Hirsch in Finningen betreibt, ist gleicher Meinung. Das Arbeitszeitgesetz sei antiquar, sagt er. Gerade von jungen Leuten höre er immer wieder den Wunsch nach mehr Flexibilität: „Die würden lieber nur vier Tage in der Woche arbeiten und dafür dann zwölf Stunden“, berichtet der Gastronom. „Das Gesetz hinkt dem Bedarf der Arbeitswilligen hinterher“, bemängelt er.

Britsch beschäftigt 130 Mitarbeiter, die meisten von ihnen sind fest angestellt. Schon seit Längerem hat der Hotelier Wohnungen für seine Mitarbeiter angemietet. Nun lässt er für rund 4,5 Millionen Euro ein Personalhaus bauen. Im Februar soll es fertig sein.

In dem Gebäude werden voll möblierte Zimmer eingerichtet, aber auch Wohnungen für eine Familie mit zwei Kindern. Britsch will für jeden Angestellten das passende Angebot parat haben.

„Wir wollten unserer Zeit voraus sein. Aber eigentlich sind wir schon zu spät dran“, sagt Britsch. Denn durch den demografischen Wandel werde es immer schwieriger, Personal zu finden – nicht nur in der Gastronomie.

Der Finninger beschäftigt beispielsweise bereits einige Angestellte, die aus Ungarn kommen. Für solche Mitarbeiter wäre das Personalhaus prädestiniert.

Sie könnten zunächst in ein möbliertes Zimmer ziehen. Später, wenn die Angestellten sicher sind, dass sie bleiben möchten, könnte die Familie nachziehen und gemeinsam in eine größere Wohnung wechseln.

Die Konkurrenz ist jedoch groß – und kommt nicht nur aus der Region. Bei einer Veranstaltung an der Berufsfachschule Bad Wörishofen hat Johann Britsch zwei Headhunter des Hamburger Fünf-Sterne-Hotels Kempinski getroffen. Die beiden boten Auszubildenden Geld dafür, zum Arbeiten in die Hansestadt zu ziehen.

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