Zum Braten Schmalz nehmen - Butter nur zum Verfeinern

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Deutsche Presse-Agentur

Zum Anbraten und Frittieren eignen sich am besten hitzestabile Fette mit hohem Rauchpunkt. Diese fangen auch bei höheren Temperaturen nicht an zu qualmen, erläutert die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) in Bonn.

Butter empfehle sich nicht, da sie neben Fett auch Wasser, Eiweißstoffe und Milchzucker enthält und deshalb einen vergleichsweise niedrigen Rauchpunkt hat. Sichtbar werde das daran, dass sie bei hohen Temperaturen schäumt und spritzt. Sie wird daher besser nur zum Verfeinern des Geschmacks genommen.

Wer dennoch nicht auf den buttrigen Geschmack verzichten will, nimmt Butterschmalz. Dieses hat einen geringen Eiweiß- und Wasseranteil und den sehr hohen Rauchpunkt von 205 Grad. Ein besonders geeignetes Pflanzenfett ist raffiniertes Rapsöl. Sein Rauchpunkt liegt der CMA zufolge bei deutlich über 200 Grad, außerdem bleibt es geruchs- und geschmacksneutral. Kaltgepresstes Rapsöl dagegen hat einen niedrigen Rauchpunkt und sollte daher nicht zum Braten oder Frittieren verwendet werden.

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