Leberwurst und Schwartenmagen zum selber machen

Lesedauer: 5 Min
Hier wird Hand angelegt: Scheu vor tierischen Innereien durften die Teilnehmer des Schlachtkurses nicht haben.
Hier wird Hand angelegt: Scheu vor tierischen Innereien durften die Teilnehmer des Schlachtkurses nicht haben. (Foto: Friedrich Hog)
Friedrich Hog

Obermarchtal - Die Volkshochschule Ehingen ist bekannt für ihren Schlachtkurs, bei dem man live das Handwerk eines Metzgers erlebt. Zehn junge Männer und eine junge Frau wurden von Metzgermeister Alexander Schaible am Freitag und Samstag in die Kunst der Herstellung von hausgemachter Wurst und des Tranchierens eines Schweins eingeführt. Erstmals fand der Kurs im Schlachthaus Obermarchtal statt.

Als die elf Teilnehmer des Kurses in Gummistiefeln und mit Schürzen ausgestattet das Obermarchtaler Schlachthaus betraten, waren sie völlig unbedarft, was das Herstellen von hausgemachten Würsten angeht. Das hat Metzgermeister Alexander Schaible aus Emerkingen mit Unterstützung seines Vaters Roland innerhalb weniger Stunden komplett geändert.

Metzgermeister bringt Fleisch mit

Zwei jeweils 140 Kilogramm schwere Schweine, aufgewachsen in Lauterach, waren am Donnerstag vom Erzeuger in die Metzgerei Walter nach Rottenacker gebracht worden, die noch selbst schlachtet. Dort hat Alexander Schaible die Schweine geschlachtet, aus denen er je 105 Kilogramm Schlachtgewicht erhalten hat. In Obermarchtal hingen hiervon zwei Schweinehälften im Kühlraum. Sie wurden am Samstag fachgerecht zerlegt, für Krustenbraten, Leberkäse oder ähnliches. Am Freitag lag das Augenmerk auf der Herstellung von hausgemachter Wurst. Die Teilnehmer durften zunächst Speckwürfel schneiden, und Fleisch in den Fleischwolf einlassen.

Alexander Schaible hatte Naturdärme und Kunstdärme mitgebracht, in die die Masse einzufüllen war. „Wenn eine Wurst platzt, kostet das ein Bier“, scherzte er. Und schon waren 22 fleißige Hände dabei, Salz, gedünstete Zwiebeln und Gewürze in die feine Fleischmasse zu geben, um sie anschließend als Leberwurst in Därme zu füllen. „Man kann die Zutaten nach Rezept oder nach Gefühl hinzufügen, und dann Abschmecken“, erklärte Alexander Schaible den Kursteilnehmern, die rasch ein Gefühl dafür entwickelt hatten, was das Verwursten der Zutaten anging. Durch das Hinzugeben einiger Schöpflöffel Schlachtbrühe wurde innerhalb nur einer Stunde eine streichzarte und würzige Leberwurst hergestellt, die nach 35 Minuten Ziehen bei 80 Grad fertig war. „Einer hebt, einer bindet“, war das Motto. Dass Leberwurst im Naturdarm nur wenige Tage haltbar ist, war ebenfalls Teil der Lektion.

Charakteristischer Geschmack

Für die Blutwurst, deren Fleisch ebenfalls durch den Wolf gedreht wurde, kamen andere Gewürze zum Einsatz, und ein Teil der zehn Liter Blut, die die beiden Schweine hergaben. Die Speckbröckel kamen sodann in den weißen Schwartenmagen, der durch Schinkenwurstgewürze und Essig seinen charakteristischen Geschmack erhielt. Zunge und Herz kamen in den roten Schwartenmagen, schließlich wurde das restliche Blut der Schwarzen Wurst zugeführt. Für die Haltbarkeit wurde auch diese in den Kochtopf gegeben. Nach dem Ziehen wurden die Würste in kaltem Wasser abgeschreckt. Das Kränzle, also das Zwerchfell, wurde nebenbei als Kesselfleisch verspeist.

Die Teilnehmer freuten sich über den geselligen Teil am Freitagabend, der mit den frischen Würsten, Sauerkraut, Bauernbrot und Bergbier gekrönt wurde. Die Teilnehmer durften Braten und Würste mitnehmen. Sie haben gelernt, welche Zutaten und Werkzeuge man braucht, um schmackhafte Hausmacher Wurst selbst herzustellen. Und Spaß hat die gemeinsame Aktion offensichtlich auch gemacht.

Ihr Kommentar wird nach einer kurzen Prüfung durch unsere Redaktion veröffentlicht.
Kommentare werden geladen
Mehr Themen