Verjus macht Zitrone und Essig Konkurrenz

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Deutsche Presse-Agentur

Zitrone und Essig als Würze bekommen in der Küche offenbar Konkurrenz: Verjus, ein aus unreifen, grünen Trauben gewonnener, süß-säuerlicher Saft, habe unter anspruchsvollen Köchen bereits viele Anhänger, heißt es in der Zeitschrift „Der Feinschmecker“.

Verwenden lasse er sich für Salatdressings, Fisch- und Fleischsoßen sowie zum Abschmecken von Suppen. Eine ungeöffnete Flasche des hellgelb-grünlichen Verjus ist drei bis vier Jahre haltbar, angebrochen sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von vier bis fünf Wochen verbraucht werden. Der Name geht auf das französische „jus vert“, grüner Saft, zurück.

Bekannt war der auch als Agraz, Agrest oder im Englischen als Verjuice bezeichnete Saft demnach schon im Mittelalter - als Essig aus Wein gewonnen wurde, damit für die meisten Menschen unerschwinglich war, und Zitronen in diesen Breiten noch nicht zu haben waren. Geerntet werden die unreifen, aber schon prallen Trauben von Mitte Juli bis in den frühen August per Hand. Je nach Geschmack des Winzers kommen verschiedene Rebsorten infrage, zum Beispiel Weißburgunder, Riesling oder Müller-Thurgau mit Silvaner. Damit keine Bitterstoffe aus den Kernen austreten, müssen sie langsam und vorsichtig gepresst und anschließend gekühlt werden. Zur Haltbarmachung wird der Verjus erhitzt, gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

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